kimia bahan makanan kelompok 10 fkip kimia unmul : KIMIA DALAM MAKANAN

Kimia Dalam Makanan

Makanan  terdiri dari bahan kimia; ini sudah jelas semua yang telah kita pelajari pada bab sebelumnya. Apa yang biasanya dimaksud dengan 'kimia' dihubungkan  dengan makanan adalah mereka zat yang biasanya tidak membentuk bagian dari makanan di Satae alam atau tradisional. Kehadiran mereka mungkin timbul sebagai akibat dari kontaminasi disengaja atau mereka dapat delyberately ditambahkan untuk meningkatkan pengolahan atau menjaga kualitas atau untuk melengkapi nutriens sudah ada. Pemalsuan yang disengaja dilakukan dengan maksud untuk perangkat ini untungnya tidak comman hari seperti pada tahun-tahun sebelumnya. Penambahan tawas untuk tepung dan air susu, dan metode mentah lainnya dari pemalsuan, meskipun kejadian setelah biasa tidak lagi terjadi hari.

Kontaminasi Kimia

Makanan dapat terkontaminasi dengan bahan kimia melalui banyak cara. Namun demikian, beberapa sumber kontaminasi yang beredar penting saat ini, dan hal itu yang perlu kita khawatirkan.

KONTAMINASI BAHAN KIMIA DENGAN PERTANIAN. Banyak tanaman memerlakukan insektisida untuk mencegah di perkembang biaskan serangga, fungisida untuk mencegah pertumbuhan jamur, dan weedkillers atau pengatur tumbuh untuk membunuh gulma secara selektif. Penananaman tanaman dengan bahan kimia ini bukan berarti hal baru. Insektisida yang mengandung sulfur telah digunakan selama lebih dari seratus tahun lalu dan arsenik semprot Paris Hijau dan campuran Bordeaux, yang mengandung tembaga, pada cemara digunakanmasing-masing pada tahun 1870 dan 1885.

Bahan kimia pertanian modern tersusun dari bagian senyawa organik kompleks dan menjadi semakin kompleks pada akhir – akhir ini. sering beracun untuk hewan dan manusia, tetapi biasnya bahan kimia tersebutdiujikan pada bagian tanaman sebelum dikonsumsi atau setidaknya sebelum waktu panen untuk mengizinkan pemindahan tanaman ke area yang kena  hujan. Sayangnya, namun, beberapa senyawa yang bersangkutan sangat stabil yang mereka dapat tetap dari dalam tanah atau di perairan alami selama bertahun-tahun. Dua insektisida yang telah digunakan pada skala yang sangat besar yaitu DDT dan dieldrin, yang keduanya merupakan hidrokarbon diklorinasi. Kehadiran mereka telah terdeteksi, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil, di dalam tanah, air dan sayuran dan jaringan hewan di seluruh belahan dunia. Udara yang kita hirup telah terbukti mengandung jejak DDT dan dieldrin dan bahkan kutub es tidak bebas dari kontaminasi seperti yang telah ditunjukkan oleh fakta bahwa lemak dari penguin mengandung jejak insektisida chlorinated.

Dalam studi diet yang dilakukan antara 1966-1975 di Inggris telah menemukan bahwa asupan harian pestisida diklorinasi telah menurun derastis, terlepas dari dieldrin, intake sangat rendah dibandingkan dengan intake dayly diterima (ADI) berdasarkan faktaoleh  FAO / WHO . ADI kebanyakan didasarkan pada studi di seluruh dunia. Kebanyakan rata – rata manusia sudah aman bisa mengkonsumsi lebih seumur hidup, dan faktorkeamanan pada akhir 100 disertakan.

Studi juga menunjukkan bahwa diet di Inggris residu organoklorin yang hadir dalam sereal, buah-buahan dan mempertahankan dalam bentuk BHC dan daging dalam bentuk DDT. Satu-satunya residu organofosfat ditemukan dalam sereal dalam bentuk malathion

Jumlah pestisida yang digunakan telah meningkat secara dramatis dalam beberapa tahun terakhir. Sedangkan pada tahun 1926 ada hanya 12 pestisida yang digunakan commond sekarang ada lebih dari 600. Di Inggris lebih dari dua - pertiga dari zat ini herbisida. The meningkat pesat penggunaan pestisida berarti bahwa kendali mereka telah menjadi lebih penting dan FAO / WHO mengeluarkan maksimal yang diizinkan konsentrasi bagi banyak pestisida. Di Inggris Pestisida Keselamatan Preacutions Skema adalah skema non-hukum dimana pestisida baru cemara untuk keamanan dievaluasi maka untuk efisiensi sehingga tidak ada zat tersebut datang untuk menggunakan sebelum mereka telah dinilai dengan hati-hati. Dalam peraturan EEC masa depan dimaksudkan untuk memberikan kontrol hukum dari semua pestisida dengan tingkat maksimum yang diizinkan untuk resiudues dalam makanan.

Antibiotik. Serta mengobati tanah dan tanaman dengan bahan kimia, petani memperlakukan hewan dengan bahan kimia dalam bentuk antibiotik. Antibiotik kita untuk menyembuhkan penyakit hewan seperti mastisis, enteritis, pneumonia dan luka dan kaki yang terinfeksi. Dengan menggunakan antibiotik banyak infeksi hewan yang sebelumnya adalah sourch dari kesulitan besar untuk petani sekarang dapat dengan mudah dikontrol. Petani juga semakin didorong untuk dosis babi dan unggas dengan antibiotik bila ada ternyata ada yang salah dengan mereka. Hal ini diduga bahwa perlindungan selimut dengan demikian hewan akan diberikan terhadap aor penyakit akan lebih mampu menahan stres dan hance akan tumbuh lebih cepat atau memberikan hasil yang lebih tinggi dari telur. Antibiotik dapat ditambahkan ke makanan atau hewan air minum mereka.

Kebanyakan orang akan setuju dengan penggunaan antibiotik untuk mengobati hewan yang terinfeksi. Memang, penggunaan antibiotik dalam praktek kedokteran hewan telah menjadi keuntungan besar bagi petani dan, bahkan lebih, untuk binatang itu sendiri. Penggunaan antibiotik sebagai suplemen makanan ternak adalah hal yang berbeda, namun, dan praktek ini secara luas menentang.

Sembarangan penggunaan antibiotik oleh petani tidak disetujui oleh sebagian besar pekerja hewan dan secara umum diterima bahwa antibiotik hanya harus digunakan untuk menginjak infeksi tertentu. Alasan untuk ini adalah bahwa mikroorganisme yang terus-menerus terkena konsentrasi rendah antibiotik dapat menjadi antibiotik - tahan dan ketika ini accurs antibiotik yang berharga bila diperlukan untuk mengobati penyakit yang disebabkan oleh organisme yang bersangkutan. Organisme yang telah acqured resistensi terhadap antibiotik dapat, dalam beberapa keadaan, mengirimkan resistensi ini, hanya dengan kontak, untuk organisme sebelumnya sensitif. Hal ini dikenal sebagai resistensi obat infektif.

Ketika organisme menjadi resisten terhadap antibiotik itu itu lebih sulit bagi ahli bedah hewan untuk menangani hewan yang terinfeksi. Juga karena munculnya dari pertukaran organisme yang pasti terjadi antara hewan dan manusia, kesulitan yang sama mungkin timbul dalam mengobati manusia yang terinfeksi. Ini akan sangat disayangkan, jika, sebagai akibat dari penggunaan hewan, organisme Salmonella typhi menjadi resisten terhadap antibiotik kloramfenikol (Chloromycetin) karena ini adalah jauh obat yang paling efektif yang tersedia untuk mengobati demam tifoid pada manusia. Ada, bagaimanapun, tidak ada indikasi saat ini bahwa ini mungkin terjadi. Kloramfenikol telah banyak digunakan untuk mengobati hewan sejak tahun 1956 dan selama periode ini tidak ada kasus tipus yang tidak menanggapi tratment dengan itu.

Keberatan lanjut meluasnya penggunaan antibiotik oleh petani adalah bahaya bahwa seorang individu yang alergi terhadap antibiotik particullar dapat dilakukan sakit jika ia minum susu di mana antibiotik hadir. Untuk mencegah hal ini terjadi petani tidak diizinkan untuk menjual susu yang diambil dari sapi dalam waktu 48 jam dari pengobatan antibiotik. Kurang dari 1 persen dari sampel susu massal diperiksa di Inggris ditemukan mengandung antibiotik, tetapi, meskipun demikian, bahaya reaksi alergi masih ada.

KONTAMINASI RADIOAKTIF. Kontaminasi makanan dengan bahan radioaktif yang memasuki atmosfer sebagai akibat dari ledakan nuklir adalah masalah yang modern lain yang serius. Selama ledakan dari bom atom, atom logam berat seperti uranium terbelah menjadi partikel yang lebih kecil yang disebut produk fisi. Produk fisi yang isotop stabil elemen yang terjadi secara alami dan selama periode waktu mereka berubah menjadi isotop yang lebih stabil. Mereka membusuk, seperti yang disebut, disertai dengan emisi partikel dan radiasi dari berbagai jenis dan, seperti yang kita catat sebelumnya, isotop disebut isotop radioaktif atau Radioisotop . Partikel dan radiasi yang dipancarkan yang merusak jaringan hidup dan exposureto mereka dapat memiliki konsekuensi parah .

               Produk fisi yang dihasilkan dalam ledakan nuklir memasuki atmosfer dan dapat mencapai ketinggian . Mereka menetap perlahan , dan ' jatuh -out ' dari ledakan tunggal dapat berlanjut selama beberapa tahun . Pada saat ini produk fisi telah didistribusikan secara luas oleh arus atmosfer dan akhirnya dapat mencapai ribuan tanah mil jauhnya .

               Produk fisi jatuh di tanah dan vegetasi dan dapat diserap oleh tanaman yang tumbuh . Ketika ini dimakan oleh ma dan hewan dan nutrisi diserap, radioisotop dapat menjadi dimasukkan ke dalam jaringan tubuh . Banyak radioisotop diproduksi sebagai produk fisi , tetapi kebanyakan dari mereka membusuk cukup cepat dan tetap radioaktif hanya untuk waktu yang relatif singkat . Isotop strontium - 90 dan cesium - 137 , bagaimanapun, tetap radioaktif untuk waktu yang lama dan jika diserap oleh tubuh dapat menyebabkan kerusakan parah .

               Strontium secara kimiawi mirip dengan kalsium dan, karena ini, strontium-90 ditemukan dalam jumlah terbesar dalam makanan tersebut yang merupakan sumber kalsium. Konsekuensi lebih lanjut dari kesamaan ini adalah kenyataan bahwa strontium, apakah strontium-90 atau berbagai non-radioaktif alami, yang treadted oleh tubuh dalam cara yang sama seperti kalsium dan akhirnya menemukan jalan ke struktur tulang. Sapi dan hewan merumput lainnya dapat ingets strontium-90 sebagai akibat dari makan rumput yang terkontaminasi. Strontium-90 menjadi terkonsentrasi di tulang mereka dan juga menemukan jalan ke susu sapi dan karenanya ke dalam diet manusia. Pada manusia itu disimpan dalam tulang dan karena radioaktivitas yang dapat menyebabkan tumor tulang dan leukemia. Beberapa pihak menganggap bahwa dosis strontium-90 di bawah nilai tertentu kritis, atau ambang batas seperti yang disebut, tidak berbahaya. Tidak ada bukti yang meyakinkan untuk mendukung teori ini dan tampaknya paling bijaksana untuk menganggap bahwa semua dosis strontium-90, betapapun kecilnya, yang merugikan.

               Cesium, obe dari logam alkali, secara kimiawi mirip dengan natrium dan kalium dan senyawanya yang absorben oleh tubuh dalam cara yang sama seperti senyawa natrium. Absorbend cesium-137 menemukan jalan ke jaringan lunak tubuh di mana dapat menyebabkan kerusakan genetik.

               Karbon-14 adalah produk radioisotop lain selama ledakan senjata nuklir dan dalam perjalanan waktu akan diubah menjadi dioxcide karbon dan kemudian dapat dimasukkan ke dalam jaringan tanaman oleh fotosintesis. Karbon-14 akhirnya bisa menemukan jalan ke setiap organ tubuh manusia saat tanaman yang dimakan oleh manusia, atau ketika hewan yang makan tanaman pada gilirannya dimakan oleh manusia. Karbon-14 meluruh sangat lambat dan tetap radioaktif selama ribuan tahun.

               Bom nuklir modern mengatakan untuk melepaskan ke atmosfer dalam jumlah yang sangat jauh lebih kecil dari isotop radioaktif berbahaya daripada jenis asli. Namun demikian, kontaminasi atmosfer masih terjadi ketika bom tersebut meledak dan ini adalah mengapa, terlepas dari alasan yang lebih jelas lainnya, pengujian senjata nuklir harus dihindari.

               Masalah keamanan di stasiun tenaga nuklir telah menjadi subyek dari banyak perdebatan. Particulardanger sejauh diet yang bersangkutan adalah bahwa kecelakaan bisa mengakibatkan ascape ke armosphere yodium-131. Radioisotop ini cepat menemukan jalan ke dalam rantai makanan melalui kontaminasi susu. Untungnya pasokan alternatif susu dapat diberikan dengan cepat dan lebih jauh lagi radioaktivitas yodium-131 ​​meluruh cepat sehingga masalah yang lebih keras akibat kontaminasi jangka panjang dari bahan tanaman tidak muncul.

               KONTAMINASI DARI BAHAN KEMASAN. Telah ada banyak perhatian dalam beberapa tahun terakhir tentang kemungkinan kontaminasi bahan makanan oleh migrasi kimia dari bahan di mana mereka dikemas. Plastik semakin digunakan sebagai bahan kemasan dan sementara polymes themselver tidak beracun, senyawa whichmay telah ditambahkan ke mereka untuk memperbaiki sifat mereka mungkin tidak sama berbahaya. Katalis seperti peroksida organik garam logam kompleks mungkin telah digunakan untuk memulai polimerisasi dan ini tetap dalam produk polimer. Plasticizer digabungkan dalam banyak bahan plastik untuk meningkatkan fleksibilitas mereka. Mereka biasanya cairan organik kental seperti ester ftalat dari, fosfat atau asam risinoleat. Plastik dapat terpengaruh oleh oksidasi atmosfer, terutama ketika mereka berada dalam bentuk lembaran tipis yang menyajikan permukaan besar ke udara, dan antioksidan yang digunakan untuk mengurangi ini. Sayangnya, bagaimanapun, antioksidan digunakan tidak yang disetujui untuk digunakan dalam makanan. Stabilisator, yang mungkin garam organo-timah atau garam kalsium asam lemak, dapat digunakan dalam beberapa bahan plastik dan pigmen, agen anti-statis, bakterisida dan fungisida juga dapat hadir. Ketika plactics digunakan sebagai bahan kemasan untuk makanan dari zat-zat ini dapat menemukan jalan mereka ke dalam makanan. Hanya jumlah yang sangat kecil akan hadir dalam makanan, tapi bahkan ini jumlah minimal mungkin terbukti menjadi beracun jika tertelan selama periode.

               Bahan kemasan berbasis kertas yang banyak digunakan untuk bahan makanan dan bahkan ini mungkin menjadi sumber kontaminasi jika, seperti yang sering terjadi, kertas atau papan telah diperlakukan untuk meningkatkan kekuatannya saat basah. Kertas basah-kekuatan tersebut dibuat oleh meresapi kertas atau bubur dengan urea-formaldehida atau resin melamin-formaldehida dan adalah mungkin bagi formaldehida untuk bermigrasi dari kertas disuguhi bahan makanan. Pengawet Peraturan Makanan khusus memungkinkan kehadiran dalam makanan dari 5 ppm formalin yang timbul dari resin digunakan dalam pembuatan kertas kekuatan basah atau wadah makanan plastik atau untensils.

ADITIF MAKANAN

               Industri pengolahan makanan di Inggris adalah produk dari revolusi industri abad kesembilan belas. Sebagai orang pindah dari negara itu ke kota-kota industri mereka tidak bisa lagi menanam makanan mereka sendiri untuk membeli langsung dari produsen. Sampai saat ini makanan telah diawetkan dalam jumlah kecil di rumah; sekarang ada kebutuhan untuk pelestarian pada skala besar untuk masyarakat industri baru makan yang tinggal jauh dari daerah pertanian. Jadi stimulus awal untuk penggunaan aditif makanan muncul dari kebutuhan untuk melestarikan makanan komersial.

               Sebagai populasi dunia telah tumbuh kebutuhan untuk melestarikan makanan telah meningkat. Diperkirakan bahwa 20-25 persen dari makanan tumbuh hilang antara waktu tanaman ditanam dan bila dikonsumsi. Kerugian ini disebabkan banyak penyebab di antaranya adalah serangan pada tanaman oleh patogen, hama dan tikus; pembusukan mikrobiologi; kerusakan fisik dan kimia dan akhirnya kerugian selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Jadi bahan kimia tambahan datang yang akan digunakan untuk meningkatkan umur simpan makanan yaitu untuk membuat mereka tetap lebih lama, dan untuk mengurangi pemborosan makanan karena penyebab yang disebutkan.

               Pada awalnya makanan yang diproduksi diproduksi dengan mengolah relatif sederhana tetapi dengan berlalunya waktu mereka telah menjadi semakin canggih dan produk akhir dapat menanggung sedikit jika ada kemiripan dengan bahan baku dari yang dibuat. Instant gurun dan Mei sereal sarapan adalah contoh cukup jelas. Dalam beberapa tahun terakhir industri makanan telah mengalami perubahan besar untuk menghasilkan makanan kenyamanan diproduksi secara massal dari seragam dan berkualitas tinggi untuk menjual melalui supermarket. Metode baru atau diperbaiki pelestarian, pengolahan dan kemasan telah diperkenalkan untuk melakukan hal ini. Makanan kenyamanan baru tersebut hanya diproduksi dengan bantuan array yang terus meningkat dari bahan kimia tambahan.

            Penggunaan aditif asli untuk mengawetkan makanan telah diperpanjang di banyak arah. Jadi salah satu penggunaan utama aditif adalah untuk membuat makanan lebih menarik. Untuk melakukan aditif ini digunakan untuk meningkatkan kualitas seperti rasa, warna dan tekstur. Memang, dalam hal nilai, rekening agen penyedap untuk sepertiga dari total nilai aditif yang digunakan di Inggris, sementara pengental dan agen stebilising yang berkontribusi tekstur datang kedua dan account untuk seperempat dari total nilai.

Daya tarik makanan merupakan kualitas penting bagi kedua produsen dan konsumen. Ada beberapa makanan yang membutuhkan penambahan bahan kimia untuk membuatnya lebih menarik, tetapi jika penerimaan konsumen diperhitungkan ada sedikit keraguan untuk efektivitasnya, seperti yang ditunjukkan oleh contoh berikut. Beberapa tahun yang lalu pengecer makanan terkemuka di Inggris memutuskan untuk berhenti menambahkan warna sintetis untuk berbagai produk makanan tradisional. Sebagai hasilnya warna kacang polong di kaleng menjadi kehijau abu-abuan, warna strawberry dan selai strobery menjadi merah dan coklat kaleng menjadi berwarna jerami. Konsekuensi yang diterima dari konsumen adalah turun drastis sekitar 50 %.

            Zat aditif juga digunakan untuk menjaga kualitas gizi makanan. Selama proses pemanasan, sebagai contoh, beberapa nutrisi peka terhadap panas dan mungkin akan seperti vitamin C. Dalam pembuatan kentang kering misalnya, dalam kentang vitamin C hancur dan vitamin C sintetis ditambahkan untuk menggantikannya. Contoh lain yang lebih signifikan ialah roti. Selama pengolahan (See p.162) unsur-unsur vitamin dan mineral hilang dan untuk menanggulangi ini, besi, tiamin, asam nikotinat dan kapur ditambahkan ke dalam tepung (kecuali gandum). Komposisi yang ditambahkan sesuai untuk mengganti unsur-unsur dan mineral yang hilang akibat pengolahan.

            Zat aditif makanan dapat digunakan tidak hanya untuk mempertahankan nilai gizi tetapi juga untuk memperbaikinya. Ini dikenal sebagai fortifikasi makanan atau pengayaan, selain itu nutrisi baik dapat menjadi persyaratan hukum untuk melindungi kesehatan masyarakat yang dilakukan sukarela oleh produsen. Dalam kategori pertama yaitu margarine dengan vitamin A dan D sehingga kandungan vitamin setara dengan mentega panas. Dalam kategori kedua, beberapa sereal sarapan ditambahkan  dengan berbagai vitamin, zat besi, kalsium, dan kadang-kadang protein ; vitamin C juga ditambahkan untuk minuman dingin dan jus buah.

            Penggunaan akhir zat aditif masih harus dipertimbangkan ; yaitu sebagai alat bantu pengolahan. Sebagaimana disebutkan penggunaan berkelanjutan untuk makanan yang dijual di supermarket mengharuskan penggunaan zat aditif yang sesuai dengan metode pengolahan dan juga keperluan untuk kenyamanan makanan modern.

            Berbagai zat aditif yang tercantum dalam tabel 14.1 menunjukkan bahwa sekarang banyak tujuan penggunaan zat aditif. Sebagai contoh, pengembangan produk aerosol makanan memerlukan penggunaan gas propelan. Beberapa makanan instan seperti kentang instan, paling baik dikemas dalam gas inert untuk meminimalisis perubahan akibat oksidasi. Humektan adalah zat yang menyerap kelembaban dan dapat mengurangi efek dari kelembaban.

Tabel 14.1 Zat aditif yang digunakan sebagai alat bantu pengolahan.

Asam dan basa	Zat pengencang	Gas pengemasan
Zat anti pengumpalan	Zat kaca	Propelan
Zat anti pembusaan	Humektan	Zat-zat pelepas
penyangga	Cairan Freezant	Sekuenstran

Pada sebuah makanan menggunakan pengembang roti. Zat-zat anti penggumpalan membantu mencegah partikel-partikel makanan agar tidak menempel antara 1 sama lain untuk meningkatkan sifat aliran mereka selama pengolahan, sementara zat pengencang menjaga jaringan buah dan sayuran agar tetap solid dan renyah. Sekuenstran seperti zat sitrat, oksalat, fosfat, itu dikombinasikan dengan ion besi akan menjadi sesuatu yang rumit. Mereka membantu mempertahankan warna, rasa, dan stabilitas beberapa produk. Sebagai contoh, asam sitrat ditambahkan pada minuman anggur yang dikombinasikan dengan besi dan tembaga untuk mempertahankan supaya tidak keruh.

            Semua, 130 bahan kimia telah disetujui sebagai aneka zat-zat aditif dengan tujuan untuk memastikan bahwa tidak ada zat baru yang diperkenalkan yang dimaksudkan agar tidak disebarkan tanpa standar keamanan dan kebutuhan yang telah mereka tentukan.

Hukum tentang Makanan dan Kontrol dari Zat-Zat Aditif Makanan

            Pencemaran makanan sudah ada sejak dahulu, dan di Inggris tindakan paling awal dilakukan oleh banyak serikat pekerja. Sebagai contoh, pada zaman pemerintahan Henry II dan Henry III merica digunakan untuk mengawetkan daging dan makanan-makanan lainnya, tetapi karna sangat mahal pemalsuan biasa dilakukan, untuk mencegah hal ini serikat pengawas garam menyaring bumbu-bumbu sebagai tindakan untuk mengontrol kualitas. Pada abad ke 16 dan ke 17 pemalsuan peningkatdan praktek-praktek seperti itu sebagai contoh mencampur tepung dan mustard, menambahkan daun-daun sebagai contoh daun pohon ek yang telah dihanguskan pada teh, menambahkan air dan minyak pada kopi, mencampur pasir, banyak abu dan serbuk gergaji pada adonan-adonan roti, dan menambahkan air pada susu merupakan hal yang wajar. Beberapa bentuk dari pemalsuan yang lebih serius sebagai contoh menambahkan asam garam pada cuka adalah hal yang membuat makanan menjadi beracun.

            Pemalsuan makanan terus berlanjut pada abad ke 18 dan ke 19 sehingga meningkatkan perhatian masyarakat dan diikuti munculnya temuan dari komisi parlemen yang terpilih pada tahun 1855, UU pencemaran makanan dan minuman dibuat pada tahun 1860, dan terus berkembang pada tahun 1872. Sebagai hasilnya komisi pengawas makanan melakukan tindakan-tindakan melarang semua pencemaran makanan, dan analisis publik menetapkan untuk menganalisis makanan yang telah dicurigai mengalami pencemaran.

            Hukum makanan modern diambil dari UU makanan dan obat-obatan 1955 (diperkuat di UU makanan, 1984). Dengan meletakkan 2 prinsip dasar yang penting, pertama makanan harus layak dikonsumsi manusia, dan bebas dari bahaya resiko kesehatan, dan yang kedua makanan harus alami, bernutrisi, dan harus berkualitas. Hal ini berasal dari banyak konsep, dan perubahan-perubahan itu menjadi peraturan-peraturan yang mengikat. Secara keseluruhan hal ini dapat menjadi sistem kita untuk melindungi sumber-sumber makanan.

            Pada tahun 1955 terjadi keputusan penting dari dewan UK dimana dewan sebelumnya memiliki konsep yang buruk dan memprihatinkan, khawatir dengan pencegahan pencemaran dan kesehatan serta arti makanan, UU yang baru menjelaskan tentang prinsip baru mengenai peraturan tentang makanan. Hal itu menjadi perhatian utama dengan aspek positif dari pemeliharaan kualitas makanan dan menjadi standar minimum untuk komposisi dari klasifikasi makanan. Hal ini merupakaan syarat untuk mendaftarkan bahan-bahan dan menjelaskan secara tepat mengenai produk. Hukum ini ada untuk memastikan bahwa konsumen dapat membeli makanan yang seluruhnya baik, tidak tercemar, tidak terkontaminasi dari kualitas yang dibutuhkan dan diperlukan.

            FSC (Food Standards Comitee) diberikan kuasa oleh UU Menteri Pemerintahan 1955 untuk menjelaskan tentang semua masalah yang berhubungan dengan komposisi, gambaran, label. Pada tahun 1964 terbentuk komite mandiri yaitu FACC (Food Aditif and Contaminants comitee) yang dirancang untuk semua masalah yang berhubungan dengan zat-zat aditif dan zat-zat pencemaran. Dua lembaga ini harus membuat banyak laporan yang lebih penting sebagai berikut :

Roti dan tepung (1974), bahan pewarna (1979), pemalsuan dan cream sintetis (1951), cream (1997), pengemulsi dan stabilisator (1972), dan bahan-bahan bumbu (1976), gelatin (1950), es cream (1957), selai-selai dan makanan yang diawetkan lainnya (1968), cairan freezant (1974), mineral hidrokarbon (1975), protein makanan-makanan baru (1974), minuman ringan (jus buah) (1975), pelarut-pelarut (1978), yougurt (1975), zat-zat aditif makanan yang lebih lanjut (1968), produk-produk daging (1980), air pada makanan (1978), penambah rasa (1979), mentega dan lain-lain (1981).

Saran dari FSC dan FACC, tahun 1984 yang digabungkan menjadi FAC (Food Advisory Comitee) yang dikenal sebagai SI (Statutory Instruments) yang melegalkan pabrik makanan dan lain-lain. Regulasi yang lebih pentingyang berhubungan dengan zat aditif sebagi berikut :

Pemanis buatan (1969), zat pengawet (1979), pengemulsi dan penstabil (1975), mineral hidrokarbon (1966), antioksidan.

Hukum makanan dan masyarakat ekonomu eropa. Fakta bahwa Inggrisadalah bagian dari masyarakat ekonomi Eropa berarti bahwa undang-undang domestik  harus diselaraskan dengan masyarakat. undang-undang pangan masyarakat ekonomi Eropa mengambil dua bentuk, pertama tiga peraturan yang mengikat secara hukum dan kedua ada arahan kurang wajib. Proses saat harmonisasi hukum makanan Inggris dengan orang-orang dari masyarakat ekonomi Eropaa dalah baik panjang dan rumit

Keanggotaan Inggris dari masyarakat ekonomi Eropa dan kebutuhan konsekuen untuk menyelaraskan undang-undang pangan telah menekankan perlunya untuk menggantikan tahun 1955yang baik dan obat bertindak dengan komprehensif baru. 1955 tindakan didasarkan pada kebutuhan untuk mengontrol makanan dititik penjualan itu mengasumsikan bahwa pelanggaran terutama berkomitmen oleh pengecer. pengembangan supermarket, namun dan pengembangan konsekuen makanan kenyamanan, subtituens makanan dan prakemasan hampir semua makanan yang membuat ini tidak pantas. Peraturan baru dalam diperlukan yang memperhitungkan fakta bahwa tanggung jawab untuk menjaga kualitas terletak tidak dengan pengecer tetapi dengan produsen dan importir. Selain itu, undang-undang baru harus didasarkan pada kerjasama daripada mengandalkan penegakan hukum.

Laporan terbaru oleh FSC pertanda perubahan besar dalam konsep hukum makanan di Inggris. misalnya, diperaturan ini mengenai komposisi dan pelabelan produk daging yang terkandung dalam 6 instrumen hukum yang berbeda dan di samping sebuah SI terpisah mengatur pelabelan umum semua makanan. direkomendasikan bahwa di masa depan produk daging minimum dan bahwa semua produk daging lainnya hanya akan memiliki deklarasi konten mereka dari daging. ini akan sangat memudahkan undang-undang yang ada.

Seperti yang disebutkan dip.330FAO dan WHO yang concered untuk memperkirakan asupan harian yang diterima dari pestisida dalam makanan dan keprihatinan ini meluas kesemua aditif dalam makanan. sendi FAO ahli commite pada aditif makanan prihatin dengan keselamatan makanan tambahan yang diusulkan dan dalam memperkirakan nilai ADI. bukti ini kemudian diserahkan kepada Codex Alimentarius Commission yang concered untuk menetapkan standar di seluruh dunia. sebelum penggunaan aditif setiap diperbolehkan kebutuhan teknologi untuk itu menggunakandan keselamatan harus didirikan. aditifhanya disetujui pada tingkat yang ditetapkan termasuk dalam standar internasional. sekitar 2000 aditif makanan yang termasuk dalam standar codex

Label Makanan

            Beberapa tahun terakhir telah terjadi pertumbuhan yang luar biasa dalam jumlah produk makanan yang tersedi auntuk konsumen. produk baru menjadi tersedia cenderung menjadi semakin canggih sering mengandung sejumlah besar bahan, beberapa di antaranya adalah asing bagi sebagian besar konsumen. Berbagai semakin meningkat aditif tersedia dan semua ini ditambah dengan kenyataan bahwa sebagian besar makanan yang pra-dikemas telah meningkat baik kebutuhan dan kemungkinan pelabelan yang lebih efektif. selain itu munculnya konsumerisme telah menghasilkan lobi yang kuat menuntut bahwa masyarakat harus diberikan informasi lebih lanjut tentang makanan itu membeli. Sehingga undang-undang selama ini yang bersangkutan itu sendiri dengan ketentuan label informasi tentang apa makanan adalah, apa yang ada di dalamnya dan siapa yang membuatnya. sejak tahun 1970 konsumen Inggris telah memiliki kesempatanyang jauh lebih baik untuk mengetahui sifat dari makanan yang mereka beli. kebanyakan produk yang dijual harus memiliki nama yang menunjukkan sifat sejati mereka dan label juga harus daftar bahan yang digunakan dan menunjukkan nama dan alamat packer itu. Dalam tinjauan pelabelan makanan dan klaim dan desriptions menyesatkan makanan FSC telah berusaha untuk menghasilkan rekomendasi yang akan memenuhi permintaan untuk deskripsi yang lebih rinci dan akurat makanan dilabel dan juga untuk menyelaraskan hukum Inggris dengan petunjuk label makanan masyarakat ekonomi eropa.

            Salah satu aspek tertentu dari pelabelan telah menerima banyak perhatian, yaitu bahwa pelabelan gizi. permintaan untuk pelabelan tersebut telah datang khususnya dari dokter, ilmuwandan ahli gizi dari pada konsumen organisasi, terutama karena dari masalah yang terlibat dalam cara memberikan informasi nutrisi yang akan membantu daripada membingungkan konsumen potensial. pada umumnya, semua skema pelabelan gizi memerlukan nutrisi utama ditambah nilai total energi untuk menyatakan dalam hal jumlah per porsi atau per 100g. nutrisi tertentu lainnya, terutama unsur-unsur mineral dan vitamin, dinyatakan dalam hal tunjangan harian yang direkomendasikan untuk menunjukkan apa label untuk cornflake akan terlihat seperti sebagai hasil dari rekomendasi saat ini dianggap bahwa ada kebutuhan khusus untuk label nutrisi-hati dalam hal makanan yang klaim tertentu yang dibuat misalnya. klaim yang berkaitan dengan protein, vitamin dan mineral, dan  makanan mengaku cocok untuk slimmers dan penderita diabetes
itu jelas penting bahwa informasi nutrisi pada label tidak menyesatkan konsumen. dalam terang tingkat pengetahuan gizi konsumen rata-rata sulit untuk menemukan cara-cara menyampaikan informasi nutrisi yang berguna pada label. terlepas dari ini, makanan tertentu manufaktur yang noe memberikan informasi gizi ontheir paket, sering dalam bentuk bergambar, memang dapat dikatakan bahwa bagi banyak orang membaca kembali paket sereal mereka mungkin cara termudah untuk meningkatkan pengetahuan mereka tentang gizi.

Salah satu aspek lain dari label layak disebutkan dan tanggal yang  ditandai. Menandai tanggal objek adalah untuk memperjelas lama penyimpana makanan, yang merupakan periode dari ketika dikemas ketika tidak bisa lagi diharapkan untuk dipertahankan sifat spesifik. Tanggal kode rahasia, yaitu pengkodean makanan sehingga produsen, dan kadang-kadang pengecer, dapat bekerja di luar kemasan itu, telah dipraktekkan pada makanan dikemas untuk beberapa tahun. Namun, ada banyak tekanan dalam beberapa tahun terakhir, terutama dari organisasi konsumen, bagi produsen untuk melaksanakan terbuka yang menandai. Ini memberikan informasi yang jelas tentang lama penyimpanan makanan kepada konsumen.

Di Inggris pelabelan makanan diatur oleh Peraturan Food Labelling 1984. Ini dipastikan bahwa semua makanan dikemas dengan benar dan komprehensif seperti yang dijelaskan pada halaman sebelumnya. Di samping itu, makanan dikemas dengan lama penyimpanan kurang dari 18 bulan harus ditandai dengan tanggal yang menunjukkan daya tahan minimum. Daya tahan minimum menunjukkan waktu minimum makanan dalam kondisi prima; setelah waktu ini beberapa kerusakan yang diharapkan meskipun makanan masih akan aman untuk itu. Daya tahan minimum paling mudah diungkapkan oleh 'baik dimakan sebelum' tanggal. Kondisi penyimpanan juga harus diberikan bersama tanggal.

KELAS MAKANAN TAMBAHAN

Beberapa kelas tambahan makanan telah dianggap. misalnya, fungsi asam sebagai pengawet digambarkan dalam bab 5 sementara pengawet umum yang dibahas dalam bab 13. sebelumnya dalam bab ini penggunaan nutrisi sebagai aditif dan aditif yang digunakan sebagai alat bantu untuk pengolahan dibahas. Kelas sisa adiditive dijelaskan dalam sisa bab ini.

Pengemulsi dan penstabil. fungsi dan penggunaan aditif ini telah pertimbangkan dalam bab 6 dan referensi hanya perlu dilakukan di sini untuk posisi hukum. dasar peraturan ini adalah bahwa pengemulsi dan penstabil diizinkan dalam makanan harus tidak hanya aman digunakan namun kebutuhan penggunaannya harus ditetapkan.

Selain dari makanan alami, seperti telur dan pati, yang memiliki beberapa pengemulsi atau kekuasaan menstabilkan dan yang dikecualikan dari peraturan, semua pengemulsi dan penstabil diizinkan dalam makanan tercantum. daftar luas dan mencakup gusi dapat dimakan, seperti belalang kacang karet (gum carob), tragakan dan akasia (gum arabic); asam alginat dan alginat; lesitin; turunan selulosa dll jumlah besar pengemulsi dan penstabil yang diizinkan mencerminkan digunakan secara luas dalam berbagai macam jenis makanan yang diproduksi.

Mewarnai peduli. meskipun nilai gizi makanan adalah salah satu perhatian utama dari buku ini, harus mengakui bahwa daya tarik makanan ditentukan oleh rasa, penampilan dan bau daripada nilai makanan, memang, penampilan dan bau makanan merangsang aliran cairan pencernaan dan dengan demikian membantu pencernaan (p. 27). sejak zaman awal pentingnya warna telah diakui menjadi tarik buah dan sayuran, misalnya, sebagian karena warna mereka yang disebabkan oleh adanya jumlah yang sangat kecil dari bahan pewarna. zat seperti karotenoid pada wortel dan tomat, anthocyanin dalam plum dan stroberi, anthoxanthins dalam bawang dan kentang dan klorofil dalam sayuran berdaun hijau bertanggung jawab untuk warna karakteristik mereka.

Itu juga menjadi diterima selama berabad-abad yang mana warna alami makanan bahan pewarna menarik dapat ditambahkan. bahan pewarna alami seperti cochineal, annatto dan kunyit telah mencapai kehormatan melalui penggunaan panjang. semua ini adalah pewarna alami hal, yang diperoleh dari hewan dan tumbuhan. cochineal, misalnya, warna yang makanan merah, dibuat dengan menghancurkan tubuh serangga kering.

Beberapa bahan pewarna biasanya diklasifikasikan sebagai alam atau tradisional yang diproduksi oleh perlakuan panas dari bahan nabati. karamel, diproduksi dengan pemanasan sukrosa atau gula lainnya yang dapat dimakan, dan karbon adalah contoh yang paling akrab dan digunakan untuk memberikan warna coklat dan hitam untuk makanan masing-masing.

Agen penyedap. Rasa adalah salah satu atribut yang paling penting dari makanan dan terdeteksi oleh indera perasa dan penciuman. rasa itu sendiri terdiri dari empat rasa manis primer, asam, asin dan pahit-yang dideteksi oleh selera terletak di mulut terutama pada lidah, langit-langit mulut dan pipi. Bau terdeteksi oleh sel-sel yang sangat sensitif yang terletak di bagian atas rongga hidung.

Agen penyedap. Telah digunakan sejak zaman awal untuk meningkatkan daya tarik makanan, meskipun hanya baru-baru bahwa alam mereka telah menjadi dikenal. laporan FSC pada agen penyedap memberikan klasifikasi berguna rasa alami dan sintetis, yang terakhir yang diklasifikasikan menurut sifat kimia mereka seperti yang ditunjukkan dalam tabel 14.2 tabel juga menunjukkan (dalam kurung) jumlah setiap jenis rasa yang digunakan dan total besar (1323) berfungsi untuk menekankan fakta bahwa rasa merupakan kelompok terbesar dari aditif makanan.

Natural	Sintesis
ramuan, dibumbui (152) minyak esensial, exracts, sulingan (229) makanan (misalnya kakao) (28)	Asam (48) Asetal (28) Alkohol (76) Aldehida (34)	Eter (39) Ketals (2) Keton (78) Lactones (26)	Ester (514) Lain (50)

         Awalnya agen penyedap yang kering. dan kadang-kadang bubuk, bentuk rempah-rempah, herbal, buah, akar, dan batang tanaman. Misalnya rempah-rempah, seperti lada, cengkeh, dan jahe yang berharga untuk kemampuan mereka untuk menambah minat dan palatabilitas untuk diet monoton. Bumbu dan rempah-rempah yang berharga tidak hanya untuk rasa mereka tetapi juga karena mereka mampu menyamarkan rasa teinted daging yang masa lalu yang terbaik.

            Sebagai permintaan untuk agen penyedap meningkat bahan tumbuhan alami mentah ditemukan tidak memadai dan metode untuk mengekstraksi prinsip aktif yang dirancang. Jenis yang paling penting dari agen penyedap alami adalah minyak esensial yang berminyak zat-olah chemichally tidak terkait dengan minyak dan lemak-yang volatil (mudah menguap) dan yang memiliki kekuatan penyedap sekitar 100 kali dari bahan baku dari mana mereka dating. The diekstrak dari bahan tanaman baik oleh distilasi fraksional atau dengan pelarut yang sesuai cair yang dihasilkan yang dipekatkan dengan penguapan dalam vakum.

         Setelah mengisolasi minyak atsiri menjadi mungkin untuk mensintesis prinsip aktif, dan agen penyedap sehingga Syntethic yang devaloped hingga saat ini-selain bumbu dan rempah-rempah dan rasa alami beberapa seperti vanili, peppermint, jeruk dan lemon-paling agen penyedap sintetis. Rasa sintetis, biasanya dalam dari solusi dalam alkohol atau pelarut lainnya yang diperbolehkan, lebih terkonsentrasi, lebih murah dan jauh lebih nyaman untuk digunakan daripada rasa alami yang sesuai. Baru-baru sintetis telah diproduksi dalam bentuk bubuk dari semprot pengeringan bahan flafouring dalam gusi solusi arab. bubuk seperti yang banyak digunakan dalam makanan kenyamanan bubuk, seperti campuran makanan penutup intant.

         Pada tahun terakhir ini telah menjadi mungkin untuk menganalisis rasa alami dengan kromatografi fase uap, yang merupakan teknik yang sangat sensitif untuk berpisah campuran senyawa votatile menjadi komponen-komponen mereka. Hasil percobaan tersebut menunjukkan bahwa agen penyedap alami biasanya campuran yang sangat kompleks dari berbagai zat differents, banyak yang hadir dalam jumlah yang sangat kecil. Kadang-kadang, bagaimanapun, flafour dari agen penyedap alami sangat tergantung sebagian besar pada keberadaan zat tunggal yang mungkin utama bahan-seperti eugenol dalam minyak cengkeh yang merupakan 85 persen dari minyak atau yang mungkin bahan kecil-seperti citral dalam minyak lemon yang merupakan hanya 5 persen dari minyak.

         Dalam kasus yang jarang terjadi di mana rasa alami terdiri dari satu bahan kimia, sebuah flafour sintetis mudah untuk mempersiapkan karena hanya satu substansi yang balasan. Biasanya, namun sejumlah besar zat harus lended bersama-sama untuk mendapatkan imitasi yang wajar dari rasa alami.

         Banyak rasa buah buatan sederhana adalah ester (seep.80) yang terbentuk ketika asam karboksilat bereaksi dengan alcohol. Etil asetat, misalnya, yang merupakan cairan buah berbau, diproduksi ketika asam asetat dan etil alkohol dipanaskan bersama-sama:

CH3COOH+C2H5OH                         CH3COOC2H5+H2O

                                                    ethyl asetat

         Reaksi juga terjadi pada suhu normal, tetapi pada tingkat yang lebih lambat, dan ester, terutama etil asetat, terbentuk dengan cara ini selama jatuh tempo anggur dan berkontribusi buket banyak-berharga. ester lainnya dapat dengan mudah dan murah dibuat dengan cara yang sama dengan memanaskan bersama asam telah sesuai dan alkohol, biasanya dalam adanya katalis.

Tbel 14.3. ester digunakan sebagai agen penyedap

Nama	Rumus	Pengguna
etil format etil asetat pentil asetat pentil butirat Annyl kaproat	HCOOC2H5 CH3 COOC2H5 CH3 COOC5H11 C4H9COOC5H11 C5H11COOC3H5	Run , raspberry dan esens peach Apel, pir , strawberry dan peach esens Pir , nanas dan raspberry esens Pisang , nanas dan Persik esens esens nanas

         Dalam buah sintetis terakhir flafour sering terdiri dari ester tunggal dan imitasi akibatnya agak miskin. Baru-baru ini besar meningkatkan-kasih telah dibuat karena sebagai komposisi rasa alami telah menjadi dikenal telah menjadi mungkin untuk berbaur bersama-sama bahan sintetis sehingga meniru flafour alami lebih dekat. Ester yang paling banyak digunakan agen penyedap (Tabel 14.3).

         Flavour Pengubah . Sebuah pengubah rasa yang secara resmi didefinisikan sebagai 'zat yang mampu meningkatkan, mengurangi atau memodifikasi rasa atau bau, atau keduanya, makanan tetapi tidak termasuk air atau enzim atau zat-zat terutama digunakan untuk memberikan rasa atau bau, atau kedua, untuk makanan'. 'Keajaiban berry' (lihat hal . 347) adalah contoh yang baik sementara monosodium glutamat, MSG, adalah penguat rasa yang paling banyak digunakan (lihat p.17 ).

         Kemajuan dalam teknik biokimia di tahun recenc telah memungkinkan untuk mengisolasi ribonucleotides dari mikro-organisme dan ini sekarang diproduksi pada skala industri untuk digunakan sebagai agen penyedap makanan. Ribonucleotides adalah senyawa yang terbentuk dari ribosa gula, asam fosfat dan organik dasar seperti guanin. Mereka terjadi di semua jaringan hewan dan hadir dalam ekstrak ragi dan berkontribusi besar untuk selera gemuk karakteristik mereka. Sebagai anak sebagai binatang dibunuh, Namun, enzim yang disebut fosfatase mulai memecah ribonucleotides dan pada saat makanan mencapai meja banyak sifat rasa- meningkatkan dari ribonucleotides mungkin akan hilang. Dengan menambahkan ribonucleotides untuk makanan yang berasal dari hewan seperti kehilangan rasa dapat dilakukan baik.

         Enhancer rasa ribonucleotide digunakan dalam sup, daging dan ikan pasta, semua jenis prodicts kaleng daging, sosis, pai daging dan produk makanan olahan lainnya yang bahan utamanya adalah daging atau ikan. Sebagai kekuatan meningkatkan rasa mereka sangat besar- sepuluh kali dari MSG - satunya jumlah yang sangat kecil (sesedikit 20 ppm) yang diperlukan.

         Legislasi. Jumlah yang sangat besar agen penyedap tersedia untuk digunakan dalam makanan merupakan kurangnya bukti toksisitas mungkin membuat hampir tidak mungkin untuk memastikan bahwa tidak satupun dari mereka adalah injorious untuk kesehatan. Dalam Grat Inggris tidak ada daftar diizinkan agen flovouring makanan, karena ada di Amerika Serikat dan ada, pada kenyataannya, tidak ada peraturan yang mengatur penggunaan bahan-bahan tersebut dalam makanan. Namun, dalam sebuah tinjauan terbaru dari perasa ( 1976) yang Aditif dan Kontaminan Komite Food telah merekomendasikan bahwa di Britania Raya penggunaan perasa dalam makanan harus di masa depan dikendalikan oleh sistem daftar diizinkan. Hal ini juga direkomendasikan bahwa modiviers rasa tidak harus diizinkan dalam makanan bayi.

         AGEN SWETTING. Dalam banyak hal gula adalah pemanis yang ideal; itu cukup murah, mudah dan cepat larut dalam air dan rasa manis yang tidak memiliki nada yang tidak diinginkan pahit atau asin. Ia juga memiliki kelemahan utama-itu tidak cukup manis untuk berbagai peningkatan makanan diproduksi manis dan nilai energi yang relatif tinggi membuatnya cocok untuk produk pelangsing. Juga, cepat dalam lipatan konsumsi gula yang di Inggris telah meningkat dari 2 kg per tahun di centuru kedelapan belas dini untuk sekitar 41 kg sekarang adalah penyebab keprihatinan pada tiga hal: memberikan kontribusi untuk obesitas, merupakan penyebab utama kerusakan gigi dan itu mungkin terkait dengan penyakit jantung koroner (p . 121).

            Dalam situasi ini telah ada pencarian terus untuk alternatif untuk gula. Alternatif tersebut baik pemanis Nutrive (halaman 122) atau pemanis non-nutritif. Mantan kurang manis dari gula dan sebagian besar terhidrogenasi gula-seperti sirup glukosa terhidrogenasi, sorbitol, isomalt, mannitol dan xylitol. Yang terakhir adalah tipe sangat manis dan digunakan hanya dalam jumlah yang sangat kecil. Mereka tidak memiliki nilai gizi ataupun mereka memiliki kualitas bahan pengawet sukrosa. Pemanis tidak bergizi utama adalah sakarin (o-sulphobenzimide). Pemanis non gizi lainnya yang diizinkan adalah acesulfame-K, aspartam dan taumatin.

Tabel 14.4 Kemanisan Relatif dan Pemanis Buatan

Nama	Kemanisan	Nama	Kemanisan
Sukrosa	1	Sakarin	300-500
Siklamat	30	Aspartam	100-200
Xylitol	1	Acesulfame-K	150
Sorbitol	0.5	Taumatin	3000

Sakarin ditemukan secara tidak sengaja pada tahun 1897 dan merupakan padatan putih yang 300-500 kali lebih manis seperti sukrosa. Sakarin ini memiliki kelemahan dari rasa pahit dari 'Sisa rasa' yang tidak enak, dan meskipun sangat manis, sakarin ini tidak memiliki nilai gizi atau bahan pengawet itu tidak dapat menambah rasa pada mulut, begitu juga dengan minuman ringan yang juga mengandung gula. Sakarin juga sangat tidak stabil oleh pemanasan dan akan bermasalah jika dimasak, dipanggang, dan dikalengkan.

Acesulfame-K, aspartam dan taumatin sekarang diizinkan sebagai alternatif untuk sakarin. Mereka semua merupakan bahan sintetis dan tidak akan terasa pahit setelah dikonsumsi seperti sakarin. Thaumatin juga memiliki kelebihan karena rasa yang dihasilkan jauh lebih manis daripada sakarin.

Siklamat diizinkan sebagai pemanis tidak bergizi hingga tahun1969. Meskipun kurang dari sepersepuluh semanis sakarin memiliki keuntungan yang tidak memberikan pahit setelah dirasakan. Siklamat dilarang setelah dimakan dengan dosis tinggi berkepanjangan hingga perbandingan 10: 1 siklamat, campuran sakarin akan menghasilkan kanker kandung kemih pada tikus.

Percobaan selanjutnya menunjukkan bahwa kedua jenis sakarin dan siklamat yang aman ketika digunakan dalam makanan dalam jumlah terkontrol. Ada kemungkinan bahwa bukti baru memungkinkan siklamat untuk kembali sebagai pemanis yang diizinkan.

Pemanis buatan aspartam, yang merupakan dipeptida yang dibuat dari asam amino L-aspartat asam dan L-fenilalanin, telah disetujui untuk dibatasi penggunaannya di Amerika Serikat dan akan segera diizinkan di Inggris. Aspartam ini 100-200 kali lebih manis seperti gula, dan tanpa rasa pahit setelah dimakan seperti sakarin. Di antara pemanis buatan lainnya yang dikembangkan, aspartam adalah salah satu yang berasal dari asam amino triptofan yang 1000 kali lebih manis dari gula.

Selain pemanis sintetik tiga buah tropis yang mengandung bahan protein sedang dieksploitasi. 'Buah yang ajaib' ini mengandung miraculin glikoprotein, yang meski tidak manis, buah ini sendiri mampu membuat rasa makanan asam-manis jika dicicipi, sedangkan buah lain mengandung monellin protein, yaitu 3000 kali lebih manis dari gula. Buah lainnya mengandung taumatin polipeptida.

PELARUT, agen penyedap dipertimbangkan di atas sering ditambahkan ke makanan dalam bentuk larutan terkonsentrasi dalam cairan organik. Pelarut juga dapat digunakan untuk memfasilitasi penggabungan bahan lainnya ke dalam makanan dan penggunaannya dikendalikan oleh peraturan “Pelarut dalam Peraturan Pangan” tahun 1967. Untuk tujuan Peraturan yang meliputi air, asam asetat, asam laktat,  propelan atau bahan tambahan makanan yang diizinkan ( misalnya bahan pengawet agen pengemulsi) tidak dianggap sebagai pelarut. Sembilan pelarut yang dapat digunakan ditunjukkan dalam tabel.

Tabel 14.5 Pelarut yang Diizinkan

Etil alkohol	Gliserol	Gliseril triasetat
Etil asetat	Gliseril monoasetat	Isopropil alkohol
Dietil eter	Gliseril diasetat	Propilen glikol

MINYAK MINERAL. Minyak mineral dan lilin adalah alkana (lihat bab 3) dari berat molekul cukup tinggi. Mereka yang akrab dalam kehidupan sehari-hari sebagai minyak pelumas, parafin obat, gel (misalnya Vaseline) dan lilin (misalnya lilin). Hidrokarbon tidak dimetabolisme dan karenanya mereka tidak memiliki nilai gizi. Hadirnya mereka dalam makanan tidak diinginkan karena dapat mengganggu penyerapan vitamin yang larut dalam lemak yakni vitamin A & D dan jika hadir dalam bentuk yang sangat emulsi, mereka mungkin akan disimpan dalam organ-organ tertentu.

Minyak mineral tidak alami ada dalam makanan, tetapi mereka dapat menjadi bahan yang dimasukkan ke dalam makanan dalam jumlah kecil, sebagai hasil dari operasi pengolahan makanan. Minyak yang digunakan untuk pelumas mesin dapat menemukan jalan mereka ke dalam makanan yang merupakan bagian yang bergerak yang benar-benar datang ke dalam kontak dengan makanan harus sedapat mungkin harus dilumasi dengan minyak sayur. Sayangnya, meskipun minyak nabati yang efektif sebagai pelumas ketika pertama kali diaplikasikan, mereka cenderung menjadi 'bergetah' dan memiliki efek samping setelah beberapa waktu.

Buah-buahan kering seperti buah plum, kismis, kismis dan terutama sultana dapat diberi lapisan pada permukaan minyak mineral untuk mencegah mereka saling menempel selama penyimpanan akibat eksudasi sirup gula meskipun keretakan permukaannya. Lapisan minyak mineral juga meningkatkan penampilan buah dan dikatakan untuk mencegah serangan serangga. Buah kering harus selalu dicuci sebelum digunakan dan hal ini akan menghapus sebagian besar minyak mineral. Buah jeruk dapat diberi lapisan minyak mineral untuk menggantikan minyak pelindung alami yang hilang selama operasi pembersihan untuk menghilangkan kotoran dan cetakan. Minyak mineral dikatakan untuk mencegah, atau paling tidak mengurangi, pengerasan dan pengeringan kulit dan pelunakan buah. Kulit dari buah jeruk ini biasanya tidak dimakan dan karenanya kehadiran minyak mineral tampaknya tidak akan menjadi penting.

Minyak mineral juga digunakan pada balutan keju di mana beberapa keju yang dibungkus. Beberapa keju kecil seperti Belanda Gouda dan Keju Edam tidak dibalut dan kulit keju ini dapat dilapisi secara langsung dengan minyak mineral. Kalau minyak mineral pada balutan atau pada kulit itu sendiri efeknya adalah untuk meminimalkan penguapan dan karenanya keju akan kehilangan beratnya. Jika dilakukan dengan benar juga akan  menghilangkan pertumbuhan jamur dan membersihkan dan juga untuk meningkatkan penampilan agar lebih menarik. Minyak mineral juga digunakan untuk lapisan telur untuk menjaganya dari suhu yang dingin. Lapisan tipis minyak cenderung untuk mencegah difusi karbon dioksida dan uap air melalui kulit telur dan untuk mencegah pertumbuhan jamur. Kulit telur tidak dimakan dan karenanya akan menjadi kekurangan hal ini.

Penggunaan minyak mineral dalam atau pada makanan di Inggris dan Wales adalah dikendalikan oleh “Hidrokarbon Mineral dalam Peraturan Pangan” tahun 1966. Dasar umum peraturan adalah bahwa makanan tidak boleh mengandung hidrokarbon mineral. Namun, dalam kondisi tertentu jumlah yang sangat kecil minyak mineral yang memberikan keuntungan tertentu seperti ditunjukkan di atas, dan sejumlah kecil makanan tertentu yang diizinkan untuk mengandung minyak mineral. Ini adalah sebagai berikut; buah kering (hingga 0,5%), buah jeruk (hingga 0,1%), kembang gula, sebagai bahan untuk melapisi (hingga 0,2%), permen karet (hingga 60%), kulit keju dan telur diawetkan.

Polifosfat. Berbagai asam fosfat dan natrium, kalium, dan garam kalsium, digunakan sebagai zat aditif makanan. Dua puluh enam zat-zat tersebut, dari asam asam ortofosfat sederhana, H₃PO₄, untuk polifosfat kompleks diizinkan untuk digunakan dalam makanan yang telah terbukti aman.

Fosfat, terutama polifosfat, ditambahkan untuk daging makanan seperti daging, ikan dan daging unggas untuk mendapatkan penyimpanan dengan kadar air yang tinggi dan kelarutan protein yang besar. Efek ini dikatakan dapat menyebabkan peningkatan tekstur. Penggunaan bahan tambahan dalam makanan untuk meningkatkan penyimpanan dari air dan karenanya berat makanan dipertanyakan kecuali kehadiran aditif yang jelas dinyatakan. Disarankan, oleh karena itu air yang ditambahkan ke produk tersebut dengan cara ini persentase air yang ditambahkan harus dinyatakan sebagai solusi 'polifosfat' pada label.

Kasus untuk dan melawan Bahan Tambahan pada Makanan
Sejauh mana harus penambahan bahan kimia untuk makanan dimaafkan? Ini adalah pertanyaan yang membangkitkan perasaan yang mendalam. Individu yang menelan, tanpa penyesalan sedikit pun, relatif sejumlah besar bahan kimia dalam bentuk obat-obatan paten memungkinkan mereka berimajinasi untuk menjalankan kerusuhan di mana subjek bahan kimia dalam makanan yang bersangkutan. Memang, banyak orang merasa bahwa penambahan bahan kimia apapun, untuk tujuan apa pun, adalah praktik yang tidak layak.

Orang-orang tersebut cenderung menuduh para ilmuwan makanan  'mengubah tanpa ijin' makanan manusia dan karenanya dalam beberapa cara pembuatnya itu tidak sehat. Mereka jarang menyadari bahwa banyak makanan tradisional kita anggap sebagai 'makanan alami' sering terlihat jauh dari kondisi asli mereka dan dalam banyak kasus telah menggunakan bahan kimia, karena penggunaan yang lama, yang ada sekarang dianggap sebagai aditif. Teknik tradisional untuk pengolahan makanan, seperti memasak, merokok, pengawetan dan menyembuhkan membawa perubahan kimia dan fisik dalam makanan dan gagasan bahwa makanan modern dalam teknik pengolahan yang berbeda, dan mungkin berbahaya, kategori dari waktu ini cukup dihormati  tanpa metode dasar.

Tidak diragukan lagi kebenarannya bahwa kalau bukan untuk ilmuwan makanan akan ada lebih sedikit makanan yang tersedia bagi penduduk yang semakin meningkat di dunia seperti saat ini. Dari latar belakang dari pertumbuhan penduduk yang cepat dan pengetahuan bahwa pengobatan tanaman, hewan ternak dan makanan olahan dengan bahan kimia menyediakan jumlah substansial lebih besar, sebagian besar pembaca buku ini mungkin akan setuju bahwa penggunaan aditif makanan, adalah, pada prinsipnya, dibenarkan.

Sebuah komite bersama dari FAO dan yang yang dianggap masalah ini sampai pada kesimpulan bahwa penggunaan aditif dibenarkan ketika mereka disajikan satu atau lebih dari fungsi-fungsi berikut:

1.      Pemeliharaan kualitas gizi makanan.

2.      Peningkatan menjaga kualitas atau stabilitas dengan pengurangan pemborosan makanan.

3.      Membuat makanan lebih menarik bagi konsumen dengan cara yang tidak menimbulkan penipuan.

4.      Memberikan bantuan penting untuk pengolahan makanan.

Situasi di mana penggunaan aditif makanan tidak akan berada dalam kepentingan konsumen, dan tidak boleh diizinkan, meliputi:

1.      Pengolahan dan penanganan teknik Ketika rusak yang menyamar.

2.      Ketika konsumen yang tertipu.

3.      Ketika hasilnya adalah pengurangan substansial dalam nilai gizi makanan.

Hal ini tepat yang harus ada kewaspadaan konstan untuk memastikan bahwa risiko dari efek buruk dari keberadaan bahan kimia dalam makanan dapat diabaikan dibandingkan dengan manfaat yang terjadi. Aditif makanan yang dapat digunakan di Britania Raya menggunakan fungsi yang berguna tanpa menghasilkan efek samping yang berbahaya terdeteksi.Hal yang sama tidak dapat dikatakan banyak 'tambahan' yang populer pada zaman dulu sebagai adulterants dan yang pasti berbahaya; Larangan mereka hanya bisa didukung. Jelas, aditif bisa tidak dihukum atau dibiarkan sebagai sebuah kelas, tetapi setiap kasus harus dipertimbangkan dan dinilai pada manfaatnya. Beberapa bahan kimia sangat pantas bahwa kehadiran mereka dalam makanan dapat dipertahankan. Formaldehid, fluorida dan senyawa beracun yang sama yang sebelumnya digunakan sebagai pengawet termasuk dalam kategori ini; jadi jangan zat warna diketahui karsinogenik. Penggunaan zat tersebut dilarang oleh hukum dan itu adalah benar bahwa ini harus terjadi.

Hanya sedikit yang kurang pantas di atas adalah zat-zat yang dapat dibayangkan menyebabkan kerusakan bila dimakan. Bahan pewarna sintetis agak tersangka karena, sebagaimana telah menunjukkan, beberapa di antaranya dapat menyebabkan kanker. Ribuan pewarna sintetis yang dikenal dan itu akan tampak mudah untuk menyusun daftar beberapa banyak jumlah yang akan cukup untuk pewarna makanan dan yang bisa dijamin non-karsinogeniknya. Hal ini tidak mungkin, namun, terlepas dari tes yang paling ketat, untuk memastikan bahwa senyawa yang tampaknya tidak berbahaya yang pada kenyataannya seperti itu. Misalnya, pewarna dikenal sebagai Butter Yellow pada satu waktu pada daftar warna diizinkan untuk digunakan dalam bahan makanan di Amerika Serikat. Saya kemudian membuktikan bahwa itu mampu menghasilkan hati-tumor pada hewan dan kemudian ditarik dari daftar warna diizinkan.

Aditif yang banyak digunakan untuk memberikan makanan pada properti yang berhubungan dengan keberadaan bahan tradisional. Mereka pengemulsi agen digunakan untuk mengurangi jumlah lemak yang dibutuhkan dalam pembuatan jenis ini mengurangi jumlah lemak yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat fisik yang akrab di kue, mereka tidak, tentu saja, memenuhi fungsi gizi. Jumlah lemak yang hilang dengan cara ini, bila dianggap dalam hal seorang individu tidak besar, tetapi dalam kasus orang sudah hidup diet yang tidak cukup disediakan dengan lemak tidak dapat dikatakan tidak signifikan.

Krim sintetis dan kue-kue yang hari ini sering dibuat dari turunan selulosa yang sama sekali tidak memiliki nilai gizi. Penggunaan pewarna materi di kue untuk memberikan kesan kekayaan juga terbuka untuk kritik. Ada banyak contoh lain dari jenis ini, masing-masing tidak ada kontribusi bagi makanan dari konsumen. Kelas yang lebih mewah dari bahan makanan meminjamkan diri dengan baik untuk kecanggihan dan dapat dikatakan bahwa ini tidak, dalam hal apapun, dimakan terutama untuk nilai gizi mereka. Ini adalah argumen munafik, bagaimanapun, dan tidak sepenuhnya menghilangkan kesan bahwa penggunaan zat-zat tersebut sama saja dengan trik kepercayaan.

Penambahan nutrisi makanan telah dianggap. Penambahan kalsium karbonat untuk roti, kalium iodida untuk garam, suplemen vitamin untuk margarin dan roti adalah contoh yang muncul dalam pikiran. orang mungkin mengira bahwa ini akan berada di atas kecurigaan tapi ini tidak selalu begitu, dan bahkan di sini ada kebutuhan untuk berhati-hati. Jumlah aditif yang digunakan, namun tidak bersalah mereka tampaknya, harus menanggung beberapa hubungan dengan kebutuhan tubuh. Efek buruk dari asupan yang berlebihan dari vitamin D, disebutkan dalam Bab 11, harus diingat ketika mempertimbangkan penambahan nutrisi makanan.

Kecenderungan menuju hati-hati dalam penambahan vitamin untuk makanan tercermin dalam terbaru (1974) laporan FSC pada Roti dan Tepung, di mana ia menyatakan bahwa tidak ada keuntungan dalam melanjutkan penambahan wajib hadir asam nikotinat untuk tepung. Kekuatan emotif slogan menyatakan bahwa makanan yang 'diperkaya dengan vitamin kebutuhannya akan seimbang dengan pengetahuan  dalam gizi, seperti dalam begitu banyak bidang lainnya, adalah mungkin untuk memiliki banyak hal yang baik.

RISIKO / MANFAAT BALANCE. Penilaian obat dalam hal menyeimbangkan risiko menggunakan mereka terhadap manfaat yang mereka berunding telah lama praktek yang dapat diterima. Sebuah penilaian serupa sekarang sedang digunakan untuk makanan tambahan. Hal ini sekarang menjadi lebih umum diterima bahwa tidak ada aditif makanan dapat terbukti benar-benar aman. Tidak mungkin untuk membuktikan yaitu negatif, akan sangat membantu untuk menyeimbangkan risiko yang mungkin terhadap manfaat yang diberikan.

Penilaian keseimbangan risiko / manfaat baik dicontohkan oleh penggunaan nitrit dan nitrat untuk melestarikan produk daging dibahas dalam bab terakhir. Keuntungan menggunakan aditif tersebut mapan; mereka menghancurkan bakteri Clostridium botulinum dan berkontribusi untuk mencegah keracunan makanan. Ada risikonya namun yang nitrit dalam makanan itu sebagian konverter ke nitrosmines yang dikenal untuk menghasilkan kanker pada hewan. Pada tingkat rendah diizinkan dalam makanan tertentu nitrit tidak diketahui telah menyebabkan kerugian bagi setiap manusia. namun risiko tetap dan itu adalah masalah penilaian apakah risiko dianggap dibenarkan dalam terang manfaat dikenal.

Dengan beberapa jenis aditif makanan lebih sulit untuk menilai keseimbangan risiko / manfaat. Warna makanan memberikan contoh yang pantas. Risiko menggunakan warna makanan ditunjukkan oleh penemuan bahwa beberapa pewarna tar batubara merupakan karsinogen. Di sisi lain manfaat dari menggunakan warna makanan sulit untuk menilainya meskipun benar bahwa mereka meningkatkan daya tarik dan penampilan makanan. Hal ini jelas bahwa risiko dalam menggunakan karsinogen itu tidak dapat diterima; tidak ada substansi tersebut harus diizinkan dalam makanan. Dalam keadaan ini beberapa orang menganggap bahwa manfaat dipertanyakan lebih dari diimbangi dengan kemungkinan resiko kesehatan.

Meskipun keamanan mutlak aditif tidak dapat membuktikan semua aditif diperbolehkan dalam makanan,perlu dievaluasi untuk memastikan bahwa mereka aman digunakan. Dalam upaya untuk menilai keseimbangan risiko / manfaat penting untuk menghargai bahwa sejauh yang diketahui tidak dapat diizinkan bahwa terdeteksi aditif makanan pernah menyebabkan kerugian.