kimia bahan makanan fkip kimia memasak dan diet

Memasak dan diet

Sekarang saatnya untuk mempertimbangkan aplikasi praktis ilmu makanan; yaitu untuk mempertimbangkan memasak makanan dan sifat diet kita. Nutrisi sangat peduli dengan menilai apa yang merupakan diet yang sehat dan dengan cara meningkatkan diet kita. Selama beberapa tahun terakhir telah terjadi kekhawatiran tentang diet dan kesehatan dan kesadaran bahwa banyak faktor sosial dan lainnya mempengaruhi pilihan  dari makanan kita dan kebiasaan makanan kita.

Nutrisi sosial atau masyarakat sekarang merupakan area penting dari penelitian. Nutrisi sosial telah didefinisikan oleh JCMcKenzie sebagai 'studi tentang faktor-faktor sosial, psikologis dan ekonomi yang menentukan kebiasaan makanan, dan sarana yang pilihan masa depan mungkin dipengaruhi kepentingan nutrisi yang lebih baik'. Saat ini sudah ada apresiasi luas bahwa kita perlu mengembangkan pemahaman kita tentang penyebab perubahan dalam kebiasaan makanan dan cara di mana kita dapat memulai perubahan dalam kepentingan nutrisi yang lebih baik. Dalam bab ini kita akan membahas memasak dan apa yang merupakan makanan yang memadai dan sehat.

MEMASAK

Memasak tidak hanya meningkatkan rasa, bau dan penampilan makanan tetapi juga dapat meningkatkan daya cerna nya. Menurut pemikiran manusia,daging misalnya, dapat dibuat lebih lembut jika dimasak dengan metode approriate dan ini membuat lebih mudah untuk mengunyah dan mencerna. Memasak juga dapat meningkatkan kualitas menjaga makanan dengan membunuh jamur, ragi dan bakteri yang mempromosikan kerusakan, meskipun memasak perlu dibedakan dari penggunaan perlakuan panas untuk melestarikan makanan subjek yang dibahas dalam bab selanjutnya.

Memasak dapat hanya didefinisikan sebagai perlakuan panas dari makanan dilakukan untuk meningkatkan palatabilitas, kecernaan dan keamanan makanan.
Tabel 12.1 merangkum  metode utama memasak makanan dan juga menunjukkan cara yang berbeda di mana panas ditransfer ke makanan. Metode ini sekarang akan dipertimbangkan secara individual, perhatian khusus untuk efek metode yang berbeda dari memasak terhadap nutrisi dalam makanan.

Table 12.1 . metode memasak
metode	Contoh	Keterangan	Metode pemindahan panas
Panas kering Panas basah Pemanas besar Gelombang mikro atau mikrowave	1)        Membakar dan memanggang 2)        Pemanggangan dan memanggang 1)        mendidih 2)        uap air 3)        tekanan memasak 4)        rebusan dan mendidih 1)   penggorengan 2)   masak dengan sedikit air	Memasak dalam sebuah oven atau diluar ruang Arahkan pemanasan Masak air mendidih Masak secara langsung oleh uap air Masakan oleh uap air dibawah tekanan memasak air hingga titi didih makanan yang sebagian atau sepenuhnya yang terendam dalam pemanas besar menggoreng dengan sedikit rebusan makanan diarahkan ke radiasi gelombang mikro didalam sebuah tungku	Udara panas dan refleksi radiasi panas Radiasi dan beberapa konveksi konduksi konduksi (dan konveksi) konduksi konduksi konduksi konduksi panas dihasilkan dalam makanan

Metode  Panas basah

Metode panas basah dari masakan menggunakan suhu relatif rendah dan kerusakan nutrisi oleh panas tidak besar. Waktu Memasak  pada suhu rendah tersebut cenderung lama,  dan ini mengakibatkan hilangnya axtensive air - nutrisi yang larut ke dalam cairan yang digunakan untuk memasak.

Vitamin C adalah nutrisi yang paling mudah hancur dalam memasak dan karenanya kehilangan vitamin ini dapat diambil sebagai indeks keparahan proses memasak; jika sedikit vitamin C yang hilang itu dapat diambil bahwa proses memasak adalah salah satu yang ringan dan yang ada akan telah kehilangan sedikit nutrisi lainnya. Hasil percobaan pada retensi vitamin C selama memasak sayuran dengan metode panas basah ditunjukkan pada Tabel 12.2 hasil menunjukkan bahwa hasil tekanan memasak pada hilangnya kecil vitamin C dari merebus atau mengukus.

Table 12.2 . % vitamin C  dalam sayur-sayuran setelah dimasak dengan metode panas basah
Sayuran	Mendidih	Uap air	Tekanan memasak
Brussels Kembang kol Kacang polong Bayam	77 81 70 70	91 77 68 72	97 92 98 80

Perlu ditekankan bahwa kehilangan unsur hara dikutip dalam literatur harus diperlakukan dengan hati-hati. Angka-angka yang dikutip untuk diberikan makanan banyak cara variasi dan ini adalah karena kehilangan unsur hara tergantung untuk sebagian besar pada cara di mana memasak dilakukan dan juga pada keadaan fisik makanan. Misalnya, perlakuan bahwa makanan menerima sebelum dimasak, saat memasak, jumlah cairan yang digunakan, sejauh mana udara dikeluarkan dan waktu yang makanan disimpan panas sebelum dikonsumsi semua efek sejauh yang nutrisi yang hilang. Angka dikutip untuk hilangnya nutrisi saat memasak karena itu harus dipertimbangkan dalam hubungannya dengan kondisi percobaan. Kecuali hal ini dilakukan banyak data dalam literatur tampaknya bertentangan.

Dalam  memasak  panas basah, nutrisi mungkin hilang dalam berbagai cara. Sumber yang paling penting kerugian adalah pencucian nutrisi yang larut dalam air, terutama vitamin dan elemen mineral, ke dalam air rebusan. Nutrisi juga hilang oleh aksi panas dengan adanya udara; vitamin C, misalnya, sangat sensitif terhadap hilangnya oksidatif tersebut. Tindakan mengoksidasi enzim juga menyebabkan hilangnya nutrisi dan lagi vitamin C mudah hilang yang cepat dihancurkan oleh oksidase seperti dengan adanya oksigen dalam air rebusan. Sebagai enzim yang hancur oleh panas asam askorbat oksidase cepat hancur pada 100C hilangnya nutrisi oleh enzim sangat berkurang jika makanan, terutama sayuran, dimasukkan ke dalam air mendidih bukannya dimasukkan ke dalam air dingin yang kemudian dipanaskan.

Didih

Didih adalah metode umum dari memasak panas basah; itu memanfaatkan fakta bahwa karena air memiliki panas spesifik yang tinggi itu adalah penghantar panas yang efisien dan karena itu adalah media yang nyaman di mana untuk mentransfer panas ke makanan.  Satu keuntungan  air sebagai media perpindahan panas adalah bahwa, karena tindakan pelarut yang baik, makanan yang dimasak di dalamnya mungkin kehilangan sebagian besar materi larut nya. Sayuran, misalnya, biasanya dimasak dengan cara direbus dan hasil ini dalam kerugian yang tak terelakkan dari beberapa elemen mineral dan vitamin. Meskipun sedikit atau tidak ada karoten hilang ketika sayuran yang direbus, jumlah  tiamin dan asam askorbat yang hancur karena keduanya vitamin ini larut dalam air dan mudah dihancurkan oleh panas. Secara umum sekitar sepertiga dari tiamin dan dua-pertiga dari asam askorbat hilang.

Meskipun beberapa hilangnya air - nutrisi yang larut dengan pencucian tidak bisa dihindari selama mendidih, besarnya kerugian ini diatur sampai batas tertentu dengan jumlah air yang digunakan.

GORENG

Goreng adalah metode memasak yang nyaman  di mana suhu tinggi dan waktu memasak yang cepat sesuai yang diinginkan. Lemak adalah media yang digunakan  untuk memberikan suhu tinggi . Itu dipilih karena titik didih tinggi dan karena itu diperoleh dapat dipanaskan hampir ke titik didihnya tanpa banyak dekomposisi terjadi. Ada dua metode pada penggorengan yaitu menggoreng mendalam dan menggoreng dangkal

Metode pertama Dalam penggorengan mendalam, seperti namanya, dilakukan dalam panci yang mendalam, makanan yang lowored menjadi lemak ketika itu sangat panas, biasanya antara 175 C dan 200 C. Begitu makanan datang ke dalam kontak dengan lemak panas ada gelembung kekerasan sebagai air pada permukaan makanan menguap.Memasak hasil sangat cepat sehingga kehilangan garam mineral dan zat nitrogen dikurangi seminimal mungkin. Memasak selesai ketika di luar makanan segar dan biasanya  berwarna emas atau coklat.

Metode kedua menggoreng dangkal - menggoreng, yang dilakukan dalam panci dangkal , bagian bawah yang ditutupi dengan lemak. peran utama lemak adalah untuk mencegah makanan dari berpegang pada panci, memasak, yang dilakukan terutama oleh panas yang dilakukan langsung. Dalam metode ini, panas diterapkan hanya untuk satu permukaan makanan pada suatu waktu sehingga tidak merata memasak dapat mengakibatkan kecuali makanan diaktifkan secara teratur.

Lemak yang digunakan untuk menggoreng harus murni karena kotoran cenderung terurai pada suhu tinggi yang digunakan, menghasilkan rasa dan bau sedap. Minyak nabati, menyediakan bahwa mereka telah disempurnakan, juga dapat digunakan untuk menggoreng dan minyak seperti sering dapat dipanaskan sampai suhu lebih tinggi dari lemak yang lebih konvensional tanpa dekomposisi terjadi. bila menggunakan lemak atau minyak untuk menggoreng suhu lemak harus diperiksa dengan termometer dan seharusnya tidak diizinkan untuk naik di atas nilai yang direkomendasikan. Hal ini karena jika suhu digunakan terlalu tinggi titik asap lemak dapat dicapai, di mana suhu asap biru muncul menunjukkan dekomposisi baru jadi. Jika suhu yang diterima di atas titik asap laju dekomposisis cepat.

Jika suhu penggorengan cukup tinggi menyebabkan lemak apapun akan dihidrolisis, gliserol dan asam lemak bebas terbentuk, dan gliserol dapat menjalani dehidrasi dengan untuk pembentukan akrolein. Ini adalah aldehida tak jenuh sederhana memiliki bau yang tajam. Hal ini mungkin hadir dalam jumlah kecil di asap dari lemak:

CH2OHCHOHCH2OH è CH2 = CHCHO + 2H2O

Glycerol                                                   Acrolein

Namun, asalkan lemak tidak terlalu panas dan tidak ada partikel makanan menjadi campuran dengan itu, itu harus mungkin untuk menggunakannya berkali-kali sebelumnya pasokan segar diperlukan.

Faktor-faktor lain yang mempengaruhi pilihan lemak untuk berjumbai adalah rasa dan sifat percikan. Percikan disebabkan adanya air di lemak  yang menguap pada pemanasan dan menyebabkan lemak gelembung dan buih. Ketika gelembung pecah, lemak dikatakan berhamburan berjumbai dari mentega dan margarin. Upaya biasanya dilakukan untuk mengurangi sifat percikan margarin dengan penambahan lesitin yang juga meningkatkan emulsifikasi.

Ketika makanan digoreng beberapa mengubah nilai gizi yang terjadi. Untuk contoh  sebagian lemak digunakan untuk berjumbai dan hasil ini dalam peningkatan nilai energi. Lemak seperti yang telah disebutkan biasanya sangat panas sebelum makanan yang ditambahkan ke dalamnya, dan hasil ini dalam penguapan sangat cepat dari air dan jus alami dari makanan sehingga mengurangi kerugian akibat toleaching untuk diminimum. Kerugian nutrisi yang terjadi selama berjumbai belum pernah diteliti tetapi pada umumnya mereka tampaknya mirip dengan lasses yang terjadi selama pemanggangan. kentang akan kehilangan sebagian besar asam askorbat saat direbus. Hilangnya askorbat dalam kentang yang digoreng telah diteliti tapi hasilnya menunjukkan variasi sesuai dengan kondisi.

Memasak dengan Microwave

Munculnya memasak dengan microwave memperkenalkan prinsip baru dalam metode memasak. Sedangkan memasak konvensional diterapkan dari sumber panas luar, sedangkan di microwave panas yang dihasilkan dari dalam. Waktu memasak yang cepat menghasilkan  daya tarik utama dari metode baru ini.

 elektromagnetik yang digunakan dalam microwave memasak memiliki panjang gelombang di wilayah 0,1-10 cm; Radiasi tersebut memiliki panjang gelombang yang jauh lebih besar dari pada daerah tampak atau inframerah lebih akrab dari spektrum elektromagnetik. Dalam microwave memasak makanan dimasak dalam oven ukuran konvensional, dinding oven yang dilapisi dengan alumunium atau stainless steel untuk mencerminkan microwave.

Makanan yang akan dimasak ditempatkan pada rak oven yang dihasilkan di luar oven dalam jenis katup dikenal sebagai magnetron, masuk ke oven melalui sebuah lubang di atap atau samping oven. Ketika molekul makanan terserap radiasi microwave mereka mulai terombang-ambing dan karena osilasi diinduksi ini menentang gaya antarmolekul hasil gesekan molekul dan menyebabkan energi yang akan hilang di panas.

Sejauh mana microwave diserap oleh zat tergantung pada konstanta dielektrik material. Bahan dengan konstanta dielektrik tinggi. Air memiliki constand dielektrik yang sangat tinggi dibandingkan dengan bahan padat dan dengan demikian dalam microwave memasak itu adalah air dalam makanan yang terutama menyerap radiasi. Oleh karena itu makanan dengan kandungan air yang tinggi memasak lebih cepat daripada mereka yang berisi sedikit air. Beberapa bahan, seperti kaca, plastik, Cina, dan earthenwere memiliki konstanta dielektrik yang sangat rendah dan absod sangat sedikit radiasi gelombang mikro. Karena mereka dipanaskan hanya sebagian kecil oleh microwave dan membuat wadah yang cocok untuk makanan yang dimasak oleh microweves.

Microwave menembus makanan untuk kedalaman 3-5 cm tergantung pada komposisi makanan. Jadi ketika sepotong kecil makanan yang terkena radiasi microweves sepenuhnya menembus dan panas yang dihasilkan seluruh makanan mengakibatkan cepat memasak. Potongan yang lebih besar dari makanan yang dimasak lebih lama karena bagian-bagian dari makanan yang tidak ditembus oleh microwave sare dipanaskan oleh konduksi dari lapisan luar yang telah ditembus oleh radiasi. Demikian pula, makanan memiliki distribusi yang tidak teratur air tidak memanaskan seragam Weter dipanaskan dengan cepat oleh microwave dan wilayah sekitarnya kemudian dipanaskan lebih lambat dengan konduksi.

Makanan yang dimasak oleh pemanasan microwave berbeda dalam beberapa hal dari makanan yang dimasak dengan metode konvensional. Untuk exsample waktu memasak diperlukan bila menggunakan microweves begitu pendek yang shlow perubahan kimia, yang infortant dalam metode memasak lambat, tidak memiliki waktu untuk mengembangkan kerenyahan, tetapi tidak mempertahankan zat yang paling stabil; akibatnya makanan memiliki rasa yang berbeda dari biasanya dan hal ini dapat membuatnya tidak dapat diterima.

Kelebihan dari memasak dengan microwave waktu memasak yang singkat. untuk contoh, ayam dalam 2 menit dan patato dipanggang dalam 4 menit. Kecepatan dengan yang makanan microwave panas membuat mereka sangat berguna sebagai alat quckly pemanasan kembali pra dimasak makanan-proses yang memakan waktu hanya beberapa detik dan untuk memasak makanan beku. Di kantin, restoran dan rumah sakit memasak makanan sering harus disimpan panas untuk restoran dan rumah sakit yang lama makanan yang dimasak sering harus tetap panas untuk waktu yang lama dengan konsekuensi kehilangan flasvour dan nilai gizi, sebelum dimakan. Dalam keadaan ini penggunaan microwave memungkinkan makanan dimasak untuk akan dipanaskan dengan cepat sebelum dimakan, sehingga menghilangkan kebutuhan untuk menjaga makanan panas

Kerugian gizi yang terjadi di microwave telah sama dengan  yang terjadi pada metode konvensional, khususnya yang berkaitan dengan vitamin. Sebagai asam askorbat dan tiamin sangat sensitif terhadap panas karena memasak sangat singkat digunakan dalam microwave memasak mungkin mengakibatkan kerugian inlower vitamin ini daripada terjadi pada metode konvensional. Meskipun beberapa perbedaan yang ditemukan ini biasanya tidak signifikan, meskipun untuk daging babi microwave memasak memberikan retensi yang lebih baik dari tiamin dari pada metode konvensional. Tidak ada pola yang jelas muncul untuk retensi asam askorbat; untuk kentang retensi lebih besar menggunakan didih dari pada microwave sedangkan dengan kubis posisi itu revesed. pada umumnya hilangnya asam askorbat dalam sayuran lebih tergantung pada volume air yang digunakan dan waktu memasak dari pada volume air yang digunakan saat memasak dari pada metode memasak yang digunakan

Tabel 12.6 perbandingan retensi vitamin konvensionaldan microwave

Makanan                         % Retensi asam askorbat           % Retensi tiamin

                        Microwave     konvensional          Microwave         Konvensional

Beef                     -                       -                               81-86                    70-80

Babi                      -                       -                                 80                       91

Ham roti               -                        -                                 91                      87

Kentang              76                      31                               83                       91

Kubis                 42                       59                               53                       62

Wortel                80                      83                                81                       91

Dinding sel semua makanan sayur membungkus berbagai nutrisi, terutama pati dalam kentang dan kacang-kacangan (seperti kacang polong, kacang-kacangan dan lentil) dan unsur mineral dan vitamin dalam sayuran berdaun, seperti kubis dan bayam Dan buah-buahan. Semua sel mengandung air dan sejumlah kecil protein.Memasak menyebabkan pati butiran membengkak dan agar-agar. Pada saat yang sama protein dalam sel menggumpal, selulosa melunak dan pektin menjadi lebih larut.

Misalnya, dalam serangkaian percobaan ditemukan bahwa kubis, yang kehilangan 60 persen asam absorbic ketika dimasak dalam volume kecil air, kehilangan 70 persen ketika dimasak dalam jumlah yang lebih besar. Kerugian dari tiamin, yang penting ketika merebus makanan sereal, mengikuti pola yang sama dan, misalnya, ditemukan bahwa beras yang kehilangan sekitar 30 persen thiamine ketika dimasak dalam volume kecil air, kehilangan 50 persen ketika dimasak dalam jumlah yang lebih besar.

Table 12.3 Hubungan Antara Waktu Memasak dan Penyimpanan Vitamin C
Waktu Memasak (min)	% Penyimpanan Vitamin C
	Kecambah Brussels	Kubis	Wortel	Kentang
20	49	-	35	-
30	36	70-78	22	53-56
60	-	53-58	-	40-50
90	-	13	-	17

Waktu untuk makanan yang direbus juga mempengaruhi hilangnya nutrisi. Misalnya, ada kerugian drastis asam askorbat ketika waktu memasak yang lama digunakan sebagai dapat dilihat dari Tabel 12.3 yang menunjukkan cara hilangnya asam askorbat meningkat dengan waktu memasak untuk sejumlah sayuran. Faktor lain yang mempengaruhi hilangnya nutrisi adalah pengobatan yang makanan menerima sebelum direbus.

Misalnya, semakin besar luas permukaan dari makanan besar adalah kehilangan nutrisi yang larut dalam air ke dalam air rebusan. Menghancurkan, memotong, mengiris dan memotong-motong makanan tidak hanya meningkatkan luas permukaan tetapi juga mengatur enzim bebas yang menyebabkan kerugian lebih lanjut. Tabel 12.4 menunjukkan efek ukuran memiliki pada kehilangan nutrisi yang terjadi selama perebusan sayuran, seperti wortel, Swedia dan tunas. Mengupas sayuran sebelum dimasak juga meningkatkan hilangnya nutrisi dan telah menemukan bahwa di mana secara keseluruhan kentang dikupas kehilangan asam askorbat sekitar sepertiga bila direbus, kentang dikupas kehilangan tambahan 10 persen.

Table 12.4 pengaruh ukuran pada penurunan% nutrisi terjadi di sayuran rebus
Nutrisi	Potongan Besar	Potongan Kecil
Asam askorbat	22-23	32-50
Garam mineral	8-16	17-30
Protein	2-8	14-22
Gula	10-21	19-35

Mengukus

Mengukus Metode memasak melibatkan cara menggunakan uap yang dihasilkan dari air merebus. sebagai kontak antara makanan dan air kurang dari pada merebus ada kerugian lebih kecil dari materi larut tetapi, sebagai waktu yang lebih lama dari memasak diperlukan, jumlah asam askorbat yamg terurai oleh panas meningkat.

Tingkat memasak dalam pengukusan dapat ditingkatkan dengan menggunakan uap di bawah tekanan, ini menjadi prinsip tekanan-cooker. Sebagai peningkatan tekanan meningkatkan suhu di yang air mendidih, yang temperatur memasak lebih besar dari 100 ° C. Ketika tekanan-cooker digunakan pada tekanan kerja tertinggi titik boilng adalah 120 ° C. Hal ini ditemukan (lihat Tabel 12.2) bahwa jumlah asam askorbat hilang karena peningkatan suhu lebih dari diimbangi dengan jumlah dilestarikan karena waktu memasak yang lebih pendek. Penggunaan tekanan kompor berharga, oleh karena itu, dalam melestarikan asam askorbat dalam buah dan sayuran serta reduing waktu memasak.

Merebus

 Merebus melibatkan memasak makanan dalam air panas, suhu yang disimpan di bawah titik didih. Perubahan yang terjadi pada rebusan, oleh karena itu, mirip dalam karakter dengan yang yang terjadi selama merebus pikir mereka terjadi pada tingkat yang lebih lambat. Merebus, menjadi metode lambat memasak, melibatkan banyak kehilangan materi larut. Misalnya, dalam rebusan ikan, sepertiga dari garam mineral dan ekstraktif bisa hilang serta vitamin yang larut dalam air. Ikan direbus, oleh karena itu, tidak memiliki rasa dan memiliki nilai gizi kurang dari ketika baku. Namun, jika minuman keras di mana makanan telah dimasak digunakan untuk membuat saus atau sup, maka bagian dari nutrisi ke dalam air rebusan melibatkan hilangnya ni dari nilai gizi dan minuman keras mempertahankan rasa hilang dari makanan yang direbus.

Salah satu keuntungan dari merebus adalah bahwa, karena suhu rendah digunakan, protein hanya dengan ringan digumpalkan dan, karena itu, bentuk yang paling mudah dicerna nya. Keuntungan lain dari merebus adalah bahwa hal itu memberikan sebuah efek tenderizing pada makanan protein karena collagen sulit larut diubah menjadi gelatin larut oleh kontak lama dengan air panas. Merebus Oleh karena itu, metode sangat cocok untuk memasak daging yang sulit.

Banyak buah-buahan, seperti stroberi dan melon, sebaiknya dimakan mentah tapi, seperti rhubarb dan damsons, tidak diragukan lagi ditingkatkan dengan memasak. Buah dapat dimasak dengan merebus dalam air yang telah ditambahkan gula. Buah-buahan kering yang direndam sebelum dimasak untuk memungkinkan penyerapan maksimum air melalui osmosis, dan sedikit gula ditambahkan ke air rebusan karena, selama perendaman, gula berdifusi keluar dari buah.

Selama merebus, selulosa melunak, protein dengan ringan digumpalkan dan materi larut hilang dengan minuman keras memasak. Pada saat yang sama, di mana merebus dilakukan dalam sirup, gula diserap oleh buah. Karena suhu rendah digunakan dan adanya asam buah, yang mempertahankan pH di bawah 7, penghancuran tiamin dan asam askorbat kecil, meskipun, karena kelarutannya, mereka secara bertahap berdifusi ke cairan sekitarnya.

Metode Panas kering

Metode panas kering memasak menggunakan suhu yang lebih tinggi daripada metode panas basah dan hilangnya nutrisi yang sensitif terhadap panas Sejalan lebih besar. Terlepas dari garam mineral, yang stabil terhadap panas, semua nutrisi yang terpengaruh sampai batas tertentu oleh pengeringan pemanasan. Lemak yang stabil sampai sedang pemanasan dan, meskipun mereka gelap, sedikit kerusakan terjadi kecuali mereka dipanaskan sampai suhu tinggi ketika mereka mulai membusuk dengan pembentukan akrolein, yamg memiliki bau tajam menyenangkan (lihat menggoreng). karbohidrat dipengaruhi oleh pengeringan panas: pati diubah menjadi pyrodextrins dan yang memberikan kontribusi warna untuk roti dan breadecrust; sukrosa diubah menjadi karamel berwarna gelap dalam reaksi multi-tahap yang kompleks yang melibatkan kerusakan awal ke monosacarides dan polimerisasi akhir menjadi zat berwarna.

Memasak panas kering menghancurkan vitamin tersebut yang stabil terhadap panas, terutama asam askorbat, yamg seperti yang telah kita catat, rusak pada suhu cukup rendah. Vitamin B, tiamin, adalah yang paling mudah hancur saat riboflavin relatif stabil, litle tersesat asalkan pH makanan di bawah ini 7. nikotinat asam stabil terhadap panas dan kerugian yang terjadi adalah karena pencucian ke dalam cairan yang hilang dari makanan selama pemanasan. Tabel 12.5 memberikan perbandingan tingkat mempertahankan vitamin B ini yang terjadi dalam metode pemanasan kering (dan menggoreng) menggunakan daging sebagai contoh. Vitamin A dan D yang stabil terhadap panas dan tidak hilang dalam memasak panas kering.

Table 12.5 Penyimpanan Vitamin B dalam Daging yang dimasak
Daging	Metode Memasak	Tiamin	Riboflavin	Asam nikotinat
Babi	Pembakaran	40-70	74-100	65-85
	Pemanggangan	70	100	85
	Penggorengan	50-60	77	75-97
Sapi	Pembakaran	41-64	83-100	72
	Pemanggangan	59-77	77-92	73-92
	Penggorengan	89	98	92

protein, seperti yang kita lihat dalam bab 9, sangat sensitif terhadap panas tetapi nilai gizi mereka tidak terpengaruh kecuali mereka dipanaskan sampai suhu yang cukup tinggi, seperti yang terjadi dalam pemanggangan. kehilangan nilai gizi tidak hanya tergantung pada suhu memasak tetapi juga pada saat memasak dan adanya zat gizi lain, terutama karbohidrat.

Asam amino hanya hancur pada suhu tinggi seperti yang digunakan dalam memanggang dan bahkan kemudian hilangnya protein kecil dan terbatas pada permukaan makanan. Sebuah kerugian yang jauh lebih besar dari hasil nilai gizi dari perubahan struktur protein yang mempengaruhi hubungan antara asam amino dalam sedemikian rupa sehingga mereka menjadi resisten terhadap hidrolisis enzimatik. Asam amino terpengaruh dengan cara ini asam aspartat terutama, asam glutamat dan lisin tidak bisa dilepaskan oleh enzim selama pencernaan dan karena itu tidak tersedia untuk tubuh.

ketika protein dan karbohidrat yang ada bersama-sama dalam makanan yang sama kerugian tambahan nilai gizi dapat terjadi karena pencoklatan non-enzimatik juga disebut reaksi Maillard. Reaksi terjadi antara kelompok amino memproyeksikan dari rantai protein atau peptida atau asam amino dan gugus karbonil dari suatu zat pereduksi seperti glukosa.

Rincian reaksi tidak sepenuhnya dipahami tetapi melibatkan sejumlah langkah, yang pertama adalah reaksi Selain antara amino dan karbonil kelompok, dan yang terakhir adalah polimerisasi untuk membentuk zat cokelat. Beberapa asam amino mengalami reaksi ini, terutama lisin dan metionin. Hasil reaksi pembentukan zat yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim, dan protein terpengaruh dengan demikian tidak tersedia untuk tubuh Pencoklatan non-enzimatik terjadi terutama pada suhu tinggi dan pada pH tujuh dan di atas: jumlah tertentu kelembaban juga diperlukan. Penurunan nutrisi protein nilai og karena broening non-enzimatik telah dipelajari secara intensif dalam hal hilangnya lisin selama memasak. misalnya, telah ditemukan bahwa roti kehilangan 10-15 persen selama memanggang. Beberapa lisin juga hilang selama pemanggangan daging, meskipun dalam rumah memasak kerugian telah ditemukan untuk menjadi kecil.

Selain menghasilkan beberapa kerugian dalam nilai gizi protein selama memasak panas kering, tidak ada-enzimatik kecoklatan juga bertanggung jawab untuk memproduksi beberapa perubahan yang diinginkan dalam rasa, warna dan aroma makanan selama pemanggangan, kue dan memanggang. Misalnya, meningkatkan kualitas roti selama memanggang dan memanggang, dan kacang-kacangan dan biji kopi selama pemanggangan. Hal ini juga ikut bertanggung jawab untuk falvour dari beragam produk seperti ekstrak daging, biskuit dan sereal sarapan.

Dinding sel tumbuhan yang terbuat dari selulosa bersama-sama dengan beberapa pektin dalam dan di antara dinding sel. Sebagai kentang butir pati dipanaskan membengkak dan agar-agar, selulosa melunak dan fektin menjadi lebih larut. Pemanasan lanjut melengkapi gelatinisasi, memberikan kentang tekstur yang lembut; juga pektin menyebabkan sel untuk memisahkan dengan mudah, sehingga membuat kentang muda untukdi  makan.

Buah dan sayuran berdaun berperilaku agak berbeda untuk kentang pada memasak, terutama karena mengandung kurang pati. Pada pemanasan, sel-sel yang mati dan protein dinding sel yang terdenaturasi sehingga air yang mengalir masuk dan keluar dari sel dengan mudah; ini membuat sayuran berdaun lembek. Pelunakan dan meningkatkan daya larut pektin penting karena memungkinkan sel untuk memisahkan dengan mudah. Selain selulosa dan pektin beberapa sayuran, seperti wortel (terutama ketika lama), mengandung bahan non-karbohidrat  disebut lignin tidak terpengaruh oleh memasak, sayuran seperti mempertahankan tekstur agak keras kayu, bahkan setelah lama memasak.

Memasak  juga  mempengaruhi warna makanan nabati. Ketika sayuran direbus dalam air propartion asam ini masuk ke dalam air rebusan sehingga mengurangi pH-nya. Di bawah conditionof menurunkan pH dan pemanasan, klorofil convereted ke pheophytin dan perubahan warna dari hijau menjadi hijau kecoklatan banyak kusam. Kimia chang ini karena penggantian atom magnesium di tengah molekul klorofil besar oleh dua hydrogenatoms.

Tingkat di mana perubahan terjadi tergantung pada pH, suhu memasak dan waktu memasak. Ditemukan, misalnya, bahwa brokoli rebus kehilangan sekitar sepertiga dari klorofil yang jika dimasak untuk jangka waktu normal 10 menit, tetapi jika itu dimasak untuk dua kali lebih lama dua kali lebih banyak klorofil hilang. Warna sayuran yang dimasak ditingkatkan dengan penambahan sodium bikarbonat karena ini menimbulkan pH, tetapi jika terlalu banyak ditambahkan hilangnya asam askorbat dengan oksidasi sangat meningkat. Hal ini jelas karena itu penambahan natrium bikarbonat, kecuali dalam jumlah yang sangat kecil, tidak untuk direkomendasikan.

 Memasak makanan dari hewan

Makanan yang paling penting yang berasal dari hewan adalah daging, ikan, telur dan susu dan efek memasak pada  sekarang akan dipertimbangkan. Efek dari susu panas pengolahan dibahas dalam bab berikutnya.

DAGING.

Daging dimasak untuk membuatnya enak, lembut dan aman, dan semua metode  memasak dibahas sebelumnya dapat digunakan. Daging adalah yang paling penting dalam diet sebagai sumber protein dan vitamin B dan efek memasak pada nutrisi ini karena itu penting. Secara umum hilangnya protein kecil kecuali dalam kondisi ekstrim pemanasan sedangkan kerugian dari vitamin B bervariasi dari sekitar sepertiga untuk tiamin, biotin dan cobalamin kurang dari sepersepuluh untuk riboflavin dan asam nikotinat.

Metode panas kering  untuk memasak daging yang pertama. Ketika suhu mencapai 60 c beberapa protein mulai mengental. Jika suhu masih rendah, koagulasi lambat dan protein akan berada dalam bentuk yang paling mudah dicerna nya. Di sisi lain, jika suhu tinggi digunakan koagulasi lebih completet dan protein menjadi sulit dicerna .

Panaskan saja tidak meningkatkan kelembutan sangat banyak karena, selain bentuk koagulasi, elastin tangguh tetap tidak berubah dan konversi kolagen menjadi bentuk larut lambat. Dengan demikian metode pemanasan kering adalah yang terbaik digunakan untuk memasak daging yang mengandung jaringan ikat kecil. Pada suhu tinggi beberapa protein dapat dihancurkan oleh panas dan beberapa mungkin akan diberikan unaivailable oleh reaksi dengan karbohidrat (pencoklatan non-enzimatik) seperti yang dijelaskan sebelumnya. Salah satu asam amino jawab yang akan diberikan tidak tersedia pencoklatan non-enzimatik adalah lisin dan hilangnya asam amino ini yang terjadi selama memasak daging telah belajar di bawah berbagai kondisi. Sebagai contoh, telah menemukan bahwa daging sapi dimasak selama 3 jam kehilangan seperlima dari lisin pada suhu memasak dari 120 C, tetapi ketika suhu dinaikkan 40 C, amound hilang meningkat menjadi satu-setengah.

Ketika suhu naik sedikit di atas 60 C daging mulai menyusut karena kontraksi protein jaringan ikat. Hasil  di beberapa 'Juice' dalam daging yang squezzed dan semakin tinggi suhu memasak yang lebih besar adalah penyusutan dan hilangnya jus. Dalam pemanggangan, untuk exampel, penyusutan menyebabkan berat daging decraese sekitar satu-thrid. Jus terutama air tetapi juga mengandung garam mineral, ekstraktif dan sejumlah kecil vitamin yang larut dalam air. Selama memanggang dalam wadah terbuka, air mencapai permukaan daging cepat menguap, meninggalkan material non-volatile.

Hal ini menyebabkan lapisan luar brownd daging memiliki rasa yang baik tetapi juga menjadi kering. Olesi sesekali daging dengan lemak panas dapat digunakan, namun, untuk mencegah kekeringan. Dalam wadah tertutup dan pada suhu yang lebih rendah tingkat penguapan jauh lebih lambat dan menetes jus dari permukaan daging, sehingga mengurangi rasa. Namun, di mana metode tersebut digunakan jus biasanya dikumpulkan dan dimakan dengan daging sebagai saus.Lemak di dekat permukaan daging mencair selama memasak dan sebagian besar masuk ke dalam kapal memasak, meskipun sebagian kecil lemak meleleh menembus daging tanpa lemak. Semakin besar suhu memasak

               Beberapa jumlah vitamin B yang hilang ketika daging dipanaskan terdiri dari tiamin , riboflavin dan asam nikotinat yang hilang selama memasak daging babi dan daging sapi yang ditampilkan dalam tabel 12.5 tiamin sangat penting untuk asupan vitamin. hilangnya tiamin diakibatkan oleh suhu memasak dan waktu memasak . pada umumnya 40-50 persen tiamin hilang selama penggorengan dan 30-60 persen pada pemanggangan 

               Dalam metode memasak ada beberapa hal yang perlu diperhatikan .misalnya , suhu daging diusahakan tetap jauh di bawah 100ᴼC , sehingga mencegah over- koagulasi protein ; sehingga protein dalam bentuk yang paling mudah dicerna. keempukan daging juga meningkat oleh aksi air dan panas yang membawa konversi kolagen larut menjadi gelatin, sehingga memungkinkan serat otot untuk memisahkan satu sama lain . protein lain dari jaringan ikat , elastin , tetap tidak berubah , sehingga bagian-bagian dari hewan yang mengandung proporsi yang tinggi protein ini , seperti leher , tidak pernah menjadi lebih lembut tidak perduli berapa lamapun waktu memasak .

Perbedaan utama lainnya antara dua metode memasak menyangkut hilangnya materi yang larut dalam air. Dalam metode panas lembab, seperti merebus, permukaan daging dalam kontak dengan air rebusan. ketika protein menyusut, air dipaksa ke permukaan daging dan materi larut larut dalam air. dengan demikian, garam-garam mineral, ekstraktif dan tiamin hilang dari daging, yang akibatnya memiliki rasa yang kurang dan nilai gizinya juga kurang.

Akhirnya beberapa kata tentang penggunaan 'pelunak' dalam daging memasak. diketahui bahwa enzim tertentu dapat meningkatkan keempukan daging, jus dari buah pepaya, misalnya, mengandung papain peptidase (diucapkan pap-ay-in) yang bekerja pada protein dalam cara yang mirip dengan peptidase pencernaan alami di tubuh. apalagi, enzim ini tetap merupakan kekuatan katalitik yang suhu yang lebih tinggi daripada yang dapat ditoleransi oleh enzim tubuh. ini memungkinkan papain yang akan digunakan dalam memasak daging pada suhu rendah, kekuatan katalitik yang menjadi terbesar dalam kisaran suhu 55-75ᴼC.

Enzim bromelin, yang diperoleh dari nanas dan ficin, yang diperoleh dari buah ara, juga dapat digunakan untuk melunakkan daging. saat ini, penggunaan domestik pelunak diabaikan meskipun dalam pelunak Amerika digunakan secara komersial dalam penyusunan daging olahan.

IKAN

Saat ikan dimasak perubahan yang terjadi mirip dengan yang terjadi selama memasak daging. Seperti ada yang kurang jaringan ikat pada ikan dari dalam daging dan tidak ada elastin, memasak tidak diperlukan untuk membuat tender ikan tetapi hanya untuk membuat itu sebagai enak dan mudah dicerna mungkin. ada ekstraktif kurang ikan daripada daging, dan ikan karena itu harus dimasak sedemikian rupa bahwa banyak rasa mungkin dipertahankan.

Selama memasak, protein mengental, kolagen diubah menjadi gelatin dan beberapa penyusutan terjadi. penyusutan, bagaimanapun, adalah kurang dari dengan daging karena jumlah yang lebih kecil dari jaringan ikat. penyusutan menyebabkan air dan zat terlarut yang akan diperas dari ikan dan metode panas lembab memasak, air, ekstraktif dan garam mineral yang larut hilang. di mendidih, misalnya, lebih dari sepertiga dari ekstraktif dan garam larut hilang, sehingga ikan dimasak dengan cara ini agak hambar. memasak panas kering, di sisi lain, menyebabkan penguapan cepat air dari permukaan ikan sedangkan materi larut non-volatile tetap di belakang. Dengan demikian, ikan dimasak dengan cara ini memiliki lebih banyak rasa dari ikan yang telah direbus atau dikukus.

TELUR

            ketika telur yang dimasak ada sedikit kehilangan nilai gizi kecuali bahwa, beberapa vitamin B yang hancur seperti yang ditunjukkan pada tabel 12.7 ada sedikit perubahan nilai gizi protein, perubahan utama adalah koagulasi protein dalam putih dan kuning. hasil ini di seluruh isi telur menjadi padat jika memasak berlangsung selama lebih dari beberapa menit.

Baking dari adonan atau adonan yang digunakan membuat roti, kue atau roti melibatkan penggunaan aerator yang menyebabkan campuran meningkat selama memanggang untuk memberikan produk bahkan tekstur dan, dalam kasus roti dan kue spons, volume besar dan struktur selular terbuka. kadang-kadang cukup udara dapat dimasukkan oleh pencampuran mekanik untuk menghasilkan aerasi yang cukup selama pembakaran. biasanya, namun, karbon dioksida digunakan sebagai agen tambahan dalam pembuatan roti. Dimana jumlah nutrisi yang direkomendasikan oleh DHHS sangat berbeda dari yang lain badan-seperti dalam kasus protein dan vitamin C-hal ini ditunjukkan dalam bab yang relevan.

Hubungan Nutrisi untuk Diet

             Perkiraan dari DHSS memberikan jumlah harian energi dan nutrisi yang direkomendasikan untuk pemeliharaan kesehatan, tetapi pertanyaan tentang bagaimana nutrisi terbaik dapat disediakan masih tetap. Cara yang paling jelas menempa hubungan penting antara asupan gizi yang dianjurkan dan aplikasi praktis mereka dalam hal diet adalah melaksanakan survei diet dan berhubungan diet yang bergizi memuaskan untuk analisis nutrisi yang terkandung di dalamnya.

Di Inggris survei tersebut dilakukan setiap tahun, diet yang dianalisis tidak hanya dalam hal kandungan gizi, tetapi juga dalam hal perbedaan geografis dan sosiologis. Hasilnya dirangkum dalam Laporan Tahunan Komite Nasional Food Survey yang menyediakan informasi berharga tentang cara diet berubah di negeri ini secara keseluruhan, di berbagai daerah negara itu dan di kelas yang berbeda dari masyarakat. Hal ini juga memungkinkan untuk berhubungan diet tersebut kepada asupan gizi yang dianjurkan dan untuk memeriksa apakah nutrisi mereka memuaskan.

Sebuah studi dari kebiasaan makanan dari berbagai ras di berbagai belahan dunia mengungkapkan fakta bahwa meskipun kebutuhan gizi tetap pada dasarnya sama, cara-cara di mana kebutuhan tersebut dapat dipenuhi adalah tidak terbatas. Diet dapat bervariasi dalam jumlah tak terbatas cara dan namun masing-masing diet dapat menyediakan jumlah yang cukup nutrisi penting. Banyak faktor variabel, seperti standar hidup, kebiasaan, kelimpahan lokal makanan tertentu dan tabu agama semua pengaruh diet.

Di negara-negara industri maju seperti Inggris berbagai macam makanan tersedia, sedangkan di bagian yang kurang berkembang dari dunia pilihan bahan makanan dapat lebih terbatas. Diet dibatasi seperti, bagaimanapun, mungkin memuaskan dan menyediakan jumlah yang cukup dari semua nutrisi. Misalnya, suku Afrika Tengah disebut Masai ada pada diet yang sebagian besar terdiri dari susu, daging dan darah. Barang-barang ini dilengkapi dengan ramuan yang terbuat dari kulit kayu pohon dan akar tertentu yang diminum sebagai minuman. Hal ini mungkin tampak diet Spartan dan bahkan menjijikkan untuk sophisticates kita lebih rasa, namun itu membuat suku dalam kesehatan yang baik dan tidak ada penyakit kekurangan telah dicatat.

Contoh lain dari Inggris sendiri menggambarkan titik yang sama dan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang luar biasa dalam kebiasaan makanan bahkan dalam sebuah negara kecil seperti Inggris. Sebuah survei yang dilakukan di pulau Lewis di Hebrides beberapa tahun yang lalu mengungkapkan bahwa artikel utama dari diet yang susu, ikan, oatmeal, kentang dan lobak. Untuk penghuni kota ini harus tampak diet tak tertahankan hemat, tetapi karakter monoton yang didikte oleh kebutuhan bukan karena pilihan. Tanah yang buruk dan kurangnya sinar matahari diperbolehkan tanaman ringan hanya seperti gandum, kentang dan lobak yang akan tumbuh dengan baik, sementara kurangnya penggembalaan yang baik tidak diragukan lagi dibatasi ternak ke beberapa sapi yang, oleh karena itu, digunakan terutama untuk susu.

 Sumber daya laut yang mudah disadap untuk menyediakan pasokan beragam ikan. Meskipun kurangnya berbagai kandungan gizi yang memuaskan dari diet ini ditunjukkan oleh fakta bahwa penduduk, baik anak-anak dan orang dewasa, yang benar-benar sehat.

Pada tahun 1940, ketika upaya-upaya besar sedang dilakukan oleh Inggris untuk mengurangi impor pangan, diet sederhana yang akan menjadi cukup nutrisi dan akan diperlukan minimal makanan impor, yang bekerja. Artikel utama diet ini adalah susu, roti gandum dan sayuran hijau. Ilmiah seperti diet akan cukup memuaskan tapi tidak pernah diadopsi karena ia berpikir bahwa itu akan menjadi terlalu menarik untuk negara industri modern.Contoh-contoh ini tidak dimaksudkan untuk menunjukkan bahwa diet terbatas pada beberapa makanan hanya memiliki memiliki beberapa kebajikan khusus tetapi mereka membuat jelas bahwa diet tersebut mungkin gizi memuaskan, asalkan  makanan yang dipilih  dengan hati-hati. Ini akan dicatat bahwa satu-satunya makanan yang umum untuk tiga diet yang dikutip di atas adalah susu. Ini bukan kebetulan, susu, lebih dari makanan lain, pendekatan yang ideal dari makanan yang lengkap; itu bukan makanan yang sempurna, namun, terutama karena mengandung zat besi yang cukup, asam askorbat, vitamin D dan asam nikotinat untuk kebutuhan manusia.
Sebuah makanan yang relatif lengkap seperti susu dapat dikontraskan dengan satu seperti gula yang menyediakan hanya satu nutrisi.

 Hal ini jelas bahwa diet yang terdiri dari makanan yang masing-masing hanya menyediakan satu atau dua nutrisi harus didasarkan pada jumlah yang jauh lebih besar dari bahan makanan dari satu yang memanfaatkan makanan yang lebih lengkap. Daging, ikan dan roti gandum, yang masing-masing dilengkapi di salah satu diet yang dibatasi yang disebutkan di atas, semua menyediakan berbagai nutrisi, meskipun tidak mendekati keunggulan susu dalam hal ini. Telur juga berharga sebagai pemasok berbagai nutrisi.

Nutrisi Konten Dibandingkan dengan Nilai Gizi

       Hal ini sangat penting untuk membuat perbedaan yang jelas antara kandungan gizi makanan dan kontribusi nutrisi yang makanan yang membuat untuk diet kita. Beberapa contoh dapat membantu untuk membuat titik yang lebih tegas. Kacang polong kering memiliki nilai energi tinggi (1150 kJ / 100 g) dan kaya protein (21-5 persen) dan beberapa vitamin, terutama tiamin (0-6 mg / 100 g). Namun jumlah kacang polong kering dikonsumsi dalam diet rata-rata sangat kecil sehingga kontribusi mereka terhadap kebutuhan gizi kita memang sangat kecil. Selain itu, menyesatkan mempertimbangkan dia kandungan gizi dari makanan kering jika, sebelum dikonsumsi, makanan tersebut direndam dalam air. Ketika kacang polong kering yang dimasak meningkat kadar air mereka dengan sekitar 60 persen dengan disertai penurunan nilai energi untuk 420 kJ / 100 g. Kontribusi semua pulsa (kacang polong, kacang-kacangan dan lentil) untuk diet rata-rata hanya 0,3 persen dari energi, 0,8 persen dari protein dan 1,9 persen dari tiamin tersebut.
Dibandingkan dengan kacang polong kandungan gizi kentang kecil. Kentang tua memiliki nilai energi hanya 365 kJ / 100 g dan mengandung sedikit protein (2 persen) atau vitamin C (10-20mg / 100 g). Namun karena kita makan dalam jumlah besar kentang-rata-rata sekitar 11/4 kg / minggu-kentang berkontribusi 5 persen dari energi, 4 persen protein dan 24 persen dari vitamin C dalam diet rata-rata. Demikian pula tidak ada yang akan mengklaim kentang sebagai makanan kaya zat besi. Kentang mengandung hanya 0.7mg / 100g besi dibandingkan dengan makanan seperti hati yang relatif kaya zat besi dan mengandung 11 mg / 100 g. Meskipun kadar besi hati adalah enam belas kali lipat dari kentang, hati hanya menyumbang sekitar 3 persen dari besi dalam diet rata-rata sedangkan kentang berkontribusi sekitar 7 persen.

Kecukupan Diet Inggris

Dalam mempertimbangkan diet British rata akan lebih mudah untuk kelompok berbagai bahan makanan yang dikonsumsi menjadi enam kategori utama, yaitu; (A) susu, keju dan telur, (b) daging dan ikan, (c) sereal, (d) buah-buahan dan sayuran, (e) lemak dan (f) gula dan manisan. Memang benar bahwa tidak semua item dari diet kita termasuk dalam kelompok ini tapi item dikecualikan, seperti minuman, memberikan kontribusi diabaikan untuk diet secara keseluruhan. Kontribusi dari kelompok-kelompok yang baik untuk energi, protein, lemak, kalsium dan zat besi dalam diet Inggris rata-rata ditunjukkan pada Tabel 12.9, dan kontribusi mereka untuk vitamin pada Tabel 12.10.

Tabel 12.9. % Kontribusi yang dibuat oleh Grup Penting Food ke Diet Inggris rata-rata
Kelompok makanan	energi	protein	lemak	kalsium	besi
Susu,keju,telur Daging,ikan Sereal Buah-buahan, syuran Gula	16 18 29 11 11	27 36 24 10 -	22 29 10 2 -	62 - 23 8 <1	8 26 37 22 1

Pentingnya goup yang mengandung susu, keju dan telur ini terlihat dari tabel ini dan kelompok ini susu segar membuat jauh

Tabel 12.10% Kontribusi vitamin dari rata-rata diet di inggris
Kelompok makanan	Vitamin A	Tiamin	riboflavin	Asam nikotinat	Vitamin C	Vitamin D
Susu,keju,telur Daging,ikan Sereal Buah-buahan dan syuran Gula	17 37 1 25 -	15 16 45 21 -	50 20 13 9 -	3 45 23 20 -	8 2 - 87 1	28 15 5 - -

Kontribusi terbesar menyediakan 10 persen dari energi, 16 persen protein, 13 persen lemak, 45 persen kalsium dan 36 persen dari riboflavin dalam diet rata-rata. Daging dan ikan memberikan kontribusi besar untuk semua nutrisi yang terlihat pada tabel kecuali kalsium dan vitamin C. Kedua kelompok makanan account untuk setengah biaya dari diet rata-rata dan memberikan dengan sepertiga dari itu energi, setengah lemak dan hampir dua pertiga dari protein serta membuat kontribusi signifikan untuk unsur mineral dan vitamin, dengan pengecualian vitamin C.

Sereal, yang terutama karbohidrat, adalah kontributor utama energi, dan persediaan roti 15 persen dari total energi dari diet kita. Lebih mengejutkan mereka juga merupakan sumber penting protein dan roti pasokan sekitar 14 persen dari total asupan protein kita. Roti adalah barang utama diet kita, konsumsi rata-rata menjadi sekitar 900 ga minggu, dan seperti yang dijelaskan dalam Bab 8 nutrisi kalsium tertentu, zat besi, tiamin dan asam nikotinat-ulang ditambahkan ke dalam tepung untuk menebus kehilangan unsur hara yang terjadi selama milling. Hal ini menjelaskan mengapa roti adalah sebuah sumber penting dari nutrisi ini; menyediakan 12 persen kalsium, 20 per besi persen, 21 persen tiamin dan 5 per asam nikotinat persen untuk diet rata-rata.

Buah-buahan dan sayuran yang penting terutama untuk kontribusi mereka terhadap asupan vitamin; melirik Tabel 12.10 membuat fakta ini polos dan juga menunjukkan signifikansi khusus mereka sebagai sumber dari hampir 90 persen dari asupan vitamin C kami. Seperti telah ditunjukkan kentang memberikan 24 persen dari persediaan kami vitamin C dan mereka sejauh ini sumber yang paling penting dari vitamin ini dalam makanan kita. Sumber penting lainnya dari vitamin C adalah buah jeruk (terutama jeruk) yang berkontribusi 12 persen dari asupan kami, sayuran hijau yang memberikan kontribusi lebih lanjut 11 persen dan tomat (6 persen) dan apel dan pir (5 persen). Di antara buah-buahan dan sayuran wortel yang terkenal menyediakan 16 persen vitamin A asupan kami.
Lemak, gula dan manisan yang penting sebagai sumber energi, meskipun lemak memiliki tambahan penting bahwa mereka sering mengandung vitamin yang larut dalam lemak dan memberikan kami dengan proporsi yang cukup besar dari asupan vitamin A dan D. untuk memastikan bahwa orang-orang yang makan margarin di tempat mentega menerima jumlah yang cukup kedua vitamin ini, mereka ditambahkan ke semua margarin meja. Dalam diet mentega rata menyediakan 11 persen dari asupan vitamin A dan 5 persen vitamin D sedangkan angka yang sesuai untuk margarin adalah 9 persen vitamin A dan 43 persen vitamin D.

Kecukupan diet Inggris rata-rata dapat ditentukan dengan membandingkan nilai energi aktual dan asupan gizi dengan RDA. Perawatan diperlukan dalam menafsirkan angka tersebut karena beberapa alasan, kepala yang adalah kenyataan bahwa angka-angka yang yang rata-rata untuk beberapa alasan, kepala yang adalah kenyataan bahwa angka-angka yang yang rata-rata untuk populasi secara keseluruhan dan karena itu, karena variasi kebutuhan individu, tidak dapat diterapkan kepada individu atau bahkan kelompok-kelompok khusus. Selain itu, seperti yang disebutkan sebelumnya, jika asupan nutrisi kurang dari 100 persen dari rekomendasi DHSS itu tidak berarti bahwa diet adalah kekurangan gizi yang karena jumlah yang direkomendasikan mengandung margin besar keselamatan. Saling ketergantungan nutrisi tertentu juga harus diperhitungkan ketika menafsirkan angka. Misalnya, asupan tampaknya memuaskan kalsium pada anak-anak tidak dapat menyebabkan pembentukan tulang yang tepat kecuali diet juga mengandung jumlah yang cukup vitamin D.

Konsumsi% dari RDA DHSS

Tabel 12.11. Nilai energi dan gizi dari Diet Inggris rata-rata
	Konsumsi per hari	% DHSS RDA
Energi (kJ) Protein Lemak Kalsium Besi Vitamin A (retinol equiv.) Tiamin Riboflavin Asam nikotinat Vitamin C Vitamin D	9500 73 g 106 g 990g 11 mg 1490 mg 1,2 mg 1,9 mg 30 mg 54 mg 2,6 mg	100 130 - 174 102 194 132 138 195 188 -

Angka konsumsi dikutip dalam Tabel 12.11 mengungkapkan bahwa untuk nutrisi jumlah yang direkomendasikan oleh DHSS terlampaui dalam semua kasus. Secara umum data yang diberikan pada Tabel 12.11 mengkonfirmasi bukti lain yang mendukung pandangan bahwa diet Inggris adalah nutrisi yang memadai.

Asupan energi makanan adalah sama dengan nilai yang direkomendasikan saat penyisihan dibuat untuk pemborosan dan untuk makan tidak makan di rumah. Karbohidrat memberikan kontribusi hampir setengah total asupan energi makanan, lemak lebih dari 40 persen dan protein sisanya. Jumlah protein yang dikonsumsi lebih dari cukup baik dalam hal kuantitas dan kualitas; sekitar 65 persen menjadi dari protein hewani dari nilai biologis tinggi.

Asupan rupanya tinggi vitamin C panggilan untuk beberapa komentar. The DHSS direkomendasikan tunjangan beberapa badan lainnya. NRC penyisihan vitamin ini didasarkan pada kriteria yang sama sekali berbeda, yaitu bahwa untuk menjaga kesehatan yang baik tubuh harus menjaga kolam tubuh 1500 mg vitamin C. atas dasar bahwa penyerapan vitamin C hanya sekitar 85 persen yang efisien, NRC. RDA adalah 60 mg per hari, yaitu dua kali lipat nilai DHSS.

Tren Diet Inggris

             Sejak akhir Perang Dunia Kedua pada tahun 1945 ada beberapa perubahan penting dalam diet Inggris. Jumlah karbohidrat dalam diet, misalnya, memiliki menurun terutama karena kurang roti dan kentang yang dimakan. Pengurangan secara keseluruhan ini menyembunyikan, bagaimanapun, peningkatan konsumsi satu karbohidrat gula. Konsumsi gula telah meningkat pesat selama 100 tahun terakhir mencapai puncaknya pada tahun 1960 dan kemudian menurun agak ke angka saat lebih dari 40 kg per orang per tahun.

Proporsi lemak dalam telah meningkat karena jumlah yang lebih besar dari daging, mentega, margarin, lemak memasak dan krim dimakan. Sementara jumlah total protein dalam diet tetap hampir sama, jumlah makanan protein hewani yang dikonsumsi daging, susu, dan keju-telah meningkat sementara jumlah sayuran protein makanan-terutama roti dan kentang-menurun. Secara keseluruhan telah terjadi penurunan kecil dalam asupan energi makanan.

Akhirnya adalah patut dicatat bahwa proporsi alkohol dalam makanan telah dua kali lipat sejak tahun 1950-an, dan alkohol sekarang mewakili 6 persen dari asupan energi makanan rata-rata harian.Diet Inggris khas dari diet negara makmur dan dengan demikian lebih lanjut dibahas pada halaman 287.Kebutuhan diet  memuaskan, ada kelompok-terutama anak-anak dan orang-tua yang sangat rentan menderita gizi buruk dan di mana Defisiensi tentu ada.

Diet khusus

Ada kelompok lain dari orang-orang dengan kebutuhan makanan khusus, seperti mereka yang sedang sakit, mereka yang alasan kesehatan atau fashion pelangsing dan orang-orang yang karena alasan hati nurani atau preferensi vegetarian. tiga contoh kebutuhan gizi kelompok khusus diberikan di bawah ini

Diet bayi. Susu ibu adalah makanan ideal untuk bayi; jumlah dan komposisi nutrisi sangat ideal untuk pertumbuhan yang sehat dari bayi. itu harus berharap bahwa penurunan menyusui di Inggris selama beberapa tahun terakhir akan terbalik menyusui adalah metode terbaik untuk bayi muda. umumnya direkomendasikan bahwa bayi yang disusui selama minimal 2 minggu dan sebaiknya untuk pertama 4 - 6 bulan kehidupan.

keuntungan dari menyusui didokumentasikan dengan baik. seperti yang disebutkan di atas susu ibu memberikan keseimbangan yang benar, yaitu nutrisi untuk kebutuhan bayi. Pada bayi, kebutuhan energi dan protein selama 6 bulan pertama kehidupan disediakan secara alami dan mudah dengan menyusui, dan tidak ada suplemen gizi harus diminta asalkan ibu menerima makanan yang memadai.

Keuntungan lain dari ASI adalah ada pada suhu yang tepat dan dalam jumlah yang tepat. Dengan menyusui risiko infeksi jauh lebih sedikit dibandingkan di botol susu; bayi muda dilindungi oleh antibodi dan zat pelindung lainnya dalam susu ibu pada saat pertahanan pelindung sendiri tidak berkembang dengan baik. Menyusui mengurangi risiko diare dari susu yang tercemar pada botol susu, karena susu langsung disalurkan dari ibu ke bayi tanpa kontak eksternal. keuntungan non-gizi ASI meliputi pembinaan hubungan fisik yang erat antara ibu dan bayi dan efek menguntungkan pada kesehatan ibu.

Botol Susu : Untuk kebanyakan ibu sering mungkin alasan yang baik mengapa mereka tidak dapat atau harus tidak menyusui, dalam hal ini mereka menggunakan susu bayi komersial. Susu sapi memiliki komposisi yang sangat berbeda dari susu manusia ; maka banyak upaya telah dilakukan untuk memodifikasinya sehingga membuatnya equivalen dengan ASI. walaupun upaya tersebut belum banyak produk komersial sepenuhnya sukses tersedia yang memuaskan.

Susu bayi komersial biasanya dalam bentuk terkonsentrasi-baik dikeringkan, diuapkan atau dikondensasikan-dan dilarutkan dengan penambahan air. Susu sapi dapat dimodifikasi dalam beberapa cara, tetapi objek utama adalah untuk mengurangi kadar elektrolit dan protein dan meningkatkan isi laktosa. Produsen juga menambahkan vitamin A, C dan D dan zat besi dalam bentuk garam besi non-toksik.

Makanan padat. Awal menyapih pada awal minggu ketiga atau keempat menjadi modis di tahun lima puluhan dan enam puluhan tetapi sekarang umumnya direkomendasikan bahwa penggunaan makanan padat harus dianjurkan sebelum sekitar 4 bulan atau, sebagai kriteria yang lebih baik, berat sekitar 6 kg tersebut tercapai . Tidak ada alasan gizi sehat untuk pengenalan awal untuk makanan padat dan memang ada bahaya yang positif terkait dengan penyapihan dini. Misalnya, awal tambahan makanan padat untuk memberi makan dapat menghasilkan obesitas pada bayi dan penggunaan awal sereal makanan yang mengandung gluten gandum dapat mempengaruhi bayi dengan alergi dikenal sebagai penyakit celiac.

Ketika bayi mulai minum susu sapi biasa, mereka harus mulai menerima suplemen vitamin, terutama vitamin D atau tidak dengan sedikit paparan sinar matahari untuk mensintesis kebutuhan bayi. Minyak ikan akan memasok vitamin A dan D dan jus jeruk akan memasok vitamin C. Atau ketiga vitamin mungkin diberikan sebagai suplemen vitamin yang diberikan dalam bentuk tetes. menyedot suplemen harus dilanjutkan untuk setidaknya satu tahun.

Diet Orang Lanjut Usia :

Beberapa penelitian baru-baru ini dilakukan pada diet orang tua. ini menyimpulkan bahwa jumlah orang yang kekurangan gizi mungkin kecil dan tidak merupakan masalah serius Orang tua mungkin menderita dari diet yang tidak memadai untuk berbagai alasan, kesepian, kemiskinan, mengurangi kenikmatan makanan karena kehilangan rasa dan bau, lesu mental dan fisik atau penyakit dan ketidakmampuan untuk mengunyah dan mencerna makanan dengan benar. Disamping itu, orang tua sering kekurangan dan pemahaman tentang prinsip-prinsip gizi. Untuk alasan ini dan lainnya orang tua lebih sering menderita kekurangan gizi dari populasi secara keseluruhan. Sebagai proporsi orang tua di Inggris meningkat, tugas memastikan bahwa mereka menerima makanan yang memadai adalah semakin penting.; diyakini bahwa itu adalah penyakit daripada kekurangan gizi yang merupakan masalah utama. beberapa 3% dari orang tua menderita gizi buruk, nutrisi yang paling mungkin menjadi kekurangan menjadi vitamin B, vitamin C, dan zat besi.

Ada beberapa bahaya tertentu untuk orang tua. misalnya, orang tua yang mengalami kesulitan dalam mengupas buah atau memasak kentang mungkin kekurangan vitamin C yang cukup, sementara tinggal di rumah akan memiliki sedikit atau tidak ada perubahan berada di bawah sinar matahari dan akibatnya mungkin kekurangan vitamin D. Suplemen vitamin D mungkin bermanfaat untuk orang tua, terutama di musim dingin. Akhirnya, orang tua menderita kehilangan kalsium dalam tulang yang disebut osteoporosis. Meskipun kondisi ini tidak dapat dicegah dengan diet, makanan yang kaya kalsium seperti susu atau keju harus dimasukkan dalam pola makan untuk orang tua.

Slimming Diet. Banyak orang yang ramping karena alasan sederhana bahwa itu adalah modis untuk menjadi langsing, tapi hal ini menjadi semakin diakui bahwa banyak orang yang menjadi lemak dan bahwa ini pantas tidak hanya untuk alasan estetika, tetapi untuk alasan kesehatan juga. orang-orang yang kelebihan berat badan memaksakan kereta pada jantung dan organ lainnya dan mereka lebih mungkin untuk menderita cacat mekanik, karena strain menempatkan pada sendi dan ligamen, daripada orang kurus. Selain itu, orang gemuk cenderung untuk gangguan metabolisme. statistik menunjukkan bahwa pria yang kelebihan berat badan harapan hidup 10% adalah mengurangi sebesar 13%, sedangkan untuk mereka yang 30% kelebihan berat badan adalah mengurangi sebesar 42%.

Diyakini bahwa pada satu waktu sepertiga dari orang di Inggris mengikuti semacam diet untuk mengontrol atau mengurangi berat badan. kebanyakan orang yang mencoba untuk langsing melakukannya dengan memodifikasi kebiasaan makan mereka dalam beberapa cara dan metode tradisional pelangsing terutama menyibukkan diri dengan mengurangi asupan energi dengan mengurangi jumlah makanan yang dimakan. ini adalah karena orang menjadi gemuk ketika asupan energi yang berasal dari makanan lebih besar dari total energi yang digunakan oleh tubuh.

Makanan yang surplus untuk kebutuhan energi tubuh disimpan sebagai lemak dalam depot tubuh. dalam hubungan ini adalah penting untuk menghargai bahwa tidak hanya makanan berlemak yang berkontribusi cadangan lemak; kelebihan karbohidrat dan protein juga berkontribusi hal ini terbukti dari atas bahwa cadangan lemak dapat habis dengan mengurangi asupan energi untuk berikut yang digunakan oleh tubuh. Atau, asupan energi dapat dipertahankan dan penggunaan energi meningkat dengan melakukan pekerjaan fisik. Sayangnya banyak latihan yang diperlukan untuk banyak berpengaruh, sekitar 2 jam olahraga berat yang dibutuhkan untuk membuang makanan yang baik dan meningkatnya arahan latihan untuk meningkatkan nafsu makan, penurunan berat badan dicapai melalui latihan mungkin akan

Banyak penelitian telah, dan sedang, dilakukan mengenai penyebab obesitas. Banyak teori telah diusulkan tetapi tampaknya semakin yakin bahwa bukan hanya satu tapi beberapa faktor yang berbeda yang terlibat dalam menyebabkan obesitas. Faktor genetik, cacat enzim, faktor lingkungan dan sosial, stres psikologis mungkin semuanya terlibat. Telah diketahui sejak lama bahwa orang yang memiliki berat berbeda tanggapan untuk asupan energi makanan yang diberikan. Dalam bahasa yang sederhana beberapa orang lebih mudah gemuk daripada yang lain. Meskipun faktor yang memainkan peran sentral dalam keseimbangan energi masih belum diketahui, satu kemungkinan diajukan baru-baru ini adalah bahwa hal itu melibatkan peningkatan produksi panas atau thermogenesis disebabkan oleh jaringan brown adiposa. Peran yang tepat dari jaringan brown adiposa masih belum jelas namun ada kemungkinan bahwa kurangnya jaringan brown adiposa mengurangi hilangnya panas yang ada di dalam tubuh dengan berkontribusi terhadap obesitas.

Diet Pelangsing melibatkan makan lebih sedikit makanan; juga dalam memilih dengan hati-hati makanan yang dimakan. Tujuannya adalah untuk mengurangi jumlah energi makanan dalam diet. Berbagai jenis diet pelangsing termasuk diet rendah kalori, rendah karbohidrat, rendah lemak, tinggi protein dan diet tinggi serat.Karbohidrat tidak melayani fungsi lain kecuali penyediaan energi dan untuk itu lebih baik untuk membatasi konsumsi karbohidrat daripada protein, karena selain memberikan energi, memberikan kontribusi untuk pemeliharaan jaringan dan kontrol proses tubuh. Kebanyakan orang yang langsing dengan mengubah kebiasaan makan mereka mengadopsi diet karbohidrat rendah; sebagian besar mengurangi makanan bertepung dan / atau gula. Sebuah proporsi yang relatif kecil dari pelangsing yaitu mengurangi jumlah makanan yang mereka makan karena diet yang meninggalkan perasaan lapar lebih ramping  tidak  mungkin populer atau lama.

Makanan khusus yang tersedia untuk membantu pelangsing, yang paling drastis yang dikenal sebagai rumus diet-sepenuhnya menggantikan makanan normal. Mereka dihitung mengandung cukup nutrisi untuk semua maintin kesehatan, tetapi mereka mengandung kurang dari energi makanan amountof yang diperlukan. Diet Formula biasanya terbuat dari makanan kaya protein, seperti tepung kedelai dan bubuk skim susu yang jumlah dihitung dari mineral dan vitamin dan beberapa karbohidrat ditambahkan. Berbagai peningkatan makanan rendah energi menjadi tersedia; dalam makanan seperti gula dapat sebagian atau seluruhnya digantikan oleh sakarin.

Sebuah alternatif adalah dengan menggunakan bantuan bulking, yaitu zat yang baik memberikan kontribusi untuk sebagian besar makanan tanpa memberikan kontribusi signifikan terhadap nilai energi yang tersedia atau yang menghasilkan massal pada konsumsi. Salah satu bantuan bulking tersebut polydextrose yang mampu mengganti semua atau sebagian dari karbohidrat yang larut dalam air, seperti gula, yang biasanya digunakan dalam makanan. Akibatnya polydextrose menggantikan gula dalam makanan memberikan jumlah besar dan manis tanpa kontribusi terhadap nilai energi. Penggunaan polydextrose memungkinkan untuk menghasilkan makanan dengan sampai 50 persen nilai energi kurang dari setara dibuat dengan bahan-bahan tradisional tetapi tanpa kehilangan tekstur atau sifat organoleptik.

Alpha-selulosa adalah bantuan bulking kedua diizinkan untuk digunakan sebagai 'filter'. Ini memiliki berat molekuler yang mirip dengan selulosa alami tetapi diproduksi sebagai sangat halus, bentuk bubuk selulosa yang tersedia dalam beberapa bentuk dari serat kasar ke serbuk halus. Ini menyediakan massal namun tidak memiliki nilai gizi apapun; ia mampu menyerap sekitar lima puluh kali beratnya sendiri air dan sekali di perut membengkak memberikan perasaan kenyang. Alpha-selulosa biasanya ditambahkan ke makanan pada tingkat 10-20 persen berdasarkan berat kering. Ini adalah cara yang nyaman untuk memproduksi makanan pelangsing dengan kandungan tinggi serat makanan. Seperti bentuk-bentuk lain tertentu serat seperti pektin (lihat hal. 172) diperkirakan untuk menurunkan kolesterol darah. Seperti selulosa alami alpha-selulosa tidak dipecah dalam tubuh.     

Tujuan untuk Diet Sehat

Munculnya Gizi Sosial, disebutkan pada awal bab ini, merupakan daerah berkembang bunga dan menunjukkan keprihatinan saat ini tentang faktor-faktor yang mengatur pilihan makanan dan bagaimana pilihan yang mungkin dipengaruhi kepentingan mencapai diet sehat. Kita telah melihat dalam bab ini cangkul pada saat restriced pilihan makanan diet sehat berdasarkan beberapa makanan yang dipilih dengan cermat dapat dicapai. Secara umum Namun, dengan pilihan terbatas, diet sehat dapat paling mudah dibuat dengan makan selebar berbagai makanan mungkin.

Generalisasi bahwa kita perlu makan banyak makanan yang berbeda adalah panduan yang tidak memadai untuk diet sehat. Di contries makmur di mana pilihan yang sangat luas ada realisasi berkembang bahwa banyak orang memilih diet yang tidak sehat. Keyakinan bahwa diet dikaitkan dengan sejumlah penyakit telah menekankan perlunya panduan yang jelas tentang bagaimana untuk mencapai diet yang sehat. Ini perlu ditekankan, bagaimanapun, diet yang hanya salah satu faktor yang terlibat dan bahwa sifat gaya hidup kita sangat penting. Selain itu ada bahaya mengisolasi faktor makanan tertentu dan casting dalam peran penjahat, ketika kemungkinan besar banyak faktor, baik makanan dan non-makanan, yang terlibat.

Di negara-negara makmur dari barat tertentu 'penyakit kemakmuran' telah menjadi umum. Ini termasuk penyakit jantung koroner, penyakit tertentu dari usus seperti usus buntu, kanker dan diverticulitis, diabetes dan karies gigi. Penyakit tersebut pravelent di negara-negara yang memiliki gaya hidup yang meliputi merokok, asupan alkohol yang signifikan, sedikit latihan dan kecenderungan untuk kelebihan berat badan. Diet di negara-negara makmur cenderung untuk memasukkan makanan banyak lemak, makanan kaya gula, makanan kenyamanan halus dan juga alkohol. Dalam asupan penambahan garam mungkin tinggi.

Dalam terang prevalensi penyakit tertentu dan beberapa kebiasaan makan tidak membantu di negara-negara kaya, ada beberapa attemps membuahkan gol makanan selama beberapa tahun terakhir. Mengambil konsensus tujuan dan pedoman seperti itu, kita dapat merumuskan mengikuti set sederhana tujuan untuk meningkatkan diet di negara-negara makmur:

1. Hindari kelebihan berat badan dengan mengurangi asupan energi

2. Hindari makan terlalu banyak lemak, khususnya lemak jenuh.

3. Hindari terlalu banyak gula.

4. kebutuhan energi keseimbangan Jika diperlukan akibat berkurangnya lemak dan asupan gula dengan mengonsumsi lebih 'kompleks' karbohidrat misalnya. Roti, buah dan sayuran.

5. Hindari terlalu banyak alkohol

6. Hindari terlalu banyak garam

7. Makan sereal dan sayuran untuk serat.

Alasan untuk rekomendasi tersebut akan ditemukan dalam bab yang relevan kecuali yang menyangkut garam. Percobaan dengan hewan menunjukkan bahwa diet asin dapat menyebabkan tekanan darah tinggi yang pada gilirannya realted untuk penyakit jantung koroner. Ada beberapa konfirmasi link ini dari studi manusia sehingga, meskipun bukti yang kurang, tampaknya bijaksana untuk menghindari terlalu banyak garam dalam diet.