pembusukan makanan

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Pembusukan Makanan

Makanan yang belum diproses akan memburuk, ketika disimpan dan akibatnya  termakan. Mentega, keju, bacon, buah kering dan beberapa makanan tradisional produk yang berasal dari berbagai proses pengolahan untuk membuat penggunaan makananyang berlebihan.Terlepas dari  konversi dari pemeriksaan makanan menjadi bentuk yang lebih permanen, namun, sejumlah luas dari makanan yang masih kehilangan setiap tahun sebagai konsekuensi dari berbagai jenis pembusukkan makanan. Itu telah diperkirakan bahwa antara 10 dan 20 persen lebih makanan telah sepenuhnya tersedia jika  jamur dapat sepenuhnya dicegah.

Pengeringan, pembusukkan, kontaminasi dengan kotoran dari bahan kimia dan kerusakan oleh hewan atau hama serangga terjadi ketika mereka semua menjadi bagian dalam pembusukkan makanan. Di banyak kasus, pembusukan dari pendek ini dapat dihindari jika perawatan itu diambil dalam pengangkutan dan penyimpanan makanan.Terjadinya dari tidak diinginkan reaksi kimia, seperti oksidasi, juga menyebabkan pembusukan.Yang paling penting penyebab pembusukan makanan, namun, adalah serangan micro-organism dengan atau seperti , ragi dan bakteri.

1.      Mikrobiologi Pembusukkan Makanan

Keadaan yang sesuai dengan bahan makanan yang efisien dan lembab untuk media pertumbuhan mikroorganisme makanan disimpan di tempat hangat dan kemungkinan besar menyebebkan resiko yang sangat buruk atau  sangat tidak baik, oleh karena itu mereka akan cepat mengalami pengandaan. Beberapa mikro-organisme , atau racun yang dihasilkan , sangat berbahaya untuk manusia dan jika makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme dapat menyebabkan keracunan makanan. Makanan yang telah diserang oleh mikro-organisme berlebih dan memiliki bau yang khas.Dalam banyak kasus, hal ini tidak mungkin untuk diberi tahu dengan melihat contoh dari makanan. Pada kenyataannya, makanan yang terserang penyakit akan tampak sehat dan makanan tersebut lebih sering menyebabkan keracunan makanan daripada mereka yang jelas-jelas telah memburuk. Itu harus ditekankan , akan tetapi, kehadiran mikroorganisme ini tidak selalu berbahaya .Tentu saja, yang paling berharga adalah rasa makanan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba .Misalnya , keju roquefort berwarna biru , gorgon dan stilton.

Mikro-organisme memiliki variasi dalam ukuran tertentu dari ukurannya cukup besar untuk dilihat oleh mata telanjang sebesar 100 virus ukuran terkecil yaitu sebesar 0,1 untuk dilihat dengan mikroskop secara normal, tetapi dapat dilihat dengan mikroskop elektron .Mikro-organisme bertanggung jawab terutama untuk keracunan makanan yaitu jamur, bakteri dan ragi.

a.       Lumut

Lumut berasal dari jamur.Seperti ragi, dan bakteri dan organisme multiseluler..Mereka tumbuh baik sebagai benang atau filamen yang memperpanjang panjang avevtually dan membentuk sebuah kompleks jaringan yang bercabang atau tikar yang disebut miselium.Lumut saat ini mulai tumbuh dengan sangat mudah terlihat seperti bulu.Lumut  juga menghasilkan spora dari biji ini dapat dibawa oleh arus udara yang memiliki jarak yang cukup besar dan dengan cara ini menginfeksi makanan lainnya.

Sebagian besar membutuhkan oksigen untuk pembangunan dan inilah sebabnya mengapa mereka biasanya ditemukan hanya pada permukaan makanan .Daging , keju dan makanan manis yang sangat mudah untuk menjadi diserang oleh lumut. Di alkali dari makanan yang sangat asam ( ph di bawah 2 ) pertumbuhan lumut akan terhambat meskipun beberapa lumut akan tumbuh bahkan dalam kondisi ini. Lumut tumbuh terbaik di ph 4 sampai 6 dan suhu sekitar 30°C; sebagai suhu menurun begitu juga untuk menilai pertumbuhan meskipun lambat laun pertumbuhan bisa melanjutkan pada suhu sebuah kulkas domestik. Pertumbuhan lumut tidak terjadi di atas suhu tubuh normal tapi sangat sulit untuk membunuh lumut dan spora oleh perlakuan panas. Untuk menjamin penghancuran semua lumut dan spora mereka akan  mensterilisasi di bawah tekanan sehingga diperlukan suhu ( yaitu di atas 100°C). Sebagai alternatif makanan dapat dipanaskan untuk 70-80°C pada dua atau lebih hari berturut-turut supaya setiap spora berkecambah antara panas perawatan akan dimusnahkan

b.      Mikotoksin.

Kenaikan ini menjadi lebih baik sehingga menghasilkan zat beracun beberapa spesies fungi.Misalnya, jamur aspergillus flavus yang tumbuh di kacang-kacangan dan sereal lainnya yang menghasilkan mikotoksin alfatoksin yang menghasilkan penyakit dengan sejumlah kecil hewan-hewan mikotoksin. Telah terjadi pertumbuhan dan ini menjadi bukti bahwa mycotoxins dapat juga menyebabkan efek pria juga akhir aspergillus flovus ini diketahui telah menyebabkan lebih dari 100 kematian di india pada wabah hepatitis ketika terkontaminasi tepung jagung.

c.       Bakteri.

Bakteri yang sederhana satu sel organisme. Mereka merupakan waktu partikel hidup baik bulat (cocci), berbentuk merah (basil) atau spiral (spirella). Hal ini sulit untuk mendapatkan ide dari ukuran bakteri tetapi 10¹³ dari mereka akan mempertimbangkan hanya sekitar beberapa gram. Bakteri yang tumbuh dengan menyerap zat sederhana dari lingkungan mereka dan ketika mereka mencapai ukuran tertentu organisme membagi untuk dari dua yang baru. Dalam keadaan menguntungkan fisi ini dapat terjadi setiap 20 menit atau 12 jam satu bakteri dapat memberikan sebuah koloni dari beberapa bakteri. Ketika bakteri berkembang biak  pada makanan kehadiran mereka menjadi jelas ketika mereka hadir untuk tingkat  dari 10⁶-10⁷ per gram bahan makanan. Bakteri tumbuh paling mudah dalam kondisi netral dan pertumbuhan di biasanya terhambat oleh asam.Beberapa bakteri, namun, akan mentolerir cukup rendah pH. Misalnya, lactobacilli yang menyebabkan asam dari susu dengan produksi asam laktat dan acetobacter yang mengkonversi etil alkohol untuk asam asetat berkembang.

Pembusukan makanan makhluk hidup yang paling umum mesophilic bakteri yang berasal dari hewan berdarah hangat tapi juga ditemukan dalam tanah dan limbah air.Bakteri misopilik tumbuh terbaik di antara suhu tubuh normal sekitar 30-40°C. Bakteri Pisopilik, yang memiliki asal mereka di udara, dan tumbuh terbaik di tanah air yang agak lebih rendah 20 tentang temperatur  walaupun sebagian dari mereka yang merasa cukup puas pada suhu lebih rendah. Bakteri pisopilik dapat tumbuh dengan sangat baik dengan suhu hingga 60°C dan ini adalah bakteri yang dikenal sebagai termopilik.Spora dari bakteri termopilik dapat menjadi sangat tahan terhadap panas. Ragi adalah ragi jamur , tidak seperti lumut, mereka berkembang biak sendiri oleh pemula, yaitu dengan pembentukan  tunas atau cabang kecil yang terpisah dari orangtua yang menjadi sel ragi ketika mencapai batas tertentu dan menganggap ukuran maksimal yang berdiri sendiri.

d.      Ragi

Ragi juga dapat membentuk spora tapi ini jauh lebih sedikit dari lumut dan spora bakteri tahan panas .Ragi terjadi di permukaan tanah dan buah-buahan.Misalnya adanya ragi pada kulit anggur dalam alasan mengapa jus anggur fermentasi anggur untuk menjadi. Jamur dapat tumbuh cukup dengan berbagai variasi dan dapat mentolerir pH yang cukup rendah, tinggi kadar gula dan garam atau tidak adanya oksigen .Ragi jamur dan spora yang mudah mati dengan memanaskan sampai 100°C.

Serta berguna untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam bir dan anggur untuk pembuatan ekstrak jamur dan ragi ini juga digunakan sebagai agen berbagai rasa untuk berbagai makanan seperti daging pai , keripik kentang dan sosis. Marmite adalah bentuk ekstrak ragi yang sudah biasa. Ekstrak ragi yang kaya akan vitamin dari kelompok B.

2.      Pengawetan Makanan

Micro-organisms ada di udara , di tanah, limbah dan; tangan mereka maka di mana fakta bahwa kehadiran mereka dalam atau pada makanan tak secara khusus atau langkah langkah yang diambil untuk membunuh mereka. Jika untuk makanan yang disimpan dalam kondisi baik untuk beberapa waktu yang sangat penting sehingga pertumbuhan micro-organisms dapat dicegah. Hal ini dapat dilakukan dengan baik dan membunuh mereka maka menyimpan makanan dalam kondisi di mana infeksi lebih tidak mungkin atau dengan menciptakan lingkungan yang tidak cocok untuk penggunaan mereka .

Metode utama dalam pengawetan makanan, yang jatuh ke dalam satu atau kedua kategori tersebut, yaitu yang terdaftar di bawah:

a.       Perawatan dengan bahan kimia.

b.      Dehidrasi.

c.       Sterilisasi panas.

d.      Menggunakan suhu rendah.

e.       Radiasi

Serta menekan pertumbuhan dari mikro-organisme metode yang efektif dari makanan pelestarian harus memelihara, sejauh mungkin, karakteristik sebenarnya dari makanan dan merusak nilai gizi yang sesedikit mungkin.

a.       Perawatan dengan bahan kimia.

Bahan kimia yang telah digunakan dalam pengawetan makanan selama beberapa abad; natrium klorida , natrium dan kalium nitrat, gula, cuka , alkohol , dan asap kayu yang telah datang ke berbagai rempah-rempah tradisional dianggap sebagai pengawet. Beberapa senyawa yang melaksanakan fungsi mereka sebagai dengan melarutkan air di dalam pengawet makanan dari sebuah solusi dalam konsentrasi mikro-organisme yang tak bisa hidup.Ketika konsentrasi mikro-organisme dikelilingi oleh sebuah larutan air yang berpindah dari dalam sel dapat menjadi solusi dan mikro-organisme dehidrasi dan mati. Sebagai dasar dari pelestarian pengawetan dengan daging, di mana daging yang diresapi dengan campuran dari garam , dan kadang-kadang dengan sedikit gula, yang semuanya larut dalam cairan daging. Dalam hal ini  daging bisa menyerap 6 persen dari berat makanan padat yang larut. Pengasinan dari daging dan ikan yang sangat kuno adalah sebuah teknik yang digunakan dan bahkan di sebagian besar masyarakat primitif menggunakan garam.

Contoh dari pengawet tindakan gula yang kuat solusi telah sudah ditemui di bab 7 sehubungan dengan selai dan gula lain mempertahankan. Ini adalah tidak rentan terhadap pertumbuhan lumut karena konsentrasi sangat tinggi dari gula dalam tahap berair.Jika kondensasi air di permukaan dari hal tersebut harus terjadi, namun, konsentrasi gula di saat itu dapat dikurangi menjadi seperti tingkat lumut yang muncul.Susu kental manis , yang berisi sejumlah besar gula , contoh lainnya adalah dari prinsip ini sangat baik .Hal ini dapat disimpan selama beberapa minggu setelah membuka kaleng tanpa pertumbuhan dari mikro-organisme yang terjadi. Mikro-organisme tidak dapat mentolerir konsentrasi tinggi dari alkohol dan ini adalah mengapa anggur yang berkubu, seperti sherry dan port wine, tetap baik dari anggur.Demikian pula cuka dapat menghambat pertumbuhan dari banyak mikro-organisme dan otak melakukan fungsi ini.

Kebutuhan untuk mengawetkan daging dengan pengobatan sekarang telah sirna , tetapi daging dan ham masih menjadi bagian dari diet normal dan memberikan sebuah hubungan, dengan masa lalu. Pengasapan, yang biasanya dilakukan pada daging atau ikan asin yang sudah banyak, teknik kuno lainnya adalah pelestarian dari bahan kimia makanan.Rempah-rempah yang sering digunakan pada zaman dulu dan hal ini sering mereka yang seharusnya berfungsi sebagai pengawet. Sebenarnya, mereka adalah tujuan utama untuk menyamarkan bau dan rasa makanan itu , dengan standar modern setidaknya , jauh dari segar.

Di Inggris Raya penggunaan bahan kimia untuk melestarikan dikendalikan oleh kita pada (peraturan hukum makanan) tahun 1979.Dalam peraturan itu, kata zat pengawet yang mampu menghambat, perlambatan pertumbuhan mikroorganisme atau menangkap atau menutupi barang bukti itu ada kerusakan." ada di daftar makanan pengawet makanan pengawet dan yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah maksimum yang diperbolehkan pengawet. Untuk merancang aturan yang berikut ini zat yang dianggap sebagai pengawet:

1)      Setiap antioksidan diperbolehkan

2)      Setiap pemanis buatan. diperbolehkan

3)      Setiap pemutihan diperbolehkan.

4)      Setiap bahan pewarna yang diperbolehkan.

5)      Setiap pengemulsi diperbolehkan.

6)      Setiap meningkatkan agen diperbolehkan.

7)      Setiap aditif  lain-lain diperbolehkan.

8)      Pelarut diperbolehkan.

9)      Asam cuka

Hal ini harus diperhatikan bahwa sebagian besar dari pengawet tradisional yang termasuk dalam daftar tersebut dan oleh karena itu , dari sudut pandang hukum , tidak dianggap sebagai zat pengawet tertentu yang lain sama sekali yang menggunakan bahan pengawet dapat hadir dalam aksi yang tanpa dianggap sebagai pengawet makanan .Misalnya , salah satu makanan yang tidak mungkin berisi lebih dari 5 ppm formaldehida yang berasal dari bahan pembungkus atau wadah .Di masa lalu banyak zat lain yang juga telah digunakan sebagai pengawet.

Tabel 1. Nama pengawet yang diizinkan
Nomor Kode	Nama Pengawet	Bentuk Lain
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	Sulfur dioksida Asam benzoat Asam propionate Asam sorbic metil , etil , dan propyhl p-hydroxy benzoat difenil Nisin Natrium nitrat Natrium nitrit O-fenil fenol Thiabendazole Hexamine	Natrium sulfit dan metabisulphite kalium metabisulphite Kalsium sulfit dan bisulphite Natrium , kalium , dan garam kalsium Natrium , kalium , dan garam kalsium Natrium , kalium , dan garam kalsium Garam natrium yang sesuai Garam kalium Garam kalium

Formalin dan berbagai fenol semuanya telah digunakan, akan tetapi dalam perkemabangannya bahan-bahan tersebut telah ditambahkan zat yang beracun yang sangat membahayakan manusia ketika manusia mengkonsumsinya . Pengawet yang sering digunakn secara luas untuk mengawetkanproduksi dan distribusi makanan ialah formalin, contoh agar susu tetap segar dalam waktu yang lama ditambahkan formalin. Formalin adalah larutan formaldehida, formalinini sangat beracun dan secara luas digunakan untuk mengembangkan zoologi.

Bahan pengawet exsert antimicrobial dipengaruhi oleh kadar keasaman yang meliputi dioksida belerang , bahan pengawet yang paling umum digunakan ialah asam cuka kemenyan, asam propionic, asam sorbic dan ini telah dipertimbangkan, sama halnya dengan metyl dan propyl p-hydroxy benzoat.

Diphenyl dan O-Phenylphenol adalah yang padatanyang mengurangi pertumbuhan jamur yang dikarenkan baunya yang tidak enak dan rasanya yang tidak sedap, sehingga tidak digunakan sebagai pengawet .Garam Sodium o-phenylphenol digunakan untuk buah-buahan pohon jeruk/buah situs.Diphenyl digunakan untuk memenuhi teh kertas pembungkus yang digunakan untuk buah. Kedua-Duanya merupakan pengawet yang memiliki efek racun yang , cukup buah tersebut dicuci dan kulitnya dikupas, maka racun yang disebabkan bahan pengaweet akan hilang .

Sodium Atau Paotassium nitrite Dan Nitrat digunakan sebagai bahan pengawet untuk lemak babi, daging babi dan beberapa sosis dan daging kalengan dan keju tertentu. bahan pengawet mungkin ditambahkan nitrite atau suatu campuran nitrat dan nitrite, sebab nitrat yang diproduksi berkombinasi dengan haemoglobin darah babi dan format nitrosomyglobin, suatu coumpond merah yang dengan cepat jika sodium nitrite digunakan akan diganti oleh nitrat sodium dan hanya sekitar sepersepulah sebanyak nitrite diperlukan oleh karena itu penggunaan nitrite di makanan meningkatkan warna daging. Bagaimanapun penggunan nitritesangat penting dikarekan nitrites berfungsi  menghambat pertumbuhan clostridium botulinum yang berfungsi untuk mematikan racun dalam makanan tanpa penggunaan nitrite, makanan seperti daging sapi dan daging-daging kalenganakan menghasilkan spora yang sangat berbahaya yang dapat membentuk nitrosamines yang akan menghasilkan kanker.Walaupun hingga saat ini tidak ada bukti untuk menyatakan bahwa minutesamounts nitrite yang occoring dalam makanan sebagai hasil penambahan nya sebagai bahan pengawet menyebabkan kanker. Dosis nitrit dalam makanan yang diperbolehkan hanya  0,5 kg atau lebih sedikit

Sekalipun nitrites dan nitrat adalah tidak lagi diijinkansebagai bahan pengawet yang hanya bolehdikonsumsi dala jumlah kecil.Nitrat secara luas digunakan sebagai suatu fertiliser dalam pertanian dan ada di dalam persediaan air dan di dalam sayuran. Dengan begitu jika nitrat dan nitrites digunakan dalam makanan diharapkan penggunaannya nitrat fertilisers akan juga harus terbatas

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembentukan nitrosamines di lemak babi dapat dicegahdengan penambahan asam ascorbic. Jika ini dapat digunakan secara luas, maka penggunaan nitrit mungkin dapat digunakan . Zat pembunuh kuman adalah unsur kimia yang diproduksi oleh yang jasad renik yang dapat  menghambat pertumbuhan micro-organisms.Penicillin dan strepomycin dikenal sebagai contoh zat pembunuh kuman yang digunakan untuk therapeurically. Beberapa ratus lain zat pembunuh kuman dikenal hanyalah sedikit yang yang  digunakan sebagai bahan pengawet makanan

 Nisin adalah zat pembunuh kuman yang dizinkan digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang digunakan dalamsusu dan cheshire dan cheddar keju. Penambahan nisin membuat keju ini tahan terhadap bakteri. Bakteri ini, yang terkadang membuat keju retak .

Nisin adalah digunakan untuk mencegahorganismesebenarnya tidak efektif dalam melawan terhadap organisme yang jumlahnya banyak .Karena ini memberi alasan bahwa tidaklah pantas sebagai tujuan utama bahan pengawet makanan tetapi adalah a"mopping-up menarik" bahan pengawet untuk makanan yang heat-processed seperti makanan kalengan.

Dalam hal kesehatan penggunaan untuk nisintidak bahaya karena bersifat sebagai zat pembunuh kuman. Nisin adalah suatu polypeptide dan ketika dimakan dapat dicerna dan diserap tanpa efek sakit dengan cara yang sama seperti lain polypeptides.

Nisin diijinkan sebagai bahan pengawet untuk keju, sari makanan dan makanan kalengan. Karena tak berbahaya untuk mengaweti apapun kuantitas nisin diperlukan dan ijinkan  untuksebagai pengawet adalah sekitar 2-3 ppm. Nisin mencegah perkembangan spora bakteri, dari nisin untuk makanan kaleng akan mencegah pembusukan seperti sours datar yang disebabkan oleh spora bakteri yang tidak mati selama panas pengolahan.

Terlepas dari nisin, satu-satunya anti biotik lainnya diperbolehkan untuk pengawet makanan, ada pula tetrasiklin.Tetrasiklin adalah antibiotik yang telah digunakan untuk melestarikan food.very jumlah kecil (5 ppm) telah ditambahkan ke es digunakan untuk mengawetkan ikan frsh di kapal pukat meskipun tidak lagi diizinkan di Inggris.

Tetrasiklin telah digunakan extnsively di Amerika Serikat dan negara-negara lain untuk meningkatkan kehidupan penyimpanan unggas tapi ini tidak diizinkan di great britain. unggas tersebut khususnya rentan terhadap spolage dan telah menemukan bahwa pendinginan bangkai menghancurkan air es, yang mengandung sekitar 10 ppm oxtetracycline atau chlortetratreated, menghambat pertumbuhan bakteri. Jumlah antibiotik dalam unggas dirawat dari urutan 1-2 ppm.setelah memasak, bagaimanapun, kuantitas yang tersisa terlalu kecil untuk dideteksi dalam daging dan hanya mencapai sekitar 0,4 ppm di kulit. kuantitas nisin diperlukan untuk mencegah pembusukan clostridial adalah sekitar 2-3 ppm. Nisin mencegah perkembangan spora bakteri; nisin untuk makanan kaleng akan mencegah pembusukan seperti sours datar yang disebabkan oleh spora bakteri yang tidak mati selama panas pengolahan.

Antioksidan.pengawet dibahas di atas mencegah atau mengurangi serangan -organism mikro, tetapi mereka tidak mencegah kerusakan pangan melalui oksidasi atmosfer. makanan berlemak dan makanan seperti kue dan biskuit, yang mengandung lemak, sangat rentan terhadap jenis pembusukan dan menjadi tengik atau 'talowy' pada menjaga tengik an disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam trigliserida yang lemak terdiri. perubahan oksidatif juga bertanggung jawab atas kehilangan asam askorbat dan pengembangan warna coklat dalam buah-buahan dan sayuran, terutama yang telah dipotong, dihancurkan dan dikupas. Kehilangan vitamin A, biotin dan vitamin K adalah konsekuensi lain dari oksidasi.

Zat yang dikenal sebagai antioksidan yang terjadi secara alami dalam lemak cenderung mencegah oksidatif yang menghasilkan rancidity.chief antaranya adalah vitamin E, yang ditemukan luas di jaringan bantalan minyak sayur dan untuk tingkat yang lebih kecil di jaringan hewan.tesis antioksidan alami, bagaimanapun, biasanya tidak hadir dalam jumlah yang cukup benar untuk mencegah perubahan oksidatif yang terjadi ketika makanan disimpan.

Dalam peraturan makanan antioksidan didefinisikan sebagai zat yang mampu menunda, memperlambat dan mencegah perkembangan dalam makanan dari tengik atau kerusakan rasa lain karena oksidasi. untuk tujuan peraturan zat tertentu tidak dianggap sebagai antioksidan meskipun mereka mengerahkan efek antioksidan. ini termasuk lesitin dan diizinkan pemanis buatan, zat pemutih, bahan pewarna, pengemulsi, penstabil dan pengawet.

Antioksidan dalam peraturan makanan, tahun 1978, mengizinkan penggunaan berikut dalam jumlah tertentu dalam makanan bernama; propil, oktil atau gallate dodesil, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (bht) ethoxyquin, difenilamina, asam L-askorbat (dan yang natrium dan garam kalium), ascorbyl palmitate dan berbagai tokoferol alami dan sintetis. Tiga pertama zat bernama adalah ester asam gallic yang merupakan asam fenolat. bha dan bht juga turunan fenol dan ethoxyquin merupakan turunan dihydroquinoline. ethoxyquin dan difenilamina hanya dapat digunakan pada apel dan pir dan mencegah pengembangan of'scald '. jika antioksidan seperti tidak diizinkan akan ada cukup bir pemborosan o dan perars karena pertumbuhan jamur selama penyimpanan. . Tabel 13.2 merangkum ketentuan utama dari antioksidan dalam peraturan makanan.selain bha dan bht dapat digunakan dalam jumlah yang diizinkan dalam kenari, vitamin sebuah persiapan dan permen karetjumlah kecil antioksidan diizinkan cukup untuk menunda substansial timbulnya tengik. misalnya, kehadiran 100 ppm butylated hydroxyanisole di lemak babi meningkatkan kehidupan penyimpanan dari beberapa bulan sampai dua atau tiga tahun.

Dehidrasi.mikroorganisme membutuhkan air untuk tumbuh dan berkembang biak, pelestarian oleh dehidrasi memanfaatkan fakta ini. kadar air makanan berkurang hingga di bawah nilai-nilai kritis tertentu (yang bervariasi dari baik untuk yang baik) dan pertumbuhan mikro-organisme menjadi tidak mungkin.

Tabel 13.2 Antioksidan yang Diizinkan dalam Makanan
Makanan tertentu	Antioksidan yang diizinkan	Jumlah maksimal dalam mg per kg makanan
Minyak goreng dan Vitamin berkonsentrasi	Gallates, BHA,BHT atau campuran	100 200
Pengemulsi dan Penstabil Mentega	Gallates, BHA,BHT atau campuran Gallates, BHA,BHT atau campuran	100 200 100 200
Minyak Esensial	Gallates, BHA,BHT atau campuran	1000 1000
Apel dan pir	ethoxyquin difenilamina	3 10
Kentang Goreng	BHA, BHT, atau campuran	20

Dehidrasi adalah metode waktu dihormati dari melestarikan makanan; pengeringan matahari ikan dan daging dipraktekkan selama lalu sebagai 200 dan sayuran kering telah dijual selama sekitar satu abad dan dikeringkan sup untuk mch lagi.kue dari 'portabel sup' diyakini telah membentuk bagian dari ketentuan kapten masak untuk perjalanannya keliling dunia di 12 masih ada. menyerupai kue lem dan analisis kimia menunjukkan bahwa itu telah berubah sedikit dalam komposisi dengan berlalunya tahun.

Buah-buahan kering telah diproduksi selama bertahun-tahun oleh pengeringan di bawah sinar matahari, tapi teknik canggih tersebut tidak cocok untuk dehidrasi sebagian besar jenis makanan lain. dalam praktek yang modern berbagai jenis peralatan yang digunakan untuk dehidrasi makanan. pengeringan biasanya dilakukan dengan melewati udara suhu hati-hati diatur dan humidty lebih atau melalui makanan di Diers baki, jenis terowongan pengering atau memutar drum yang pengeringPengering vakum dipanaskan juga digunakan, suhu yang diperlukan untuk mengurangi dehidrasi di bawah tekanan yang jauh lebih rendah dari yang biasa diperlukan pada tekanan Vacuum-drying dalam suasana di atas makanan yang mengandung konsentrasi rendah oksigen yang lebih normal dibandingkan dengan metode pengeringan dan hal ini mengurangi tingkat oksidatif perubahan yang terjadi.

Sebuah pembangunan modern dari vacuum-drying adalah freeze-drying di mana makanan beku dikeringkan di bawah vakum tinggi. Ini tampak mengejutkan bahwa makanan beku dapat dikeringkan semua  tetapi berdasarkan pengetahuan umum yang beku genangan secara bertahap dry-out di waktu musim dingin dan yang mencuci akan  kering lambat pada pakaian garis walaupun jaraknya beku kaku . Ini adalah contoh dari sublimasi untuk mengkonversi air es menjadi uap air tanpa melewati fase cairan . Pengeringan dengan cara ini sangat lambat pada tekanan normal tapi itu bisa dipercepat dengan mengurangi tekanan dalam proses sublimasi dan menyediakan panas untuk memberikan panas laten pada sublimasi lainnya .dasar dari pemakaian tekanan/panas adalah dengan mengaturnya lebih hati -hati sehingga suhu makanan yang tidak naik di atas titik beku. Teknik teknik modern , dikenal sebagai pengeringan cepat beku , yang mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan sekarang digunakan secara komersial.

Freeze-Drying sangat menarik untuk pengeringan panas makanan yang sensitif.dehidrasi terjadi tanpa adanya perubahan warna dan nutrisi sensitive seperti vitamin yang tetap terluka. didalam kebanyakan metode dehidrasi, makanan yang telah diiris atau cincang untuk disajikan kemungkinan maksimum luas permukaannya ke udara panas saat ini yang membawa pergi kelembaban. potongan besar dari makanan, seperti steak lengkap, dapat dibeku-kering, namun, dan ini adalah keuntungan besar. seperti es di permukaan makanan akan menyublim selama freeze-drying depan pengeringan surut ke dalam makanan hingga semua air telah disarikan. produk yang sangat berpori hanya berisi  beberapa persen air dan dapat disimpan untuk waktu yang lama di kelembaban dan bungkusan/pakan tahan pada suhu normal. makanan beku-kering dapat dengan cepat kembali terhidrasi, dengan menambahkan air dingin, dan produk akan mirip/kembali seperti bahan awal.

Freeze-drying adalah sebuah proses yang menunjukkan dan satu yang membutuhkan alat alat mahal; freeze-dried produk itu lebih mahal daripada makanan yang lebih kering dengan cara konvensional . Namun dengan kualitas unggulan mereka akan memastikan bahwa ini adalah teknik yang akan baik baik saja meski pada skala yang cukup sederhana. Namun demikian kualitas atasan mereka akan memastikan bahwa teknik ini akan bertahan hidup walaupun pada skala yang cukup sederhana . Yang cukup dari jangkauan luas freeze-dried adalah bahan pangan yang tersedia secara komersial termasuk kopi , sayur sayuran dan sea-foods seperti udang .

Sebelum sayuran yang dehidrasi , apakah dengan freeze-drying atau metode lain , mereka akan ' pucat' saat tersiram air panas atau pucat dengan cara merendamnya dalam air mendidih atau dengan perlakuan dengan penguapan. Ini seperti oksidatif inactivates enzim katalase dan asam askorbat oksidase dan meningkatkan stabilitas produk dari dehidrasi. dengan sayuran berwarna, blanching juga meningkatkan warna produk. terjadi kehilangan beberapa vitamin yang larut dalam air selama air-blanching tapi ini dapat diminimalkan dengan memungkinkan konsentrasi zat-zat yang larut dalam air dalam air blanching untuk membangun. natrium sulfit biasanya ditambahkan ke air yang digunakan untuk sayuran blanching karena hal ini meningkatkan retensi warna dan asam askorbat. Natrium sulfit ini biasanya ditambahkan ke dalam air yang digunakan untuk sayuran blanching karena kedua warna ini meningkatkan retensi dan asam askorbat.Dalam steam-blanching, sayuran dapat diperlakukan dengan menyemprotkan natrium sulfit sebelum dikukus.Kerugian akibat zat yang larut dalam air larutan steam-blanching jauh lebih sedikit dibandingkan dengan water-blanching. Blanching juga menghancurkan sebagian besar dari mikro-organisme ini .Misalnya , jumlah mikroba yang berkurang karena factor dari 2000 untuk kacang polong, dan diatas 40000 untuk kentang.

Tidak perlu untuk menghilangkan semua air dari makanan dalam rangka untuk mencegah multiplikasi/pertambahan mikroorganisme. Bakteri tidak akan berkembang biak di makanan yang di equilibirium/seimbangkan dengan (yaitu ini tidak akan kehilangan air untuk , maupun mendapatkan air bersih dari) udara yang kurang dari 95 % dari kelembaban relatif . Kondisi kering yang diperlukan untuk mencegah pertumbuhan ragi dan jamur tetapi mereka tidak akan tumbuh di makanan yang berada didalam kesetimbangan dengan udara yang kurang dari 75% kelembaban relatif. Dalam praktiknya , dehidrasi makanan berisi banyak kurang kelembaban dari ini . Yang sebenarnya kadar kelembaban bervariasi dari makanan untuk makanan tapi , kecuali dalam kasus freeze-dried makanan , biasanya seperti makanan akan berada dalam kesetimbangan dengan suasana 30% dari kelembaban relatif . Makanan mengandung kelembaban beku-kering tidak praktis.

Multiplikasi mikroorganisme tidak terjadi dalam makanan olahan dengan dehidrasi tetapi mereka tidak lain dari semua jenis food-spoilage. Makanan yang mengandung lemak dehidrasi cenderung untuk meningkatkan, bau ketengikan setelah periode terutama jika kadar air dikurangi sehingga terlalu rendah angkanya. Hal ini benar bagi kentang non-fatty sayuran, tapi untuk seperti kubis, banyak air yang harus dihilangkan, karena ini membantu untuk menjaga asam askorbat.Penyimpanan kehidupan dehidrasi makanan yang banyak mengalami kenaikan, dan hilangnya vitamin a dan asam askorbat banyak ikut menurun, dalam ketiadaan oksigen. Dengan benar-benar mengisi wadah compressed dehidrasi makanan jumlah oksigen dapat dikurangi menjadi minimal. Penggantian udara di dalam wadah dengan nitrogen adalah jauh lebih baik; paling dehidrasi makanan dapat disimpan selama dua tahun atau lebih dalam kaleng yang disegel di mana udara telah digantikan oleh nitrogen.

Salah satu keuntungan besar dari makanan dehidrasi adalah mereka mengisi ruang yang sangat kecil. Dehidrasi kentang dalam bentuk bubuk, misalnya , memiliki volume hanya 10% dari kentang biasanya.

c.       Pendinginan.

Mikroorganisme tidak berkembang biak dengan cepat pada suhu rendah seperti pada suhu normal. Ini mengambil keuntungan dari dalam lemari es yang digunakan untuk menjaga makanan dalam waktu yang singkat. Suhu di kulkas, biasanya sekitar 5°C, yang cukup dingin untuk mendinginkan makanan dan mengurangi aktivitas mikro-organisme tetapi cukup panjang untuk memberikan ke kehidupan. Hal ini karena tidak ada yang dapat membunuh mikroorganisme dan masih bisa terus tumbuh dan berkembang biak tetapi pada tingkat yang lebih lambat. Terlebih, tindakan enzim ini, meski pada tingkat yang dikurangi, Perubahan kimiawi ini yang menyebabkan kualitas makanan menghilang.

Pendinginan komersial atau udara dingin ini diterapkan untuk banyak makanan termasuk daging, telur, buah dan sayuran. Ketika daging berada di udara dingin suhu dikurangi menjadi sekitar -1°C dan tergantung pada kondisi sebelum udara dingin itu akan selalu tetap dalam kondisi baik hingga sebulan.

Untuk penggunaan dalam skala besar , udara dingin dapat menguntungkan jika dikombinasikan dengan penyimpanan gas , itu adalah , penyimpanan dalam suasana yang telah diperkaya dalam karbon dioksida. Mikroba menghasilkan karbon dioksida dari respirasi mereka sendiri dan penambahan gas ini dari atmosfer di sekitar mereka untuk menghambat pertumbuhan mereka. Daging sapi dingin , misalnya , akan terus selama sepuluh minggu dalam suasana yang mengandung 10-15% karbon dioksida. Konsentrasi karbon dioksida yang lebih tinggi bahkan akan lebih efektif, tetapi mereka tidak digunakan karena mereka menyebabkan daging menjadi cokelat, karena konversi dari hemoglobin untuk methaemoglobin.

d.      Pembekuan.

Meskipun dingin untuk sekitar 5°C memungkinkan makanan yang akan disimpan untuk jangka pendek harus akan dibekukan dan disimpan pada temperatur rendah jika penyimpanan jangka panjang diperlukan. Mikro-organisme antaranya adalah agen utama pembusukan menjadi tidak aktif sekitar pukul -10°C sementara enzim yang menyebabkan kimia busuk dan konsekuen hilangnya kualitas sebagian besar penonaktifan sementara di bawah -18°C. Domestik freezers menyimpan makanan ditoko sekitar -18°C sementara suhu komersial -29°C yang digunakan untuk memastikan kualitas tinggi dan lama penyimpanan kehidupan.

Kebanyakan makanan segar mengandung lebih dari 60 persen air (Lihat hal. 219), beberapa yang dikenal sebagai air terikat-dempet ke sel konstituen sisanya-dikenal sebagai tersedia atau freezable air menjadi ponsel. Rata-rata, 6% per tumbuhan sel yang mengandung air yang terikat dan sel hewan 12 persen.Tidak tersedia air yang membeku pada 0°C karena padatan terlarut di dalamnya yang lebih rendah titik beku.Misalnya , -5°C 64 persen dari air kacang yang dibekukan, di -15°C 86 persen adalah beku sementara di -30°C 92 persen (hampir semua tersedia air) adalah beku.

Tingkat di mana makanan yang beku itu penting. Baik kualitasnya hanya diperoleh jika pembekuan adalah cepat, berarti bahwa biasanya didefinisikan sebagai termal suhu di bagian tengah dari paket makanan dan harus melewati titik beku zona 0°C sampai -4°C  dalam waktu 30 menit. Hal ini ada pada rentang temperatur yang sebagian besar air yang membeku banyak panas dan panas laten (pembekuan) harus dihapus .

Tanaman yang relatif besar sel memiliki vakuola yang mengandung sebagian besar air yang tersedia .Selama cepat membekukan kristal es kecil di dalam vakuola dan karena mereka memiliki sedikit waktu untuk tumbuh mereka tidak mengganggu struktur selular .Namun bila pembekuan itu panjang , kristal mulai terbentuk di dalam ruang inter-cellular di luar dinding sel dan ketika mereka tumbuh mereka menimba air dari dalam sel sel yang keluar dari dehidrasi dan terdistorsi .Beberapa kristal es dapat juga dibentuk di dalam vakuola .Proses di cells-which memiliki vakuola yang lebih kecil dan hewan yang mengandung kurang water-is secara merata sama .

1)      Metode pembekuan komersial.

Di piring freezers , yang pertama kali dikembangkan , makanan yang dikemas dalam meja-meja yang dimasukkan ke antara pelat didinginkan oleh sebuah dingin beredar cairan di sebuah lemari besar . Makanan yang ada di directcontact dengan piring yang mendinginkan dengan konduksi . Metode pembekuan ini khususnya cocok untuk produk datar, seperti fillet ikan, ikan jari tangan dan beefburgers yang dikemas menjadi dangkal cartons sebelum beku .Dalam ledakan freezers makanan dibekukan oleh sebuah ledakan dari dingin udara baik dalam laci atau di dalam terowongan .Baru baru ini fluidized freezers tidur , di mana makanan dibekukan untuk mengapung di atas bantal udara supercooled seperti berjalan melalui terowongan freezer , yang telah dikembangkan .Ini adalah metode yang digunakan terutama untuk mengalir bebas seperti sayuran seperti kacang dan dia sangat cepat untuk seragam.

Teknik yang terakhir akan dikembangkan adalah pembekuan kriogenik. Dalam metode ini yang sangat dingin ( nitrogen cair, seperti cairan saat merebus -196°C)digunakan. Jika tenggelam di dalamnya , atau pun dengan itu , mendidih terjadi sebagai hasil dari cepat mentransfer panas dari makanan untuk nitrogen .Seketika terjadi hampir beku dan makanan yang mempertahankan bentuk aslinya dan penampilan.Meskipun teknik ini relatif mahalnamun berguna untuk produk biaya tinggi di mana kualitas tertinggi diperlukan.Telah digunakan terutama untuk buah-buahan seperti stroberi dan raspberry dan makanan beku seperti scampi, udang dan salmon.

2)      Nilai gizi.

 Meskipun total kerugian dari nilai gizi pada pembekuan dan penyimpanan selanjutnya kecil, beberapa kerugian yang terjadi tidak begitu banyak selama pembekuan seperti dalam persiapan awal buah dan sayuran dan selama penyimpanan yang paling makanan.

Dalam praktek komersial yang baik ada sedikit keterlambatan antara panen sayuran dan pembekuan-biasanya hitungan jam dan untuk kacang polong sesedikit 90 menit-rugi akibatnya nutrisi tidak signifikan. Sayuran, dan beberapa buah-buahan seperti apel, yang pucat dengan air atau uap mendidih sebelum pembekuan untuk menghancurkan enzim dan beberapa mikroorganisme.Hal ini menyebabkan beberapa kehilangan vitamin yang larut dalam air, terutama asam askorbat dan juga, pada tingkat lebih rendah.Tiamin, 7 persen.Kehilangan asam askorbat dalam sayuran lainnya bervariasi dari 5 persen untuk asparagus sebanyak 33 persen untuk bayam. Hilangnya sebenarnya akan tergantung pada cara blanching dilakukan outr tetapi, secara keseluruhan, blanching melestarikan asam askorbat oksida sehingga mengurangi hilangnya asam askorbat dalam penyimpanan.
Setelah beku, makanan biasanya disimpan pada -18 C di freezer rumah ot di-29 c komersial. Pada temperatur yang rendah ada kerugian yang sangat lambat dan bertahap kualitas tetapi sedikit kehilangan nilai gizi.Asam askorbat dalam kacang polong disimpan selama 3 bulan pada -18 c ditemukan hanya 4 persen.Jika suhu naik di atas -18 c makanan mulai memburuk lebih cepat. Sebagai contoh, meskipun stroberi dapat disimpan dengan sukses pada -20 C selama lebih dari setahun, di -10 c mereka menunjukkan beberapa kerusakan rasa setelah beberapa bulan.

Ketika banyak makanan beku yang dicairkan ada beberapa hilangnya cairan yang dikenal sebagai tetes-yang menyebabkan hilangnya nutrisi yang larut dari makanan.Sejauh mana terjadi menetes tergantung pada tingkat di mana pembekuan dilakukan, durasi dan suhu penyimpanan dan sifat seluler makanan. Bahan tanaman lebih bertanggung jawab menetes dari makanan hewani karena sel tumbuhan memiliki vakuola yang lebih besar berisi air lebih tersedia (Gbr. 13,1) dan akibatnya menderita distorsi yang lebih besar pada pembekuan lambat. Buah, buah sangat lembut seperti stroberi, menderita tetes luas dan konsekuensi kehilangan vitamin C (Mencairnya sayuran juga menyebabkan beberapa kehilangan vitamin C dan mereka terbaik dimasak tanpa pencairan).Buah-buahan lunak juga menderita keruntuhan parsial struktur sel mereka pada pencairan, yang membuat mereka lembek. Ketika daging dicairkan ada mungkin banyak kehilangan nutrisi yang larut, termasuk protein dan vitamin B. Namun, hilangnya nutritients di tetes dapat dihindari jika menetes dari daging yang tergabung dalam saus dan cairan (sering sirup) dari buah dikonsumsi seperti yang biasanya terjadi.

Kesimpulannya dapat dikatakan bahwa hilangnya nutrisi dalam makanan yang telah dibekukan dan disimpan dengan benar sangat kecil, dan nilai gizi juga mungkin lebih tinggi dari setara 'fres' makanan yang mungkin telah seffered penundaan selama beberapa hari antara panen dan konsumsi.

3)      Katering Masakan Membeku.

Tidak hanya konsumsi domestik makanan beku telah meningkat pesat dalam beberapa tahun terakhir, tetapi penggunaan makanan beku di skala besar katering juga telah berkembang pesat.Prinsip masak-freeze katering adalah bahwa makanan prepareed dan dimasak pada skala besar dan segera dibekukan sehingga memberikan sebuah toko besar paket yang nyaman.Bila diperlukan makanan cepat dipanaskan dalam oven konveksi.Masak-freeze katering yang digunakan di rumah sakit dan sekolah-sekolah dan telah terbukti bahwa hal itu dapat memberikan berbagai dan kualitas yang baik dengan biaya relaitively rendah.

e.       Pengalengan.

Pengalengan adalah dengan metode yang jauh paling penting dari pengawetan makanan dalam hal tonase dan berbagai makanan diawetkan. Pengalengan dikembangkan dari pembotolan dan, pada dasarnya, kedua proses adalah sama. Prinsip preserevation makanan dengan pengalengan adalah menyenangkan sederhana-makanan disegel dalam kaleng yang kemudian dipanaskan sampai suhu sehingga semua mikro-organisme dan sporing basil merugikan mampu tumbuh selama penyimpanan kaleng pada suhu normal tewas. Karena tidak ada-mikro-organisme dapat memperoleh akses ke makanan sementara bisa tetap dekomposisi tertutup tidak terjadi.

Hampir semua jenis lood dapat kaleng dan sifatnya sangat menentukan apa yang pra-pengalengan operasi dilakukan. Hal ini pertama dibersihkan dan bagian termakan seperti buah-buahan batu, kulit atau tulang dihilangkan sejauh mungkin.Buah-buahan dan sayuran dapat dikenakan blanching awal sebelum pengalengan untuk melunakkan mereka dan memungkinkan jumlah yang lebih besar untuk ditekan menjadi kaleng tanpa kerusakan.Dengan jumlah yang lebih besar untuk ditekan menjadi kaleng tanpa kerusakan.Dengan sayuran, blanching juga berfungsi untuk mengeluarkan udara dan menyebabkan sejumlah penyusutan. Makanan ditempatkan di dapat dan bisa diisi sampai dalam waktu sekitar setengah inci dari atas dengan minuman keras, yang biasanya sirup gula dalam kasus buah atau air garam dalam kasus sayuran. Lis ini sekarang ditempatkan longgar dalam posisi dan kaleng dan isinya dipanaskan sampai sekitar 95 c dengan air panas atau uap. Proses ini, dikenal sebagai 'melelahkan', menyebabkan udara di ruang atas dari kaleng untuk memperluas dan menggantikan pesawat dari jaringan buah atau sayuran. Melelahkan juga mengurangi ketegangan pada kaleng selama perlakuan panas berikutnya.Hal ini juga subtstantially mengurangi jumlah oksigen di ruang atas dan begitu meminimalkan sealiing korosi internal.Kaleng disegel ketika melelahkan selesai dan yang kemudian siap untuk panas sterilisasi atau 'pengolahan' seperti yang disebut.

Kebanyakan makanan kaleng diproses dalam batch-jenis kompor yang, untuk semua maksud dan tujuan, skala besar, uap versi dipanaskan dari pressure cooker dalam negeri.Suhu pengolahan dikontrol dengan menyesuaikan tekanan di mana peralatan beroperasi.Banyak pekerjaan yang telah dilakukan untuk menentukan kondisi optimum untuk pengolahan makanan kaleng.Selama pengolahan memiliki efek buruk pada wuality dan diinginkan untuk mengurangi waktu dan suhu pengolahan sebanyak mungkin.Kondisi pengolahan harus cukup berat, namun untuk memastikan bahwa semua merugikan mikro-organisme dalam makanan kaleng hancur atau tidak aktif.Spora bakteri mudah dibunuh dengan pemanasan dalam kondisi asam, dan suhu di mana buah diproses tidak setinggi yang digunakan untuk sayuran dan daging.

Kaleng sayuran dan daging biasanya diproses pada 115⁰ C sedangkan sifat fisik makanan mengandung adalah faktor lain yang mempengaruhi jumlah pengolahan panas yang dibutuhkan karena mereka berdua mempengaruhi laju penetrasi panas. Jika cairan yang panas saat ini didistribusikan ke seluruh bagian laju penetrasi panas lebih lambat dan waktu pemanasan harus sejalan lebih besar.Kali pengolahan untuk makanan non-padat dapat dikurangi hingga dua pertiga oleh mengagitasi isi kaleng, karena hal ini membantu penetrasi panas.

1)      HTST Canning.

Dengan substansial meningkatkan suhu di yang dilakukan adalah mungkin untuk mengurangi jauh dengan durasi heta pengolahan, dan secara teori jika suhu yang sangat tinggi bisa telah menggunakan waktu pengolahan bisa memang sangat singkat.Dalam prakteknya, bagaimanapun, tingkat di mana panas menembus ke pusat makanan dalam kaleng membebankan pembatasan (HTST) proses dan sehingga mereka hanya dapat digunakan untuk pengolahan makanan sebelum pengalengan seperti suhu tinggi waktu singkat.Sterilisasi dilakukan pada sekitar 120 C dalam peralatan khusus yang dirancang untuk mencapai tingkat tinggi perpindahan panas. Makanan kemudian didinginkan agak sebelum menyegel ke kaleng yang sebelumnya telah sterilozed dengan superheated steam. Prosedur ini, yang dikenal sebagai pengalengan aseptis, dapat digunakan pada saat ini hanya untuk makanan cair atau semi-padat di mana tingkat tinggi panas transfer ke film tipis dari makanan adalah mungkin. Pemanasan bervariasi dari enam detik untuk sekitar enam menit tergantung pada teh jenis makanan yang kaleng.

Keuntungan dari proses HTST adalah bahwa sebagai makanan dimasak dalam lapisan tipis ada kemungkinan kurang dari beberapa itu menjadi lebih-diproses untuk memastikan bahwa semua itu diproses secara memadai. Ini, tentu saja adalah situasi dengan 'dapat di-' pemrosesan normal. Keuntungan lain adalah bahwa kaleng besar, nyaman untuk skala besar katering, dapat digunakan karena tidak ada masalah tentang penetrasi panas ke pusat kaleng.

2)      Kantong sterilizable.

Cara lain untuk mengurangi waktu proses adalah untuk mengganti kaleng kaku oleh puch fleksibel. Makanan untuk diproses dikemas dalam wadah yang fleksibel laminasi tipis yang dapat dipanaskan dalam pengalengan retort dimodifikasi. Wadah adalah kantong 3-lapis terdiri dari film luar polyester (untuk memberikan perlawanan terhadap menusuk dan abrasi), aluminium foil di tengah (untuk memberikan perlindungan penghalang) dan film dalam kepadatan tinggi polietilena (untuk memungkinkan wadah untuk menjadi panas disegel).Kantung tersebut memiliki volume yang rendah dan berat dibandingkan dengan kaleng karena wadah dibungkus putaran produk sehingga menghilangkan kebutuhan untuk mengisi wadah dengan cairan untuk membantu penetrasi kepala.

Waktu pengolahan panas untuk kantong sterilizable hanya sekitar sepertiga yang diperlukan untuk kaleng dan ini meningkatkan kualitas produk yang yang diperlukan untuk kaleng nd ini meningkatkan kualitas produk mahal dibandingkan dengan makanan kalengan tapi berbagai-cukup incluidng sayuran, produk daging dan berkualitas tinggi saus-tersedia.

3)      Pertahanan panas Mikroorganisme

Kematian spora bakteri dalam makanan dipanaskan mengikuti kursus logaritmik yang sama pro-bagian dari sel hidup mati di setiap unit berturut-turut waktu. Jadi jika 10 000 spora per satuan volume awalnya presen dan 9000 dibunuh oleh paparan suhu tertentu selama satu menit, 900 akan dibunuh di menit kedua, 90 di menit ketiga, 9 di menit keempat dan seterusnya. Seribu kali lebih banyak spora akan dibunuh saat terpapar menit pertama sampai ke empat.

Ketahanan panas dari mikro-organisme tertentu dapat dinyatakan dalam hal waktu kematian termal (TDT) pada suhu tertentu.The TDT adalah waktu yang dibutuhkan untuk mencapai sterilitas dalam budaya atau persiapan spora bakteri mengandung sejumlah dikenal organisme dalam media spesifik.Hubungan diantara TDT dan suhu berlogaritma dan ketika TDTs diplotkan pada skala logaritma yang bertentangan dengan suhu pada skala linear akan menghasilkan garis lurus.  Sebuah kurva waktu kematian termal ditandai oleh TDT pada beberapa suhu tertentu, biasanya 121⁰ C dan kemiringan.Simbol F untuk menunjukkan TDT pada suhu 121⁰ C dan z untuk menunjukkan kemiringan. Kemiringan dari kurva ditunjukkan sebagai sebagai perbedaan suhu , dalam Fahrenheit, memerlukan untuk memproduksi peningkatan atau pengurangan TDT perkelipatan sepuluh, yaitu untuk TDT untuk menyilangkan siklus satu log.

Kurva waktu kematian termal bisa juga digambarkan untuk bakteri vegetatif (sebagai lawan untuk bakteri berspora). TDT dari sel vegetatif hampir nol pada suhu 121⁰ C dan juga 65,5⁰ C biasanya sebagai suhu referensi untuk organisme ini. Untuk menghindari kekeliruan TDT dari sel vegetatif digunakan simbol F¹.

Waktu kematian termal mungkin digunakan untuk membandingkan ketahanan panas dari organisme tetapi juga memudahkan untuk menentukan beberapa metode dari perbandingan efektivitas dari variasi prosedur pemrosesan pemanasan. Ini dilakukan dengan mengadaptasi konsep dari TDT dan menggunakan simbol F untuk menyumbangkan nilai sterilitas atau proses dari letalitas. Nilai F dari proses ditentukan sebagai jumlah dari menit - menit pada suhu 121⁰ C ( perumpamaanpemanasan spontan dan pendinginan pada awal dan akhir tekanan)yang akan memiliki efek sterilitas yang ekuivalen untuk proses itu. Jika nilai sterilitas dikalkulasikan berdasarkan dari z = 18 maka simbol F⁰ digunakan. Simbol F¹ digunakan untuk letalitas atau proses pasteurisasi, berdasarkan suhu pada kasus ini yaitu 65,5 C.

Kondisi drastis cukup untuk membunuh spora dari organisme, Clostridium botulinum, yang tahan panas diatas pH 4-5, dan sungguh berbahaya (lihat gambar 324) akan membunuh semua organisme berbahaya lainnya. Ketahanan panas dari spora ini berbentuk standar dari perbandingan yang bertentangan pada efisiensi dari proses pemanasan dapat ditentukan. Gambar 13.2 didasarkan pekerjaan yang dipelopori Esty dan Meyer yang menunjukkan bahwa persiapan dari Clostridium botulinium berisi 6x10¹⁰ spora terbunuh oleh tekanan 121 C untuk 2.78 menit. Gambaran telah mendekati 3 dan digunakan sebagai nilai minimal sterilitas yang dapat diterima untuk proses yang aman, yaitu sebagai F₀ = 3 proses. Masing - masing proses ditunjukkan sebagai preses keamanan minimal atau, formalnya kurang, sebagai ‘pemasakan botulinium’. Persiapan spora digunakan oleh Esty dan Mayer melewati reduksi desimal duabelas (yaitu pengurangan beriringan sampai 1x 10¹² kali) sebelum tidak ada spora yang terdeteksi dan karenanya proses dengan nilai F₀ dari 3 terkadang ditunjukkan sebagai proses 12 D. Kemungkinan spora dari Clostridium botulinum selamat pada masing - masing proses yang kurang dari 1 dalam 10¹² . Dari hal ini menunjukkan bahwa resiko dari perjangkitan botulism muncul sebagai hasil dari memakan makanan kaleng sangat kecil.

Walaupun jumlah mikroorganisme relatif kecil pada makanan kaleng tapi tak bermasalah, dan dalam keadaan normal tidak akan menyebabkan pembusukan. Spora tidak dapat berkembang di makanan asam dan pengolahan pada buah - buahan sudah dirancang untuk membunuh jamur, ragi, dan bakteri non spora, adanya bakteri spora sedikit dapat diterima. Pada makanan ‘tidak asam’ hanya bakteri termal yang tahan melawan proses pemanasan tinggi dan pada kondisi penyimpanan dibawah normal mereka tidak akan dapat berkembang.

Penambahan dari antibiotik nisin pada makanan kaleng  mencegah pengembangan spora bakteri dan sekarang ini jarang dilakukan. Ketika nisin digunakan pada makanan kaleng dengan pH lebih dari 4-5 proses pemanasan diberikan untuk makanan harus cukup untuk menghancurkan spora dari Clostridium dengan adanya nisin. Ini adalah tindakan pengamanan untuk mencegah produsen makanan kaleng mengurangi proses pemanasan sedemikian rupa bahwa kondisi berbahaya bisa terjadi jika, untuk beberapa alasan, nisin terbukti tidak efektif.

Makanan kaleng tidak bisa benar-benar dikatakan steril tetapi disebut steril karena perlu-kondisi halus yang digambarkan sebagai "sterilitas komersial"

4)      Nilai gizi dari makanan kaleng.

Beberapa nutrisi hilang terjadi selama proses pemanasan dan banyak tiamin mungkin hilang dari proses pengolahan daging dibandingkan dengan yang akan hilang selama memasak normal. Pengurangan kandungan asam askorbat juga terjadi selama proses pengolahan tapi jauh lebih hilang selama beberapa minggu pertama penyimpanan sebagai akibat dari oksidasi oleh sejumlah kecil oksigen yang tersisa di bagian atas dari kaleng. Kerusakan lebih lanjut dari tiamin dapat terjadi selama penyimpanan tetapi dalam kondisi normal ini tidak boleh melebihi 10-15 persen selama penyimpanan dua tahun.

Terlepas dari hilangnya tiamin dan asam askorbat yang disebutkan di atas makanan kaleng tetap baik, dari sudut pandang gizi, sama seperti makanan segar. Memang, buah-buahan dan sayuran kaleng mungkin lebih baik karena mereka sering diawetkan dalam beberapa jam setelah dipetik dan ini mengurangi kerugian hilangnya  asam askorbat seminimum mungkin sebelum pengalengan. Total hilangnya asam askorbat dalam asam dalam kaleng dan sayuran mungkin jauh lebih sedikit daripada pada sayuran "segar" yang dibeli dalam kondisi semi-segar dan dimasak di rumah.

5)      Pembusukan makanan kaleng.

Makanan kaleng tetap dimakan untuk waktu yang sangat lama jika kaleng tidak berkarat.Pada tahun 1958 sejumlah kaleng yang telah disegel selama bertahun-tahun diperiksa.Sebuah kaleng plum-pudding disusun pada tahun 1900 dibuka dan isinya yang ditemukan dalam kondisi sangat baik. Daging dalam dua kaleng disegel pada tahun 1823 dan 1849 ditemukan bebas dari pembusukan bakteri tetapi lemak sebagian dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Isi dari sejumlah kaleng dibawa ke Antartika oleh Shackleton pada tahun 1908 dan Scott pada tahun 1910, dan dibawa kembali ke negara ini pada tahun 1958, ditemukan, dengan beberapa pengecualian, berada dalam kondisi kelas pertama.

Ketika pembusukan makanan kaleng terjadi biasanya disebabkan oleh kerusakan pada kaleng.Pembusukan juga mungkin timbul dari permanasan yang tidak memadai yang tidak cukup untuk membunuh semua mikro-organisme yang ada dalam makanan.Beberapa spora bakteri tahan panas menghasilkan asam ketika mereka berkecambah dalam makanan dan jika hal ini terjadi menghasilkan asam lemak.Tidak ada gas yang dihasilkan dan pembusukan tidak terjadi hingga kaleng dibuka dan bau yang tidak baik dari isi menjadi jelas. Organisme terutama yang bertanggung jawab dalam menghasilkan asam lemak  adalah Bacillus stearothermophilus yang berspora mampu bertahan pada paparan 1200 C selama dua puluh menit. Makanan non-asam seperti kacang – kacangan  yang paling mungkin akan terpengaruh. Organisme menemukan jalan ke makanan melalui peralatan terinfeksi atau bahan-bahan seperti gula atau tepung dan pembusukan jenis ini mungkin merupakan indikasi dari rendahnya standar kebersihan di pabrik pengalengan.

Tipe lain dari pembusukan yang rentan pada makanan kaleng  adalah pembengkakan hidrogen atau pembengkakan keras. Hal ini disebabkan oleh bakteri tahan panas seperti Clostridium thermosaccharolyticum yang menghasilkan gas hidrogen yang tumbuh dalam makanan kaleng. Ujung kaleng dapat menggembung, sebagai akibat dari peningkatan tekanan, untuk menghasilkan apa yang dikenal sebagai kaleng gembung.

Kadang – kadang makanan kaleng berbau seperti telur busuk dan mungkin berwarna sangat gelap.Ini adalah contoh dari pembusukan sulfida (atau, dalam istilah yang lebih deskriptif Amerika, stinker sulfida!)Dan ini disebabkan oleh adanya Clostridium nigrificans.Organisme ini menghasilkan gas hidrogen sulfida yang menyebabkan bau busuk.Tidak cukupnya gas yang dihasilkan menyebabkan kaleng terdistorsi.Pembusukan jenis ini jarang terjadi di Inggris.

Ketiga jenis organisme pembusuk yang disebutkan di atas tidak berbahaya tetapi mereka membuat makanan kaleng tidak layak untuk dimakan. Fakta yang menunjukkan bahwa organisme ini telah selamat dari proses perlakuan panas, bagaimanapun, menunjukkan bahwa makanan tersebut  tidak cukup layak dipanaskan dan ada kemungkinan bahwa organisme yang lebih berbahaya seperti Clostridium botulinum juga dapat hadir. Makanan kaleng yang rusak tidak boleh dimakan. Antibiotik nisin, memiliki efek sporostatic yang  kuat, sangat efektif terhadap spora yang tahan panas dan pemberian nisin pada makanan sebelum pengalengan seharusnya membuat makanan bebas dari tiga jenis pembusukan yang dibahas di atas.

Makanan kaleng harus disimpan dalam keadaan  kering, kondisi yang dingin karena penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mendorong pertumbuhan setiap thermophiles yang mungkin selamat dari proses pemanansan. Kaleng-kaleng disimpan dalam kondisi lembab dapat menjadi berkarat dan, pada waktunya, kaleng dapat ditembus dan pembusukan pada isi mungkin terjadi.

f.       Pemanasan pada susu.

Susu adalah sumber yang kaya nutrisi sehingga menjadi media yang ideal untuk pertumbuhan mikro-organisme. Meskipun susu seharusnya bebas dari bakteri pada saat diperoleh dari sapi yang bersih dan sehat, namun hampir tidak mungkin untuk mempertahankannya dalam kondisi tersebut. Bakteri dapat berasal dari wadah susu, dari pemerah atau pemerahan mesin dan dari celah udara dalam susu, di mana bakteri tersebut menemukan kondisi yang sesuai untuk berkembang. Selain itu, sapi yang tidak sehat berkontribusi besar menghasilkan bakteri yang tidak sehat, yang paling berbahaya adalah bakteri basil tuberkel.Di masa lalu mikro-organisme ini telah menyebabkan ribuan kematian setiap tahunnya baik pada hewan ternak maupun manusia. Di Inggris pada tahun 1931 dua ribu orang meninggal karena TBC yang berasal dari susu. Organisme lain seperti Brucella abortus, yang menyebabkan penyakit demam undulant, mungkin  bisa lewat dari infeksi sapi pada manusia melalui susu yang tidak diproses.

Kebanyakan susu di Inggris sekarang dilakukan pemanasan untuk memastikan bahwa organisme berbahaya hancur sebelum dikonsumsi. Selain mencegah penyebaran penyakit, pemanasan susu juga untuk meningkatkan penjagaan cita rasa karena basil laktat yang menyebabkan susu menjadi asam juga ikut terbunuh.

1)      Memberantas kuman-kuman penyakit pada susu dilaksanakan di Inggris dengan dua cara. Pertama, susu dipanaskan  sampai temperatur menjangkau 65 ke 68⁰C. Temperatur ini dipertahankan hingga 30 menit dan susu kemudian didinginkan dengan cepat. Metode ini sudah hampir usang, dan digantikan oleh kebanyakan pabrik susu dengan temperatur yang tinggi, waktu pendek/singkat ( HTST) atau menyiarkan metoda. Di dalam susu metoda ini  dipanaskan minimal suhu 72⁰C dengan lama kurang lebih dari 15 detik, setelah itu dengan cepat didinginkan. Kedua cara tersebut adalah efektif membunuh sedikitnya 99 per sen dari bakteri dan walaupun produk tidak sepenuhnya steril semua organisma berbahaya mampu dibinasakan. Organisme yang tidak dibunuh bersama-sama dengan heat-resistant spora hasil bakteri adalah inactivated oleh yang cepat mendingin yang mengikuti sterilisasi.

Temperatur yang digunakan sterilisasi tidaklah cukup tinggi untuk menyebabkan perubahan fisik atau kimia di dalam susu, sehingga tidak ada perubahan nyata di dalam palatabilas dalam kaitan dengan sterilisasi. Dalam beberapa hal susu yang disterilkan mempunyai suatu bumbu yang berbeda dari susu segar, tetapi ini ada kaitan dengan sterilisasi yang salah; susu yang telah dipanaskan untuk suatu peralatan tak serasi dan susu telah dicemari.

Sterilisasi menyebabkan penurunan nilai gizi, jika waktu dan temperatur direkomendasi sterilisasi terlewati hanya cuka ascorbic dan thiamine appreciably, sekitar 10- 20 per sen dari masing-masing hilang.Susu bukanlah suatu sumber penting dari vitamins, dan bahkan jika kerugian ini tidak terjadi, itu hanya menyediakan suatu proporsi kecil yang diperlukan badan. Sebagai tambahan, cuka ascorbic dibinasakan oleh gudang/penyimpanan di dalam cahaya langsung, terutama matahari, sehingga susu tidak disterilkan adalah suatu sumber yang bukan vitamin.

2)      Susu yang disterilisasi adalah susu yang telah dibuat sejenis, disaring dan diperlakukan sehingga akan tinggal sesuai untuk konsumsi manusia untuk sedikitnya suatu minggu dan pada umumnya lebih panjang.

Obyek homogenisasi adalah untuk memisahkan bola kecil/percikan minyak sehingga mereka akan tinggal yang seragam membagi-bagikan melalui susu dan tidak membentuk suatu lapisan di permukaan. Ini dicapai dengan  pemanasan susu ke 65⁰C yang memaksanya melalui suatu lobang bidik kamera kecil di bawah tekanan tinggi. Ini memisahkan minyak itu dari droplets dan emulsi yang bagus yang dibentuk distabilkan oleh protein yang diadsorben di permukaan minyak droplets. Walaupun susu sejenisnya bukanlah homogen secara ilmiah, karena dengan definisi suatu emulsi harus berisi dua tahap terpisah. Setelah homogenisasi susu disaring, disegel ke dalam botol narrow-necked dan memanaskan minimal 100⁰C dan dijaga pada temperatur ini selama suatu jam. Dalam praktek temperatur lebih tinggi dan pemanasan lebih pendek digunakan, suatu contoh khas menjadi 112⁰C untuk lima belas menit.

Ultra-High Temperatur ( UHT) sterilisasi susu dilaksanakan sebelum susu diawetkan dalam botol. Susu yang yang pertama dibuat sejenis kemudian dipanaskan ke suhu 135-150⁰C untuk satu botol dengan tiga detik dengan mengalir di atas suatu bidang yang dipanaskan.Suatu produk steril diperoleh setelah mendinginkan dalam kontainer steril.

Sterilisasi oleh metode tradisional menyebabkan suatu perubahan di (dalam) bumbu dan phisik komposisi susu dan juga menyebabkan sedikit penurunan nilai perihal gizi yang  berhubungan dengan hilangnya vitamins. Lactalbumin dan Lactoglobulin dibekukan dengan beberapa fosfat zat kapur dipercepat dan sekitar 30 per sen thiamine dan 50 per sen cuka ascorbic dibinasakan. Susu yang disterilkan oleh proses UHT menyerupai susu disterilkan jauh lebih lekat, baik dalam bumbu dan vitamin ingatan. Kebaikan susu steril yang utama adalah isi sarinya yang seragam, itu menyelamatkan dan menjaga untuk dipertimbangkan.

3)      Bentuk pengawetan susu. Susu adalah suatu makanan berharga tetapi, ketika kita melihat, susu mudah menjadi rusak dan bahkan setelah mensterilkan kebutuhan perlu hati-hati dan distribusi cepat untuk menanganinya. Karena alasan ini, dan juga sebab surplus susu musiman terjadi, metoda yang efektif memelihara susu di dalam format dipusatkan pada mendiinginkan. Susu mungkin dipusatkan dengan  pemindahan suatu proporsi  air nya  dan mungkin saja disumbangkan oleh perlakuan bahang pantas. Air dipindahkan dengan penguapan, dilaksanakan dengan menutup panci ruang hampa di bawah tekanan yang dikurangi. Temperatur dijaga di bawah 70⁰C sedemikian sehingga protein tidak beku dan produksi suatu bumbu dimasak dihindarkan. Susu yang diuapkan, juga disebut susu kental tak diberi gula di (dalam) Inggris, disterilkan susu yang telah penguapan dibuat sejenis kemudian yang disterilkan menyegel kaleng. Susu dipermanis yang dipadatkan dibuat dengan cara yang serupa, kalau tidak gula ditambahkan dan homogenisasi menghilangkan. Setelah penguapan perlakuan bahang lebih lanjut  tidaklah perlu.

Susu yang diuapkan masih berisi sekitar 68 per sen air dan susu segar mungkin  dipindahkan dengan  mengeringkan itu. Susu utuh dengan mengeringkan lewat suatu film antar alat penggulung dipanaskan dan menggosok serbuk. Produk mempunyai bumbu yang beda, hanya sekitar 80 per sen air dapat larut. Alat penggulung mengeringkan susu secara luas digunakan untuk memberi makan bayi tetapi, tujuan nya tidak bisa diterima.

Suatu format dikeringkan dengan  spray-drying. Di (dalam) ini memproses susu yang pertama dipusatkan di bawah ruang hampa pada suatu temperatur rendah kemudian dikeringkan oleh penyemprotan dalam wujud menit droplets. Produk susu hampir 100 per sen air dapat larut dan secara perihal gizi hanya sedikit lebih rendah dari susu disterilkan. Susu Sari penuh yang mengeringkan dapat disimpan secara wajar dengan waktu lama tetapi suatu tallowy rasa disimpan untuk 9 sampai 24 bulan, bersifat oksidatif karena berhubungan dengan perubahan, yang dapat dicegah oleh pengepakan susu dengan mengeringkan di (dalam) kontainer disegel yang digantikan oleh zat lemas. Susu spray-dried dengan baik disimpan tidak memburuk sebagai hasil pertumbuhan micro-organisms.

Walaupun susu spray-dried air dengan sepenuhnya dapat larut tidaklah mudah dibasahi sehingga tidak (ada) format gumpalan. Bubuk susu dapat disusun kembali dengan mudah dibuat dari susu skim spray-dried dengan rewetting partikel  unsur dalam udara lembab hangat dan membiarkannya ke perdu bersama-sama ke dalam kumpulan seperti bunga-karang/spons menyerap setelah pengeringan kembali.

g.      Pengawetan Makanan dengan Penyinaran (Radiasi)

Kita telah mengetahui bahwa untuk lebih 60 tahun Sinar-X dapat membunuh micro-organisms tetapi itu hanyalah secara komparatif, baru-baru ini penggunaan itu telah dibuat dari radiasi pengion untuk pemeliharaan makanan. Dua jenis radiasi mungkin dipekerjakan.Yang pertama adalah high-energy berkas elektron yang diproduksi oleh suatu pemercepat linear atau suatu alat pemecah atom.Elektron, membawa suatu muatan negatif dan keuntungan dapat diambil dengan pemercepat linear atau alat pemecah atom suatu di (dalam) ini mempercepat mereka ke kecepatan sangat tinggi. Jenis radiasi lain menggunakan pengolahan makanan dengan sinar penyinaran elektromagnetik diproduksi sepanjang kebusukan dari isotop radioaktif tertentu, e.g. cobalt-60 atau caesium-137. Isotop Unsur kobalt dapat diproduksi dengan murah dengan penyinaran unsur kobalt metal jenis reaktor menggunakan stasiun daya nuklir. Caesium-137 hadir sebagai hasil belah-inti di (dalam) bahan bakar unsur-unsur menggunakan reaktor inti dan karenanya siap tersedia.

Radiasi jenis kedua-duanya adalah efektif membunuh micro-organisms tetapi ada perbedaan penting tertentu.Suatu berkas elektron telah membatasi penetrasi kuasa-kuasa, dan elektron yang dipercepat ke suatu energi 3 milion elektron volt hanya menembus sekitar separuh suatu inci ke dalam suatu bahan makanan. Elektron adalah lebih rendah sinar, menjadi  tidak dibebankan, kaleng menembus bahan makanansampai kedalaman jauh lebih besar. Radiasi dapat diperoleh dari pedal kecepatan yang sangat mahal dan kompleks sedangkan  memancarkan radio isotop siap tersedia. Tentu saja, caesium-137, suatu hasil sampingan  tak bisa diacuhkan industri daya nuklir, mempunyai sedikit lain penggunaan.

Unit dosis radiasi adalah rad, setara dengan penyerapan energi sebanyak 10-5J saban gram unsur menyinari. Dosis menggunakan memproses makanan beribu-ribu rad ( 1000 rad= 1 kilorad atau krad) atau berjuta-juta rad ( 1 000 000 rad= 1 megarad atau Mrad).

Tiga jenis radiasi treatment makanan mungkin dibedakan. Jika semua micro-organisms di (dalam) suatu makanan dibunuh oleh iradiasi proses radappertisasi. Ini melainkan bizarre tterm menyertakan nama Penduduk Perancis, Appert,  yang tanpa disadari menemukan bahwa makanan bisa disterilkan oleh memanaskan dan menemukan proses pengalengan. Istilah radurisasi dan radicidation digunakan untuk menguraikan suatu tingkat yang lebih rendah iradiasi. Iradiasi destorys cukup micro-organisms untuk meluas substantiallly hidup menyimpan suatu food-comparable ke pasteurization-is disebut radurisasi. Jika perawatan radiasi dirancang untuk menghapuskan suatu or-ganism-such yang berbahaya spesifik sebagai salmonellae-the istilah radicidation dipekerjakan.

Seperti halnya menjadi efektif membunuh micro-organisms, radiasi pengion juga mengganggu proses fisiologis tertentu dan suatu dosis yang rendah cukup untuk menghalangi tumbuhnya kentang. Serangga mengalah dengan mudah ke radiasi dan dengan penyinaran butir gandum sebelum disimpan mungkin untuk menghapuskan kerugian melalui  konsumsi oleh serangga hampir sepenuhnya. Benalu di daging, seperti larvae Trichina spiralis, penyebab penyakit cacing pita penyakit yang diorang , dapat juga dibunuh oleh suatu dosis radiasi [yang] rendah. Radappertisasi makanan, di mana micro-organisms adalah dibinasakan dengan sepenuhnya more-or-less dan suatu derajat tingkat kemandulan setara dengan yang makanan kalengan diproduksi, memerlukan dosis radiasi besar. Untuk mencapai suatu 1012 pengurangan di Clostridium botulinum Spora ( I.E.A 12D process-see p. 311) suatu radiatin dosis sekitar 48 Mrad diperlukan. Tabel 13.3 memberi suatu keras/kasar/kejam gagasan untuk dosis radiasi yang diperlukan untuk berbagai proses.

Radiasi pengion adalah berbahaya untuk mengawaki dan isotop radioaktif memancarkannya  harus dilindungi dengan petunjuk. Suatu dosis mematikan untuk orang [laki-laki] adalah sekitar 0,7 krad-much kurang dari dosis menggunakan untuk makanan perservation yang terdapat pada Tabel 13.3 Irradiaton Makanan.

Makanan	Tujuan	Tingkatan Dosis (krad)
Kentang	Larangan mulai tumbuh	5-10
Daging	Pembinasaan benalu	10
Gandum	Disinfestation	20
Jeruk	Pembinasaan adonan/cetakan/jamur permukaan kue	75-200
Ikan	Radurization	300
Daging	Pembinasaan Salmonellae	650
Daging	Radappertisasi	4800

Iradiasi tidak dapat merusak nutrisi yang ada dalam makanan sampai batas tertentu kecuali jika nutrisi yang dimasak , efek vitaminnya sebanding. Makanan yang  disinari radioaktif tidak signifikan , menyediakan energi radiasi yang digunakan kurang dari 5 juta elektron volt. Energi radiasi dari kobalt-60, merupakan isotop yang paling mungkin untuk digunakan, hanya sekitar seperempat dan sehingga tidak ada bahaya yang mungkin timbul.Pada  makanan yang murah harganya dapat memperoleh rasa yang tidak biasa karena juga membunuh radiasi mikro-organisme yang menyebabkan reaksi kimia terjadi dalam makanan tersebut . Produk reaksi ini tidak hanya pantas dari sudut pandang rasa tetapi berbahaya juga, terutama jika dimakan secara konsisten dalam jangka panjang. Pada pengamatan yang ada , tidak ada pembuktian untuk menunjukkan bahwa dalam lebih dari dua puluh tahun dari tes pada makanan iradiasi tidak ada efek racunnya. Namun demikian, iradiasi makanan yang  menjadi konsumsi manusia tidak diizinkan . Di great britain. Di Amerika Serikat itu dapat digunakan untuk mensterilkan daging, untuk disinfestation gandum dan gandum produk, untuk menghambat tunas kentang yang disimpan dan untuk menghambat organisme permukaan dan bawah permukaan pada jeruk.

B.     Keracunan Makanan

Keracunan makanan terjadi ketika makanan yang mengandung racun yang berasal dari kimia atau biologi yang dimakan. Gejala khas keracunan makanan adalah nyeri perut dan diare, sering disertai muntah, yang mengikuti beberapa 1-36 jam setelah makan makanan tersebut serta akan menjadi familiar bagi sebagian besar pembaca membentuk pengalaman pribadi. Sifat beracun dari beberapa tanaman dikenal seperti  spesies tertentu yaitu :  jamur payung dan jamur musim semi tapi ikan beracun dan kerang juga dikenal dan bahkan tanaman yang dapat mengandung tekanan darah rendah dan tanaman tersebut  memiliki daun yang beracun. Makanan yang beracun berakibat dari kontaminasi  bahan kemasan yang tidak pantas atau peralatan yang digunakan selama pemrosesan.Sebagai contoh, jika makanan asam dicampur dalam galvanis kapal besi seng dapat diambil oleh makanan dalam jumlahyg banyak dan berbahaya. Demikian pula, -kualitas rendahnya kapal enamel vitreous mungkin menjadi sumber antimon dalam makanan asam. Sejauh ini penyebab paling umum dari keracunan makanan,  adalah kehadiran bakteri berbahaya atau zat beracun yang diproduksi oleh mereka dalam makanan tersebut. Ini adalah yang dimaksud dengan istilah "poisoing makanan" dan dalam istilah yang akan digunakan dalam pembahasan ini.

Wabah keracunan makanan dapat disebabkan oleh makanan yang tampak cukup sehat terlepas dari fakta bahwa bakteri adalah penginfeksi. Bahkan, makanan yang memiliki jelas buruk tidak mungkin untuk dimakan dan karenanya tidak akan menimbulkan keracunan makanan. Kebanyakan insiden keracunan makanan terjadi sebagai akibat dari praktek-praktek tidak higienis dan ini berarti bahwa mereka dapat dicegah.

Bakteri berbahaya, atau patogen seperti yang disebut, dalam  beberapa cara menemukan jalan mengkontaminasi makanan . Pangan hewani dapat terinfeksi pada sumbernya, yaitu mereka dapat berasal dari hewan yang mereka host untuk bakteri keracunan makanan. Manusia adalah sumber potensial lain dari organisme keracunan makanan, yang ditransfer dengan mudah membentuk mulut, hidung dan usus untuk makanan. Patogen dapat 'dilakukan' dan diteruskan kepada orang lain dengan individu yang sendiri tidak sakit. Operator tersebut mungkin baru saja mengalami serangan keracunan makanan dan masih menyimpan organisme dalam tubuh mereka. Dalam beberapa kasus operator dari keracunan makanan organismsact sebagai 'host' selama bertahun-tahun memiliki  kekebalan terhadap organisme yang bersangkutan. Lebih sering dari mereka tidak menyadari bahwa peran mereka sebagai penyebar infeksi. Hewan juga mungkin adalah pelabuhan organisme keracunan makanan dan meneruskannya pada manusia melalui makanan yang  bersentuhan. Tikus, tikus, kecoa dan hewan peliharaan domestik semua bisa berperan dalam transmisi poioning makanan dengan cara ini.

1.      Jenis Bakteri Makanan Beracun

a.       Makanan beracun . Beberapa bakteri menghasilkan racun atau racun di luar sel bakteri ketika mereka tumbuh dan berkembang biak dalam makanan; racun tersebut dikenal sebagai eksotoksin.  eksotoksin memiliki sel yang tidak hidup; mereka adalah bahan kimia beracun. Masa inkubasi yaitu periode waktu antara masuknya racun ke dalam tubuh dan gejala pertama - biasanya pendek dengan keracunan makanan beracun. Racun menghasilkan iritasi lambung dan terjadinya muntah , sering terjadi  dalam waktu dua jam dari setelah memakan makanan beracun tersebut. Sakit perut dan diare biasanya mengikuti.

Racun kurang mudah hancur daripada bakteri dari mana mereka datang. Jadi jika makanan hanya dipanaskan cukup untuk membunuh bakteri yang exotoxins mungkin bertahan dan masih akan menyebabkan keracunan makanan ketika makanan itu dimakan. Bakteri keracunan makanan yang tewas 1-2 menit dalam air mendidih, sedangkan exotoxins mungkin mengambil yo 30 menit untuk dihancurkan.

b.      Penyebaran keracunan makanan. Jenis keracunan makanan disebabkan oleh bakteri sendiri. Ketika mereka tumbuh dan berkembang biak dalam makanan mereka menghasilkan zat beracun dalam sel bakteri; zat tersebut dikenal sebagai endotoksin dan mereka tidak dapat melepaskan sel-sel di mana mereka terbentuk sampai bakteri mati. Ketika makanan mengandung jenis bakteri yang dimakan tanpa efek buruk, berpengalaman sampai bakteri yang cukup telah mati untuk menghasilkan cukup endotoksin dan muncul gejala. Dengan demikian masa inkubasi biasanya lebih lama - setidaknya 12 jam - dengan keracunan makanan infektif daripada dengan keracunan makanan beracun. Gejalanya adalah demam, sakit kepala, diare, dan muntah.

Untuk mencegah keracunan makanan  cukup dengan memanaskan makanan untuk membunuh bakteri patogen karena hal ini juga akan menghancurkan endotoksin yang terkandung dalam makanan tersebut.

c.       Pada Usus yang keracunan makanan. Beberapa jenis bakteri penyebab keracunan makanan dengan cara tertentu. Bakteri menghasilkan racun hanya ketika mereka berkembang biak di saluran usus; Bakteri tersebut tidak menghasilkan racun, oleh karena itu, dalam makanan itu sendiri. Masa inkubasi 8-24 jam dan gejala utama adalah sakit perut dan diare.

Tabel 13.4 jenis keracunan makanan dan menyebabkan mereka
Jenis keracunan makanan	organisme yang terlibat
racun	stafilokokus Clostridium botulinum Bacillus cereus
infektif	salmonella
Toksin dalam usus	Clostridium perfringens

2.      Bakteri Menyebabkan Keracunan Makanan

Jenis-jenis bakteri patogen yang paling sering menyebabkan keracunan makanan di Inggris yaitu : Salmonella, Staphylococcus dan Clostridium perfringes. Keracunan makanan karena Bacillus cereus cukup umum, melalui nasi, sedangkan keracunan makanan yang disebabkan oleh Clostridium botulinum, meskipun frequeently fatal tetapi sangat jarang ada.

Kelompok bakteri lainnya juga diketahui menyebabkan keracunan makanan, meskipun mereka relatif tidak penting.di Inggris Esherichia coli, misalnya, biasanya terjadi di usus manusia dan hewan, tetapi jenis tertentu yang beracun dan dapat tertelan dalam makanan serta  menyebabkan keracunan makanan. Keracunan makanan seperti,  Salmonella, adalah infektif di alam dengan masa inkubasi 4-36 jam.

Parahaemolyticus Vibrio, meskipun tidak merupakan sumber penting dari keracunan makanan .di Inggris, dapat menyebabkan setidaknya setengah insiden keracunan makanan . di Jepang,  Organisme, yang menghasilkan keracunan makanan infektif, ditemukan  pada ikan, kerang-ikan dan laut-makanan lain dan juga di air laut pesisir. Masa inkubasi rata-rata sekitar 15 jam dan gejala yang termasuk yaitu : diare, muntah dan demam.

Tabel 13.5 keracunan makanan bakteri
organisme yang terlibat	Makanan sering terkena	penyakit
		masa inkubasi	lamanya	gejala utama
salmonella	Daging, terutama irisan daging dan daging dimasak pai. Telur itik. Krim sintetis. Es krim. Kerang.	12-36 jam	1-8 hari	sakit perut diare, muntah, demam
Clostridium perfringens	Saus, semur, daging pre-cooked	8-22 jam	12-24 hari	sakit perut diare, muntah, demam
stafilokokus	Pies, terutama daging irisan daging, kue dan saus. Krim sintetis. Es krim.	2-6 jam	6-24 hari	Muntah, sakit perut diare
Clostridium botulinum	Tidak cukup diproses kaleng daging, sayuran dan ikan	24-72 jam	Kematian dalam waktu seminggu atau pemulihan yang lambat	Penglihatan ganda, kelumpuhan sakit kepala sembelit
Bacillus cereus	Beras, tepung jagung, produk daging.	2-15jam	6-24 jam	Muntah, sakit perut diare

a.       Salmonella.

Keracunan makanan yang disebabkan oleh organisme kelompok salmonella adalah keracunan makanan infektif dan diarahkan sebagai salmonellosis.Ada  700 jenis salmonella banyak yang mengambil nama mereka dari tempat tinggal mereka pertama kali untuk diamati. Contohnya adalah salmonella typhimurium, salmonella dublin, salmonella saint-paul dan salmonella heidelberg. Salmonella dapat bertahan hidup di luar tubuh untuk waktu yang lama dan dalam kondisi lembab dan hangat berkembang biak dengan cepat pada makanan. Sumber infeksi biasanya pad kotoran manusia atau hewan . Penyakit hanya terjadi jika sejumlah besar salmonella yang tertelan dan ttap berkembang biak pada makanan. Dengan menjaga makanan di bawah 4 C perkalian dari salmonella pada makanan dapat dicegah. Daging yang telah dimasak dan tidak untuk dimakan sekaligus harus didinginkan cepat sehingga zona suhu yang salmonella multiply dilalui secara cepat.

Organisme salmonella typhimurium adalah penyebab utama keracunan makanan di great britain. Makanan yang paling sering terinfeksi adalah daging (patrticulary olahan daging seperti pai dan otot), telur dan produk telur, kue puding, hal-hal sepele dan krim buatan. Peternakan dan hewan domestik sering bertindak sebagai pembawa Salmonella typhimurium .bahkan telur bebek 'adalah salah satu sumber cllasic infeksi dari organisme ini. Telur tersebut dapat terinfeksi dalam bebek sebelum telur diletakkan pada kotoran yang terinfeksi bebek.Telur bebek 'selalu harus dimasak dengan matang untuk memastikan supaya salmonella ini hilang. Ayam 'telur lebih jarang terinfeksi salmonella tapi ayam  telur' telur dapat terinfeksi melalui satu telur yang terinfeksi atau oleh kontaminasi dari masuknya sel kotor. Untuk alasan ini tidak ada telur utuh cair atau beku yang tidak dipasteurisasi dapat digunakan dalam penyusunan makanan di great britain pada (peraturan telur cair, 1963). Telur kering dapat terinfeksi salmonella (pengeringan spray tidak membunuhnya) dan untuk alasan ini harus digunakan  setelah dilarutkan dan harus dimasak dengan baik.

Tikus adalah pembawa salmonella thypimurium serta merupakan sumber umum infeksi terutama pada  kotoran mereka yang ada dimakanan. Hewan domestik juga dapat mengeluarkan salmonella tanpa menunjukkan gejala keracunan makanan. Daging kuda atau daging kanguru diimpor ke great britain digunakan sebagai makanan hewan umumnya mudah terkontaminasi dengan salmonella dan jika daging yang terinfeksi tersebut mentah diumpankan ke kucing atau anjing, hewan tersebut akan terinfeksi dan dapat meracuni organisme lainnya. Ini adalah salah satu alasan yang baik untuk mengusir anjing dari toko-toko makanan.

Daging sering terinfeksi oleh salmonella dan sebagai produk hasil olahan daging, terutama jika mereka dibuat dari 'hiasan' daging dan sisa dari luar bangkai daging, akan terkontaminasi . Jika produk daging  yang  dimasak namun, setiap salmonella ini akan hancur dan jika tindakan pencegahan yang diambil untuk mencegah infeksi ulang produk tersebut harus aman untuk dimakan. Ikan dan unggas sering terkontaminasi dengan salmonella dan ada bahayanya tertentu.pada unggas beku hanya sebagian dicairkan sebelum dimasak, terutama jika mereka matang. Hasilnya Salmonella mudah tewas dan ketentuan bahwa memasak adalah melalui  suhu yang cukuo tinggi pada makanan  (setidaknya 60 C) semua bakteri tersebut akan hancur.

b.      Clostridium perfringens.

Organisme ini ditemukan di dalam tanah, di usus manusia dan hewan serta kotoran. Spora organisme  tahan panas dan tidak hancur saat dimasak   kecuali pada suhu mencapai 110 C . Setelah dimasak, spora dapat berkecambah dan berkembang biak dengan cepat dalam makanan ketika proses pendinginan. Perfringens Clstridium dapat tumbuh pada suhu hingga 50 C dan merupakan anaerob yang tumbuh tanpa adanya oksigen hanya kondisinya ditemukan di pusat sepotong daging yang dingin. Ketika makanan kemudian dimakan oleh organisme dalam usus di mana sel-sel bakteri dan toksin yang mereka hasilkan disebabkan adanya  keracunan makanan . Keracunan makanan dari perfringens clostridium sering terjadi di kantin serta perusahaan katering dalam skala besar.saat daging dimasak beberapa waktu sebelum diperlukan, dibiarkan dingin, dan kemudian dihangatkan sebelum disajikan. Potongan besar daging yang digunakan pada katering sering erat terikat ke gulungan sebelum dimasak.Akibatnya permukaan luar yang terkontaminasi dapat ditransfer ke bagian dalam potongan daging di mana suhu tidak cukup untuk membunuh spora clostridium perfringens tersebut.

Clostridium perfringens tidak tumbuh di bawah 10 C dan jika daging dimasak tidak bisa dimakan sekaligus harus cepat didinginkan dan diadakan di bawah suhu ini.Demikian pula, daging yang masak dan daging yang harus tidak dipanaskan sebelum dikonsumsi harus dipanaskan serta tidak dalam kondisi hangat.peraturan umum kesehatan pada Makanan  ,tahun 1970 menetapkan standar minimum kebersihan untuk tempat makanan. Di great britain, mengharuskan makanan  yang dibawa ke tempat katering harus pada suhu minimal 63 C atau di bawah 10 C tanpa penundaan dan diadakan pada suhu ini sampai dapat dikonsumsi.

c.       Stafilokokus

Keracunan makanan yang dihasilkan oleh jenis organisme beracun di alam  disebabkan oleh racun yang dihasilkan oleh bakteri dalam makanan . Organisme utama yang bertanggung jawab untuk keracunan  makanan staphylococcal dikenal sebagai staphylococcus aureus. Staphylococcis ditemukan di hidung manusia dan tenggorokan serta pada kulit dan 50-60 persen juga hadir dalam kelimpahan di alam, terinfeksi pada lukadan di sekresi hidung berikut pilek.Stafilokokus menemukan jalan mereka ke makanan melalui tangan orang yang terinfeksi.

Stafilokokus dapat cukup mudah dibunuh dengan pemanasan makanan, tetapi toksin lebih tahan panas dan hanya benar-benar hancur oleh air mendidih selama setidaknya 30 menit.Keracunan makanan staphylococcal biasanya disebabkan oleh makan kue krim yang diisi, custard berlapis atau daging yang telah dimasak diproses dan kemudian dipanaskan kembali sebelum dimakan.Hal ini memungkinkan makanan terkontaminasi oleh penjamah makanan setelah dimasak.Pemanasan berikutnya kemudian cukup untuk menghancurkan toksin.Stafilokokus dapat tumbuh dalam konsentrasi tinggi garam dari bakteri keracunan makanan lainnya dengan hasil yang mereka sering bertanggung jawab untuk keracunan makanan melibatkan makanan asin, (terutama daging) seperti ham dan daging.

d.      Clostridium botulinum

Keracunan makanan dari clostridium botulinum-dikenal sebagai botulism- sangat serius. Organisme ini menghasilkan racun yang merupakan racun yang paling mematikan yang dikenal, salah satu gram yang akan cukup untuk membunuh 100.000 orang. Tingkat kematian dari botulism adalah sekitar 65 persen tapi untungnya keracunan jenis ini langka di Inggris.Clostridium botulinum terjadi di tanah dan pada sayuran yang telah melakukan kontak dengan tanah terkontaminasi.Hal ini juga ditemukan pada ikan dan usus babi dan hewan tertentu lainnya.Seperti perfringens clostridium yang pembentukan sporanya secara anaerob.Spora clostridium botulinum sangat tahan panas dan dapat bertahan hidup di kaleng atau botol makanan yang tidak cukup memberikan perlakuan panas. Sebagai organisme anaerobik clostridium botulinum mungkin berkembang dalam kaleng jika pH di atas 4,5, dengan konsekuensi drastis ketika makanan dimakan.

Sebagian besar kasus botulisme dan memastikan bahwa makanan kaleng dengan pH di atas 4,5 dengan proses pemanasan yang cukup untuk menghancurkan semua spora costridium botulinum. Jika makanan non-asam kemasan botol atau kaleng di rumah, bagaimanapun, tidak cukup panas pengolahan mungkin yang diberikan dan spora clostridium botulinum dapat bertahan hidup.Untuk alasan ini pembotolan atau pengalengan makanan non-asam oleh amatir tidak dianjurkan.

e.       Bacillus cereus

Seperti bakteri clostridium Bacillus cereus dapat membentuk spora dimana kondisi untuk pertumbuhan yang menguntungkan tetapi tidak seperti mereka itu adalah aerob dan membutuhkan udara untuk pertumbuhan.Spora bacillus cereus sering ditemukan dalam sereal, terutama beras, tepung jagung dan rempah-rempah. Spora bacillus cereus dapat bertahan cahaya memasak dan jika makanan yang dimasak didinginkan perlahan-lahan atau tetap hangat untuk waktu yang cukup, spora berkecambah menghasilkan bakteri vegetatif yang berkembang biak dengan cepat di udara memproduksi toksin dalam makanan.

Untuk mencegah keracunan makanan dari bacillus cereus makanan yang dimasak harus didinginkan dengan cepat dan disimpan dalam kulkas.Jika makanan dipanaskan, ini harus dilakukan dengan cepat dan menyeluruh dan makanan dimakan tanpa penundaan.

3.      Kebersihan Makanan

Semua orang yang terlibat dalam persiapan dan penanganan makanan harus memiliki standar tinggi kebersihan pribadi dan pengetahuan dasar tentang prinsip-prinsip kebersihan makanan.Makanan harus ditangani sedemikian rupa agar infeksi tidak mungkin terjadi dan disimpan dalam kondisi yang tidak menguntungkan untuk perbanyakan organisme penyebab keracunan makanan.Orang yang biasa menangani makanan harus menjalani pemeriksaan medis reguler untuk mengkonfirmasi bahwa mereka bebas dari infeksi.Daging dan produk daging yang diproduksi adalah penyebab terbesar dari keracunan makanan di Britania Raya dan perawatan khusus harus diambil setiap kali daging ditangani.Hewan disembelih di bawah kondisi paling higienis praktis dan daging yang dihasilkan harus hati-hati disiapkan dan disimpan, sehingga ketika siap untuk dimasak jumlah bakteri harus seminimal mungkin.

Orang yang menangani makanan di dapur domestik memiliki kemungkinan untuk menginfeksi sebagai pekerja di lingkungan yang cukup jelek dan kebersihan pribadi sangat penting.Tidak dapat dipastikan, bahwa kebersihan terjamin setelah tangan selalu dicuci setelah menggunakan toilet dan handuk bersih harus digunakan untuk pengeringan mereka.Handuk kotor bisa menjadi sumber infeksi dan dapat menginfeksi kembali tangan yang telah dicuci dengan hati-hati. Hidung dan mulut merupakan sumber lain dari organisme infektif, dan batuk atau bersin dapat menginfeksi makanan dengan staphylococci hingga jarak dua puluh kaki. Saputangan kotor dan luka yang terinfeksi merupakan sumber potensial lain dari infeksi. Merokok tidak diizinkan saat kita kontak dengan makanan langsung karena bakteri dari mulut dapat sampai kepada makanan melalui tangan dengan cara ini. Untuk alasan yang sama membersihkan jari dari partikel makanan patuh dengan menjilati mereka yang paling tidak higienis. Makanan tidak harus disimpan dalam pembuluh terbuka atau piring tapi harus ditutup untuk mencegah akses dari bakteri udara ditanggung, atau bakteri diusir oleh batuk atau bersin.

Memasak dapat menghancurkan organisme penyebab keracunan makanan atau, seperti yang telah kita lihat, dapat memberikan kondisi ideal untuk perkembangbiakkan mereka. Jika diingat bahwa bakteri dihancurkan oleh suhu tinggi dan berkembang biak hanya perlahan pada suhu rendah harus jelas bahwa makanan menjadi baik panas atau dingin. Makanan yang sedikit terinfeksi oleh organisme keracunan makanan dapat ditoleransi atau, paling banyak, dapat menyebabkan sakit perut ringan.Jika makanan tersebut dipanaskan dan terus hangat untuk waktu yang lama, namun, atau jika dibiarkan dingin perlahan konsekuensi dari makan itu cenderung jauh lebih serius.

4.      Peristiwa Keracunan Makanan

Keracunan makanan akibat bakteri digambarkan di sekitar tahun 1888 dan selama 60 tahun ke depan jenis utama dari bakteri penyebab keracunan makanan dapat diidentifikasi. Sejak perang dunia kedua telah terjadi peningkatan penting dalam insiden yang tercatat keracunan makanan dan ini telah terjadi meskipun peningkatan pemahaman dan kesadaran penyebab keracunan makanan dan standar kebersihan hidup ditingkatkan.

Selama tahun 1960-an 4000-5000 kasus keracunan makanan terjadi per tahunnya di Inggris dan Wales. Selama tahun 1970-an ada peningkatan bertahap dalam kasus yang dilaporkan keracunan makanan dan ini terus ke tahun 1980-an. Pada tahun 1984, misalnya, 15 000 kasus telah diberitahu - peningkatan 100% lebih dari 10 tahun.Karena hanya sekitar 10% dari kasus yang dilaporkan, jumlah sebenarnya dari kasus ini sekarang sekitar 150 000.

Ada banyak alasan untuk peningkatan keracunan makanan di Inggris selama beberapa tahun terakhir, tetapi beberapa hal yang lebih penting adalah sebagai berikut:

a.       Peningkatan besar dalam makan komunal. Skala besar katering baik di rumah sakit, sekolah, kantin, atau restoran berarti makanan yang terinfeksi tunggal dapat menghasilkan banyak kasus keracunan makanan.

b.      Menu bervariasi dan cepat untuk layanan. Dalam rangka untuk memiliki menu yang bervariasi dan mampu menghasilkan hidangan cepat, makanan dapat menjadi pra-dimasak dan terus hangat sampai diperlukan atau dapat dipanaskan dengan cepat dan mungkin tidak cukup dalam oven microwave atau di bawah panggangan infra-merah ketika memerintahkan.

c.       Peningkatan penggunaan makanan kenyamanan. Meskipun proses pabrik secara hati-hati dikendalikan dan dilakukan di bawah kondisi higienis, salah satu sumber infeksi dapat menyebabkan kontaminasi ribuan item sebelum dikemas. Selain penggunaan makanan kenyamanan, terutama produk daging, yang dimakan dingin atau hanya hangat  meningkatkan risiko keracunan makanan.

d.      Peningkatan peternakan. Membesarkan intensif unggas dan hewan meningkatkan kemungkinan infeksi skala besar persediaan makanan tersebut, terutama salmonella.

e.       Konsumsi makanan yang dibawa pulang. Makanan tersebut dapat tetap hangat untuk jangka panjang atau singkat dipanaskan di rumah sehingga memungkinkan pertumbuhan bakteri yang cepat. Misalnya, 'mengambil' beras dapat menjadi sumber bacillus cereus.

f.       Mengubah pola belanja dan penyimpanan makanan di rumah. Sebuah mingguan daripada rutinitas belanja harian berarti bahwa makanan harus disimpan untuk jangka waktu yang lebih lama. Penyimpanan yang tidak benar dapat menyebabkan peningkatan pertumbuhan bakteri. Meningkatnya penggunaan freezer berarti bahwa daging, terutama unggas, perlu dicairkan sebelum dimasak. Pencairan lengkap diikuti oleh memasak yang normal mungkin tidak membunuh semua bakteri, terutama salmonella, di pusat makanan.

g.      Peningkatan penggunaan makanan dikemas. Insiden keracunan makanan jauh lebih tinggi di musim panas daripada di musim dingin terutama karena tidak memadai dalam hal penyimpanan di suhu rendah. Meningkatnya kecenderungan untuk memiliki makanan dikemas, sering termasuk daging dimasak dalam sandwich, di tengah hari meningkatkan risiko keracunan makanan di musim panas.

h.      Memperkerjakan staf terlatih dalam kebersihan di perusahaan katering. Penanganan skala besar makanan oleh staf tidak terlatih atau sadar kebersihan bisa menjadi sumber utama infeksi. Dalam keadaan seperti kontaminasi silang, yaitu perpindahan bakteri dari sumber terkontaminasi ke sumber tidak terkontaminasi, dapat dengan mudah terjadi dan menyebar risiko infeksi.

Di Inggris, Salmonella bertanggung jawab untuk sebagian besar keracunan makanan, dengan jumah 70-80 persen dari semua kasus. Clostridium perfringens adalah berikutnya dalam yakni sekitar 15-25 persen.Wabah keracunan makanan karena sebab ini sering karena makanan memiliki disusun dalam jumlah besar dan karenanya cenderung dalam skala besar.

Makanan yang paling sering menyebabkan keracunan makanan di Inggris adalah daging dan unggas yang jumlahnya sama-sama setidaknya 80 persen dari semua kasus. Clostridium perfringens terutama berkaitan dengan daging yang terinfeksi dan unggas yang dipanaskan sementara salmonella terutama berkaitan dengan daging dingin dan segar dan unggas. Staphylococcus pada infeksi penyebab sisi lain dalam daging asin seperti ham dan daging.

Daging dan unggas adalah contoh makanan yang memiliki protein tinggi dan kadar air. Kombinasi ini sangat kondusif untuk pertumbuhan bakteri dan menjelaskan mengapa makanan lain, seperti telur, susu dan produk turunan dari keduanya, juga menyebabkan keracunan makanan.