dasar teori vco

1.       Dasar teori   

 Minyak kelapa murni tidak mengandung kolesterol, namun kaya akan senyawa asam laurat. Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa murni dapat menciptakan kenetralan terhadap kolesterol. Berbeda dengan minyak goreng biasa, pengolahan secara fermentasi membuat kandungan vitamin E, asam laurat, serta enzim lain pada buah kelapa tetap utuh meski telah diolah menjadi minyak. Sifat dari asam lemak ini mirip dengan asam lemak pada air susu ibu yang mampu memberikan ketahanan tubuh dan berefek membunuh virus.

   Minyak kelapa murni memiliki warna bening seperti air, hal ini disebabkan ketika proses fermentasi/pemanasan, dilakukan juga proses penyaringan dan penjernihan dengan menggunakan absorben zeolit. Zat ini akan menyerap kotoran dan membuat warna minyak bening.
            Menurut Dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian Unud, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, warna kuning pada minyak goreng pada umumnya diakibatkan penggunaan beta karoten sebagai zat anti oksidan agar minyak goreng tahan lama. Beta karoten dapat menyebabkan warna menjadi kuning karena kaya akan vitamin K. Umumnya minyak goreng biasa mengandung asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh rantai panjang, sehingga membuat minyak goreng mudah rusak. Inilah peran aktif beta karoten, yakni membuat minyak goreng lebih awet.

Asam laurat yang merupakan asam jenuh rantai sedang yang terkandung dalam minyak kelapa murni mudah pecah dan lebih banyak menghasilkan energi, sehingga mampu melancarkan sistem metabolisme. Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa. Manfaatnya, minyak kelapa ini bisa mengobati beragam penyakit kelamin, seperti herpes simplex virus-2 (HSV-2) dan HIV-1, serta bakteri neisseria gonorrhoe.

Lemak jenuh rantai sedang yang terdapat dalam minyak kelapa murni sangat bermanfaat dalam mengontrol berat badan terutama penderita obesitas yang merupakan penyakit sebagai akibat pola makan yang salah. Asam lemak jenuh tidak disimpan sebagai cadangan energi melainkan langsung dibakar untuk menghasilkan energi.

Untuk itu minyak kelapa murni memiliki manfaat yang besar untuk melancarkan metabolisme tubuh dan dipercaya manfaatannya untuk menyembuhkan penyakit yang diakibatkan virus atau bakteri, antara lain mendukung sistem kekebalan, mengurangi resiko arterosklerosis, mencegah infeksi virus, memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi serta membantu mengatasi HIV/AIDS.

a.      Kelapa (Cocos nucifera)

Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).

Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi, dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin. Menurut Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram

Zat Gizi	Buah Muda	BuahSetengah Tua	Buah Tua
Kalori	68,0 kal	180,0 kkal	359,0 kkal
Protein	1,0 g	4,0 g	3,4 g
Lemak	0,9 g	13,0 g	34,7 g
Karbohidrat	14,0 g	10,0 g	14,0 g
Kalsium	7,0 mg	8,0 mg	21,0 mg
Fosfor	30,0 mg	55,0 mg	98,0 mg
Besi	1,0 mg	1,3 mg	2,0 mg
Aktivitas vitamin A	0,0 Iμ	10,0 Iμ	0,0 Iμ
Thiamin	0,06 mg	0,05 mg	0,1 mg
Asam askorbat	4,0 mg	4,0 mg	2,0 mg
Air	83,3 g	70,0 g	46,9 g
Bagian yang dapat dimakan	53 g	53 g	53 g

Sumber : Ketaren, (1986).

b.      Santan

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Pengolahan santan yang tahan lama dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi, 1995; Joeswadi, 1984).

Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau “cocos cream” (M. Qazuini, 1993).

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno,2004).

c.       Nanas (Ananas comosus (L) Merr)

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, Biotin, Vitamin B₁₂, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelin. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Kurniawan, 2008).

Menurut Anonim (2009), bahwa adapun kandungan gizi dari nanas menurut BPPHP (Balai Pemantauan Pemanfaatan Hutan Produksi) dapat dilihat pada Tabel2:

Tabel2. Kandungan Gizi dari Buah Nenas

No.	Kandungan gizi	Jumlah
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bagian dapat dimakan	52,00   kal 0,40   g 0,20   g 16,00  g 11,00  mg 0,30 mg 130,00 SI 0,08 mg 24,00 mg 85,30 g 53,00

Sumber            : Anonim (2009)

d.      Enzim Bromelin

Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas  (Ananas comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin (Winarno, 1986).

Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno, 1986).

Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50⁰C, diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun. pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Winarno, 1986).

Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin (Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, padatan, dan air.

Menurut  Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada tanaman nenas dapat di lihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan bromelin di dalam tanaman nenas (persen)

No	Bagian Buah	Persentase
1	Buah utuh masak	0,060 – 0,080
2	Daging buah masak	0,080 – 0,125
3	Kulit buah	0,050 – 0,075
4	Tangkai	0,040 – 0,060
5	Batang	0,100 – 0,600
6	Buah utuh mentah	0,040 – 0,060

Sumber : Ferdiansyah (2005)

Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampaikekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl₃ (Anonim, 2009).

e.       Virgin Coconut Oil (VCO)

Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa yang dianggap racun malah menjadi obat antivirus termasuk virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48% asam laurat, yaitu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids) yang mudah diserap oleh tubuh, sehingga dapat langsung masuk dalam metabolisme menghasilkan energi, dan tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak. Selain itu di dalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat yang bersifat antimikrobia.

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa. Minyak yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan mempunyai angka peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan juga warna minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam dua bulan. Dengan mengubah metode pembuatan minyak kelapa, minyak kelapa yang biasa dibuat melalui proses pemanasan diubah menjadi pembuatan minyak kelapa tanpa melalui pemanasan.

Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji (2004) adalah dengan memancing minyak dalam santan dengan minyak kelapa. Teknologi ini memanfaatkan reaksi kimia sederhana, dimana santan adalah campuran air dan minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya molekul protein yang mengelilingi molekul-molekul minyak. Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat minyak terlepas dari air dan protein. Minyak yang dihasilkan adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggu yang disebut Virgin Coconut Oil (VCO).

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi tengik (Anonimous, 2005).

Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah protein yang berperan sebagai pengemulsi pada santan. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Muhidin, 2001).

Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain fatty acid (MCFA).

Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu asam kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.5-8.0% dan asam laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliseride yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Proyugo, 2006)

Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang berantai sedang. Asam inipun bermanfaat bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh akan diubah menjadi monocaprin. Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai penyakit.

Daftar pustaka

Anonim, 2009. Manfaat Nenas. http://rocky16amelungi.wordpress.com/ 2009/09/14/vi-manfaat-nanas/. Diakses tanggal 23 Januari 2012. Makassar

Anonymous. 2005. Pembuatan VCO secara fermentasi. Ensiklopedia Bebas Berbahasa Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki/pembuatan VCO secara fermentasi, diakses tanggal 2 Desember 2008 pukul 01.20 Wib.

Artikel, diakses pada tanggal 24 Oktober 2008 Pukul 12.16 Wib.

           Agustina, Siti, dkk. 2009. Penggunaan Teknologi Membran pada Pengelolaan Air Limbah Industri Kelapa t. http://uwityangyono.wordpress.com/2009/10/ 10/117/#more-117. Diakses tanggal 7 Mei 2010.

            Djajadiningrat, Surna T dan Famiola, Melia. 2004. Kawasan Industri Berwawasan Lingkungan. Bandung; Penerbit Rekayasa Sains.

Ferdiansyah, V. 2005.Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia-Press. Jakarta.

M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty.

            Naibaho, Ponten M., 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa, Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Panca Wardhanu, Adha. 2009. Cleaner Production : Mewujudkan industri Kelapa Kalimantan Barat yang Berwawasan Lingkungan dan Berdaya Saing Tinggi di Pasar Global. http://uwityangyono.wordpress.com/2009/10/ 10/117/#more-117. Diakses tanggal 7 Mei 2010.

Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Setyamidjaja, D. 1995. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.

Soedijanto. 1991. Kelapa. CV. Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta.

Sukardi dkk.1995. Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra Produksi. Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.

            Soetrisno, Noer. 2008. Peranan Industri Sawit dalam Pengembangan Ekonomi Regional: Menuju Pertumbuhan Partisipatif Berkelanjutan. Medan: Universitas Sumatera.

Tiarawaty. 1997. Pemanfaatan Buah Kelapa Sebagai Bahan Baku AlternatifMinyak Goreng. http://faridahjuliet.multiply.com/reviews/item/1,

Warisno, 1998, Budi Daya Kelapa Kopyor. Kanisius (Aggota IKAPI). Yogyakarta

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno. 1986. Enzim Pangan. PT. Gramedia : Jakarta.