BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan makanan adalah hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral.Selain itu, alkohol dianggap sebagai bahan makanan di dalam tubuh karena dapat dipecah untuk memberikan energi. Bahkan merupakan sumber konsentrasi energi lebih dari karbohidrat atau protein, dan memiliki nilai energi yang tersedia dari 29,4 kJ / g juga obat dan mempengaruhi sistem saraf pusat. dua efek ini bersama-sama harus dianggap ketika berkeinginan alkohol sebagai sumber energi. efek sifat alkohol pada tubuh, bervariasi dari stimulasi ringan Ketika sejumlah kecil dikonsumsi yaitu hilangnya koordinasi dan bahkan kematian ketika dikonsumsi dalam jumlah.
Asam banyak terdapat dalam kehidupan manusia, baik pada makanan, minuman ataua bahan-bahan lainnya , seperti jeruk. Tindakan asam sebagai pengawet tergantung pada efeknya pada mikro-organisme-bakteri, ragi dan jamur hadir dalam makanan.Penambahan asam menurunkan pH dengan meningkatkan konsentrasi ion hidrogen dan ditemukan bahwa nilai pH rendah seringkali menghambat pertumbuhan mikro-organisme. Kebanyakan bakteri tumbuh terbaik di sekitar pH 7, sedangkan sebagian besar ragi adalah favorit oleh kondisi agak asam dan tumbuh terbaik pada pH 4-4,5. Cetakan, di sisi lain, dapat mentolerir variasi yang cukup besar dari pH dan tumbuh di kisaran 2-8,5 pH, meskipun sebagian besar disukai oleh pH asam. Hal ini terbukti bahwa asam mungkin sering digunakan untuk mengatur pH ke nilai yang merupakan racun bagi mikro-organisme hadir dalam makanan.
Alkohol juga terdapat dalam minuman yang biasa dikenal dengan minuman beralkohol.Namun penggunaan yang berlebihan sangat berbahaya karena dapat merusak organ tubuh.Asam memiliki tingkatan masing-masing, dapat digunakan juga sebagai pengawet alami.Oleh karena itu penulis mengangat materi alkohol dan asam untuk dibahas pada mata kuliah Kimia Bahan Makanan ini.
B.
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah yang ingin dibahas pada
makalah ini adalah: untuk mempelajari tentang alkohol dan asam.
C.
Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai pada pembuatan
makalah ini adalah: untuk mempelajari tentang alkohol dan asam.
D. Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh setelah
membuat makalah ini yaitu: dapat mempelajari tentang alkohol dan asam.
BAB
II
LANDASAN
TEORI
A.
Alkohol
Pada
alkohol, satu atom hidrogen dari molekul hidrokarbon digantikan oleh kelompok
hidroksil.Kelompok hidroksil terdiri dari gabungan atom oksigen dengan atom
hidrogen yang terikat pada atom karbon oleh valensi oksigen yang tersisa.
Alkohol
sederhana adalah metil alcohol yang mana dianggap berasal dari metana (meskipun
pada kenyataannya tidak mungkin mengubah metana menjadi alkohol dengan mudah).
Hubungan antara metana dengan metal alcohol yaitu sebagai berikut:
H H
H C H H C OH
H H
Metana Metil
alcohol
Berikut ini penamaan alcohol sederhana
antara lain:
CH3OH Metil alcohol
C2H5OH Etil alcohol
C3H7OH Propil alcohol
C4H9OH Butil alcohol
C5H11OH Amil alcohol
Isomer yang mungkin dalam kasus propil
alcohol dan alcohol dengan berat molekul tinggi. Sebagai contoh, 2 propil
alcohol:
CH3CH2CH2OH n-Propil alcohol
(CH3)2CHOH Isopropil alcohol
Isopropil alcohol disebut alcohol
sekunder karena atom karbon kelompok hidroksil terikat pada 2 atom karbon yang
lain. Alcohol sekunder memiliki beberapa sifat kimia yang berbeda dengan
alcohol primer.
Setelah ragi ditambahkan proses berlanjut selama beberapa hari ,
suhu dijaga sekitar 30-35oC.
Pada tahap ketiga , zymase (yaitu nama yang diberikan untuk
kumpulan setidaknya empat belas enzim), juga ada dalam ragi, bertanggung jawab
untuk fermentasi glukosa menjadi alkohol . Fermentasi berarti mendidih dan nama
tersebut muncul karena selama reaksi cairan diganggu oleh gelembung karbon
dioksida , yang menghasilkan buih atau kelihatan mendidih.
C6H12O6 2C2H5OH
+ 2CO2
Persamaan ini hanya merupakan permulaan dan akhir dari reaksi, yang merupakan salah satu kompleks yang melibatkan banyak tahap . Hasilnya adalah larutan alkohol dalam air , alkohol sebesar kurang dari 16 persen dari keseluruhan.
Perlu dicatat bahwa hanya yang terakhir dari tahap ini merupakan fermentasi yang sebenarnya, karena hanya di sini gas dihasilkan . Dua tahap pertama adalah contoh dari hidrolisis enzimatik meskipun untuk seluruh proses biasanya disebut fermentasi alkohol .
Jika bahan awal adalah pembuatan alkohol molase bukan dari bahan tepung , maka tahap hidrolisis awal tidak diperlukan. komponen utama dari molase adalah sukrosa dan ini dihidrolisis oleh enzim sukrase, juga ada dalam ragi, menjadi dua gula, glukosa dan fruktosa. persamaan dalam hal ini sama seperti sebelumnya, karena sukrase memiliki rumus molekul yang sama seperti maltosa , dan sama seperti glukosa.
C12H22O11 + H2O C6H12O6
+ C6H12O6
Untuk produksi minuman beralkohol bahan utama yang digunakan tergantung pada produk yang dibutuhkan.misalnya , wiski dibuat dari malt atau gandum dan anggur dari jus anggur. tapi apa pun bahan dasarnya menunjukkan perubahan kimia yang terlibat yang dijelaskan di atas .
Minyak Fusel
Minyak fusel berisi
campuran propil, butil dan amil alkohol.Semua alkohol ini terdapat dalam
berbagai bentuk isomer dan isomer yang sebenarnya hadir dalam minyak fusel
tergantung pada bagaimana campuran tersebut diproduksi.alkohol isoamil dan amil
alkohol aktif biasanya konstituen utama bersama-sama dengan jumlah yang lebih
kecil dari isopropil alkohol dan normal dan isobutil alkohol.
Alkohol dalam minyak fusel
diproduksi oleh aksi ragi pada asam amino yang ada dalam bahan
fermentasi.minyak fusel memiliki rasa menjijikan dan lebih beracun dari etil
alkohol, Meskipun dalam jumlah yang sangat kecil itu memeberikan rasa normal
wiski dan alkohol lainnya biji-bijian.
Gliserin
Gliserol adalah alkohol
trihydric, yaitu mengandung tiga gugus hidroksil; CH2OHCHOHCHOH.Hanya
alkohol trihydric yang penting dan juga dikenal sebagai gliserin. Ini adalah,
cairan manis berwarna, seperti yang ditunjukkan dengan nama yang berasal dari
kata Yunani (glucus) yang berarti manis. glukosa gula yang disebut untuk alasan
yang sama. Ia memiliki sifat kimia mirip dengan alkohol monohidrat, dan
diproduksi dalam jumlah kecil bersama-sama dengan etil alkohol dalam proses
fermentasi alkohol. Sejumlah kecil dari gliserol selalu dapat ditemukan dalam
minuman beralkohol, berkontribusi untuk tingkat kemanisan.seperti minyak fusel
tidak memiliki efek berbahaya pada tubuh.
1. Efek Alkohol Pada Tubuh
Alkohol dianggap sebagai bahan makanan di dalam tubuh karena dapat dipecah untuk memberikan energi. Bahkan merupakan sumber konsentrasi energi lebih dari karbohidrat atau protein, dan memiliki nilai energi yang tersedia dari 29,4 kJ / g. juga obat dan mempengaruhi sistem saraf pusat. dua efek ini bersama-sama Harus Dianggap Ketika berkeinginan alkohol sebagai sumber energi. efek sifat alkohol pada tubuh, bervariasi dari stimulasi ringan Ketika sejumlah kecil dikonsumsi yaitu hilangnya koordinasi dan bahkan kematian ketika dikonsumsi dalam jumlah
Tidak seperti kebanyakan makanan, alkohol dapat diserap oleh tubuh tanpa pencernaan sebelumnya; Oleh karena itu menyediakan sumber energi yang tersedia dengan cepat dan Bisa digunakan untuk tujuan tersebut dalam keadaan darurat.Alkohol hampir sepenuhnya diserap Selama perjalanan melalui tubuh, terutama di usus kecil tetapi juga melalui dinding perut.penyerapan mengambil apa pun dari satu setengah sampai dua jam, tergantung pada konsentrasi alkohol dalam minuman yang dikonsumsi, jumlah yang diambil dan sifat dan jumlah dari makanan yang dimakan dengan itu atau segera sebelumnya. Waktu rata-rata untuk penyerapan adalah sekitar satu jam.
Setelah penyerapan alkohol didistribusikan melalui tubuh dalam aliran darah itu dipecah dalam serangkaian langkah-langkah dengan pembebasan oksidatif energi. Proses pemecahan dikendalikan oleh serangkaian enzim, setiap langkah yang dikendalikan dilakukan oleh enzim tersendiri. oksidasi awal alkohol menjadi asetaldehida terutama dikendalikan oleh alkohol dehidrogenase dan seperti namanya menunjukkan bahwa langkah ini melibatkan pelepasan hidrogen; itu diikuti oleh oksidasi lebih lanjut menjadi asam asetat, enzim yang paling penting terlibat dalam langkah ini adalah aldehida dehidrogenase. langkah-langkah awal penghematan gangguan dalam hati, dan asam asetat yang dihasilkan kemudian menjadi bagian dari tubuh. Secara umum zat ini dan selanjutnya teroksidasi, dalam proses yang kompleks, menjadi karbon dioksida dan air. alkohol teroksidasi dalam tubuh agak lambat dan hanya sekitar tujuh gram dapat dioksidasi dalam satu jam; Ini berarti bahwa alkohol dilepaskan dari darah pada tingkat yang lambat dan itu hanya dapat memberikan kontribusi kecil untuk kebutuhan energi secara keseluruhan.
2. Minuman Beralkohol
Minuman beralkohol berharga karena rasa mereka dan efek stimulasi mereka dan hampir semua sebagai sumber energi.Ada tiga jenis utama dari minuman beralkohol: anggur, bir dan minuman keras. Mereka semua yang dibuat oleh fermentasi enzimatik materi dari karbohidrat , diketahui bahwa itu adalah bahan baku yang digunakan dan kelompok perlakuan dapat diberikan kepada orang orang minuman keras miras yang masih setelah fermentasi yang terutama menentukan karakter minuman yang yang dihasilkan. Jenis utama minuman beralkohol dan nilai-nilai energy masing masing diperlihatkan di table 5.1.
Tabel 5.1. Minuman Beralkohol
|
Jenis
|
Contoh
|
Kadar Alkohol
(g/100 ml)
|
Nilai Energi
(kJ/100ml)
|
|
Bir
Ciders(sari)
Wine(Anggur)
Putih
Merah
Diperkaya
Spirits(minuman
keras)
Liqueurs
|
Pahit (bitter)
Hangat(Mild)
Dry
Sweet(manis)
Graves
Chianti
Sweet
Sherry(manis)
Wiski
Benedictine
|
3
3
4
4
9
9
16
31
39
|
127
105
147
168
294
275
567
914
1134
|
Pembuatan semua minuman beralkohol
melibatkan sebuah tahap fermentasi , dan hal-hal yang terpenting dari ini sudah
dijelaskan pada halaman 59. Bahan baku yang digunakan berbeda sesuai dengan
jenis minuman yang dibuat sehingga anggur adalah anggur yang terbuat dari
anggur atau kadang-kadang dari buah-buahan atau whisky lain yang terbuat dari
biji gandum atau gandum , pelek ini
dibuat dari tetes tebu , bir yang terbuat dari biji gandum dan ini dibuat dari
sari apel. Anggur alam , bir dan ciders semua adalah memabukan tanpa perawatan
lebih lanjut seperti fermentasi minuman keras dan mereka inilah yang
rendah kadar alkohol dan nilai energi.
Anggur, berkubu seperti pelabuhan dan sherry, yang dibuat dengan menambahkan
ekstra alkohol untuk anggur, alam tertentu dengan demikian memberikan mereka
sebuah nilai energi yang lebih tinggi dan dapat menjaga kualitas yang lebih
baik.
Minuman keras (spirits) berbeda dari
anggur yang telah disuling dan
fermentasi; brendi yang dibuat oleh penyulingan anggur, rum dengan penyulingan
tetes tebu yang difermentasi dan seterusnya. ciri khusus dari minuman ini
mungkin terkait dengan bahan khusus yang digunakan dalam tahap fermentasi,
seperti dengan 'wiski scotch' yang konon berutang banyak kebakaran gambut yang
digunakan dalam pengeringan biji gandum. Lebih biasanya karakter itu lebih
diberikan oleh tambahan agen flavouring setelah penyulingan selesai , sebagai
dengan gin untuk yang juniper berry dan lainnya ditambahkan sebelum sebuah
bahan flavouring kedua penyulingan. Minuman keras juga mendapatkan karakter dengan menjadi
matang selama beberapa tahun sebelum mereka memabukan. Pada proses ini terjadi perubahan kimiawi; beberapa etil
alkohol yang teroksidasi asetaldehida , alkohol lain yang teroksidasi aldehida
yang sesuai , ester fruity-smelling manis yang dibentuk dan perubahan tersebut
memberikan sebuah mellowness dari flavour dan membawa keharuman dengan produk.
Minuman yang dibuat oleh seduhan dalam
bumbu minuman keras yang kuat untuk satu atau dua minggu kemudian dan
penyulingan.Yang kaya flavoured distillate berisi minyak esensial dan
flavouring hal-hal lain dari tanaman, dan untuk ini ditambahkan gula dan
pewarna.
Banyak minuman yang terkenal berasal dari vihara dan metode dan bahan yang digunakan dalam pembuatannya sangat dirahasiakan.Aura romantis yang mengelilingi bahkan pada mereka dengan tidak ada asosiasi minuman monastic. Resep dari scoth drambuie terkenal keras, " minuman yang memenuhi harfiah ' ' dikatakan telah diberikan kepada leluhur yang ada di dalam pabrik 1746 pangeran charles edward. Raja itu akan membuka rahasia, untuk menyebutkan sebagai tanda terima kasih atas bantuan yang diberikan di skotlandia ke daratan keluar dari pulau skye. Terbuat dari wiski scothh, tumbuhan skotlandia, skotlandia dari lebah madu.
B. Asam
Asam mudah dikenali sifat khasnya dan asam memiliki rasa asam , asam berubah warna dari beberapa pewarna alami ( misalnya lakmus biru ) berubah menjadi merah , asam menyerang banyak logam dan asam bereaksi dengan basa untuk membentuk garam. Asam bebas dalam larutan elektrolit yang membentuk ion; misalnya , meskipun gas hidrogen klorida tidak menunjukkan asam khas . Dalam bentuk gas hidrogen klorida kovalen kutub adalah sebuah molekul , tapi dalam air terjadi; reaksi sebagai berikut:
HCl ↔ H+ + Cl-
Reaksi ini hanya mungkin terjadi di pada subtance lain , dalam hal ini air , yang dapat menggabungkan dengan ion hidrogen ( proton ) diproduksi oleh HCl . Reaksi lengkap oleh karenanya lebih tepat diwakili oleh persamaan:
H2O+ HCl ↔H3O+ + Cl-
(basa) (asam)
Hidrogen dalam air lebih dikenal sebagai asam klorida yang dapat bertindak sebagai asam hidroklorida karena hal ini dapat menghasilkan proton untuk ionisasi . Kita dapat menghargai hal ini lebih baik jika kita merupakan reaksi dari HCl dengan air sebagai sebuah dua tahap proses:
HCl ↔H+ + Cl-
H+ + H2O↔ H3O+
Reaksi keseluruhan: HCl+ H2O↔H3O++ Cl-
Dengan demikian kita bisa simpulkan bahwa HCl dapat menghasilkan proton dan air mengikat proton tersebut dan membentuk H3O+, sebuah ion hydronium .Banyak zat seperti air yang dapat menerima proton dan mereka dikenal sebagai basa.
Penting untuk diketahui bahwa tidak ada tahap di atas two-stage reaksi dapat terjadi sendiri . Dengan kata lain sebuah substansi yang bertindak hanya sebagai asam di depan sebuah markas, karena reaksi yang melibatkan transfer dari satu proton asam basa . Asam yang berfungsi atau anorganik khas asam belerang seperti asam nitrat dan asam dapat diwakili dalam cara yang sama:
H2SO4 + H2O↔ H3O+ + HSO4-
(asam) (basa)
HNO3+ H2O↔ H3O+ + NO3-
(asam) (basa)
Teori ini sifat asam dan basa mungkin tidak akrab dari itu yang mendefinisikan asam sebagai suatu zat yang menghasilkan ion hidrogen dan basa sebagai suatu zat yang menghasilkan ion hidroksil. Tetapi semuanya itu memiliki sejumlah keuntungan dibandingkan dengan teori lain. Misalnya,teori itu jauh lebih umum dan menjelaskan bagaimana teori zat, seperti amonia, yang tidak melengkapi ion hidroksil dapat bertindak sebagai basa. Ini juga memberikan penekanan saling ketergantungan asam dan basa.
Mereka akan menjadi terkenal dari reaksi di atas bahwa dari asam memberikan ion H3O air nanti, teori ini, yang sebelumnya seharusnya ada yang gratis asam, dan proton hal ini dapat terlihat dari proton dalam eksperimen tidak ada dalam larutan; mereka harus mereaksikan dengan air untuk membentuk H3O+. Jadi teori baru ini baik sesuai dengan fakta-fakta postulat, tidak ada yang bisa mengalihkan mereka dari proton dari asam dasar. Kita harus mengikuti yang menggunakan simbol untuk kenyamanan dan H+ kedua, akan mengikuti konvensi kita harus ingat bahwa proton dalam larutan seperti H+ dan yang tidak ada tak untuk membawa menjadi H3O+.
1. Keasamaan dan pH
Air yang bersifat netral ini tidak berarti tidak ada terjadi ionisasi , melainkan terionisasi dalam jumlah ( ion hidrogen yang dalam bentuk tanah H3O dengan + ): ion yang hydroxyl:
H2O↔H+ + OH-
Sejauh mana ionisasi kecil dan sangat mungkin diekspresikan secara kuantitatif:
[H+]= [HO-]= 10-7
[H+].[HO-]= 10-14
Tingkat keasamaannya ini dapat dilihat dari konsentrasi ion hidrogen, solusi yang digambarkan, jika dengan asam konsentrasi ion hidrogen yang lebih besar daripada 10-7 .( mengiringinya apabila muncul mengiringi terbenamnya kebasahan yang juga dapat menyatakan dilihat dari konsentrasi ion hidrogen kurang 10-7 ). Berbagai konsentrasi dinyatakan dalam hal ini sangat besar.Namun , keasaman lebih baik dilihat dari segi pH , yang dapat diartikan negatif dengan logaritma dari konsentrasi ion hydrogen
Dengan menggunakan skala logaritmik rentang konsentrasi yang dikompresi oleh kekuatan dari sepuluh . Dengan demikian perubahan pH yang sesuai dengan perubahan dalam sepuluh kali lipat konsentrasi ion hidrogen , perubahan pH dan dua dari seratus kali lipat sesuai dengan perubahan konsentrasi ion hydrogen.
pH yang diukur dalam berbagai cara yang sangat bervariasi dari metode sederhana dalam menggunakan indikator larutan (kertas lakmus ) warna yang bervariasi dengan pH , untuk metode instrumental yang lebih canggih.
pH dari berbagai makanan diberikan dalam Tabel 5.2. Nilai yang dikutip adalah nilai rata-rata dan mungkin ada variasi sebanyak satu unit pH yang bergantung, misalnya, pada kondisi di mana makanan tumbuh, matang dan berbagai perlakuan yang telah diberikan selama masa pertumbuhan.
Skala pH
Sistem penyangga
Sistem penyangga adalah salah satu yang menahan perubahan pH ketika sejumlah kecil asam atau alkali ditambahkan ke dalamnya dan sistem tersebut dibentuk dari campuran asam lemah dan garamnya (atau campuran dari basa lemah dan garamnya).
Tabel 5.2
|
Tabel beberapa nilai
pH dari makanan
|
||||
|
Makanan
|
pH
|
|
Makanan
|
pH
|
|
Jus lemon
Air jeruk
Acar
Apel
Rhubarb
Anggur
Ceri
Plum
Acar kubis
Jus jeruk
Persik
Nanas
Pear
Jus tomat
Tomat
|
2,3
2,4
2,7
3,0
3,1
3,2
3,4
3,4
3,5
3,7
3,7
3,7
4,2
4,2
4,3
|
|
Pisang
Wortel
Kacang panggang
Kentang
Bayam
Daging kornet
Tuna
Kacang polong
Sarden
Susu
Daging babi
Ayam
mentega
Salmon
|
4,6
5,2
5,3
5,5
5,4
5,9
5,9
6,0
6,0
6,0
6,1
6,2
6,2
6,4
|
Asam lemah berbeda dari asam kuat dalam
hal ini, kecuali pada pengenceran ekstrim, hanya sebagian terionisasi dalam
larutan.Pada setiap konsentrasi yang diberikan, oleh karena itu, ada
keseimbangan antara asam terdisosiasi dan ion-nya. Contoh khas adalah asam
asetat, CH3COOH atau lebih sederhana HAc, yang sebagian mengionisasi
dalam air:
HAc
+ H2O ↔ H3O+ + Ac-
(asam) (basa)
Atau menggunakan yang lebih sederhana,
cara yang lebih konvensional yang mewakili ini;
HAc↔ H+ + Ac-
Posisi kesetimbangan untuk sistem
tersebut diberikan oleh konstanta disosiasi Ka yang didefinisikan sebagai:
Dari nilai ini dapat terhitung bahwa 0,1
M asam asetat hanya terdisosiasi sebanyak 1 persen , dan memiliki pH sekitar 3
.
Asam asetat sendiri tidak memiliki
tindakan sebagai penyangga, tetapi jika salah satu garamnya , seperti natrium
asetat , CH3COO- Na + atau Na + Ac, jika
ditambahkan maka sistem penyangga akan bekerja . Sodium asetat terionisasi
sempurna saat pengenceran dan karena itu memberikan tempat besar bagi ion
asetat . Jika asam ditambahkan ke sistem tersebut , kesetimbangan asam asetat
bergerak dari kanan ke kiri untuk menyeimbangkan kembali nilai Ka :
HAc ↔ H+ + Ac-
Perubahan tersebut dimungkinkan oleh
tempat dari ion asetat yang tersedia untuk menggabungkannya dan menghilangkan
asam ditambahkan.Jika sejumlah kecil basa ditambahkan ke sistem tersebut, pH
tetap tidak berubah karena basa dinetralkan oleh asam asetat . Sebagai contoh,
jika ion hidroksil ditambahkan, kita memiliki :
OH- + HAc ↔ H2O +
Ac-
Mengontrol pH dengan penyangga penting
baik dalam organisme hidup dan dalam pengolahan makanan, salah satu contoh
penggunaan sistem penyangga pada tubuh manusia adalah darah.pH darah sekitar
tujuh dan jika nilai pH ini mengalami sedikit perubahan yaitu 0,2 pH
mengakibatkan sesuatu yang parah dan bahkan kematian dapat terjadi. Tindakan
penyangga pada darah adalah karena adanya asam lemah , asam karbonat, dan
garamnya, natrium bikarbonat .
2. Asam Karboksilat
Asam karboksilat mengandung gugus karboksil -COOH. Kelompok ini disebut seperti itu karena merupakan kombinasi dari sebuah > C = O atau kelompok karbonil dan kelompok hidroksil . Sebuah contoh khas dari asam karboksil adalah asam asetat , CH3COOH .Asam karboksilat adalah asam lemah dan memiliki konstanta disosiasi kecil seperti dapat dilihat dari Tabel 5.3. Itu terjadi secara luas di alam, khususnya dalam buah dan sayuran dan banyak digunakan sebagai pengawet.
|
Tabel
5.3. Konstanta Disosiasi dan nilai pH dari asam pada 25oC
|
||
|
Asam
|
Konstanta
Disosiasi
|
pH
|
|
klorida
asetat
benzoat
sitrat
malat
propionat
tartrat
|
-
1,8 x 10-5
6,5 x 10-5
(1) 8,4 x 10-4
(2) 1,8
x 10-5
(3) 4,0
x 10-6
(1) 3,9
x 10-4
(2) 7,8
x 10-6
1,3 x 10-5
(1) 1,0
x 10-3
(2) 4,6
x 10-5
|
1,0
2,9
2,6
2,2
2,2
3,0
2,2
|
• Untuk asam di- dan tri - karboksilat
ada disosiasi konstan untuk ionisasi masing-masing kelompok karboksil .
Asam asetat
Asam asetat adalah anggota dari
serangkaian homolog asam karboksilat yang dikenal sebagai asam lemak karena
beberapa anggota yang lebih tinggi dari seri dikombinasikan dengan gliserol
lemak.Setiap anggota dari seri mengandung gugus alkil bergabung ke grup
karboksil. Ini menarik dalam kimia pangan yang tercantum di bawah ini:
CH3COOH Asam asetat C9H19COOH Asam kaprat
C2H5COOH Asam propionat C11H23COOH Asam laurat
C3H7COOH Asam butirat C13H27COOH Asam miristat
C5H11COOH Asam kaproat C15H31COOH Asam palmitat
C7H15COOH Asam kaprilat C17H35COOH Asam stearate
Semua asam di atas, dari asam butirat ke
depan, dapat diperoleh dari minyak alami dan lemak dengan hidrolisis dan dapat
diamati di sini bahwa semua terdiri dari sejumlah atom karbon. Anggota yang
lebih rendah dari seri adalah cairan pada suhu normal dan akan bercampur dengan
air di semua proporsi. Sebagai berat molekul dari peningkatan asam , titik
leleh meningkat dan kelarutan dalam air berkurang. Asam butirat, misalnya, yang
ditemukan dalam susu asam dan dikombinasikan dengan gliserol dalam mentega (
dari mana ia mendapatkan namanya ), adalah cairan dengan bau tengik dan larut
dengan air dalam semua proporsi. Asam stearat, putih seperti lilin padat dan
tidak larut dalam air .
Perubahan lain terkait dengan
meningkatnya berat molekul adalah penurunan keasaman. Asetat dan asam butirat
adalah asam yang lebih kuat dari palmitat dan stearat; Namun demikian, para
anggota lebih tinggi dari seri masih asam lemah dan bentuk garam.Sedangkan
garam natrium asetat dan asam butirat yang mudah larut dalam air, sedangkan
dari asam palmitat dan stearat hanya sedikit larut dan dikenal sebagai sabun.
Asam asetat adalah zat asam pertama yang
dikenal manusia.Hal ini dihasilkan selama pembuatan anggur jika difermentasi
harus terkena udara untuk waktu yang lama.Dengan keberadaan enzim oksigen di
udara mengoksidasi etil alkohol hadir dalam anggur asam asetat. Reaksi yang
sama terjadi di laboratorium jika etil alkohol dioksidasi dengan larutan kalium
permanganat. Reaksi berlangsung dalam dua tahap. Dalam tahap pertama hidrogen
akan dihapus dari alkohol menghasilkan aldehida yang merupakan alkohol
terdehidrogenasi. Ini kemudian dengan cepat teroksidasi menjadi asam asetat .
Seperti dapat dilihat dari struktur
asetaldehida yang diberikan di atas , aldehida mengandung -CHO .
Asetaldehida adalah cairan tidak
berwarna , dengan titik didih rendah ( 21OC ) dan bau tajam. Itudihasilkan darietilalkohol
selamameaturingdarispiritis sulingasam asetatadalah cairancolourslessdengan
bauyang tajammenembusdanlarut dengan airdalam semuaproporsi.di bawah17c itufromsmassakristal padatyang dikenal sebagaiasam
asetatglasial.
Cuka
Dasarnya,
cukaadalahlarutan encerasam asetatdalam air.Diproduksiolehoksidasibakterialkoholbakterimenjadianggota
kelompokacetobacter, yang mengeluarkanenzimyang
mampumembantuoksidasi.spesiesyangumum digunakan
adalahacetobacteraceti.
CH3CH2OH+ O2 CH3COOH + H2O
Berbagai sumber alkohol yang digunakan
di berbagai belahan dunia, sehingga di berbagai belahan dunia, sehingga
berbagai jenis cuka.faktor yang mengatur pilihan bahan awal yang avaliability
dan murahnya.
Di Perancis kelimpahan hasil anggur
murah dalam cuka anggur Beig berbagai utama, whike di negeri ini terutama
digunakan. Di Amerika Serikat cuka sari diproduksi dalam jumlah besar malt
vinegar ats nama menyiratkan, dibuat dengan fermentasi malt minuman keras dan
tahap ini diikuti oleh oksidasi bakteri. produk mengandung 4-6 sen per asam
asetat serta quatities kecil. produk mengandung 4-6 persen asam asetat serta
quatities kecil ester, dekstrin dan berbagai gula. Itu adalah coklat gelap
warna dan jika warna alami agak ringan cramel dapat ditambahkan untuk
menggelapkan itu.
Cuka malt didestilasi di bawah tekanan
rendah produk coloursless mengandung air, asam asetat dan komponen volatil lain
dari cuka asli diproduksi. Cairan ini diencerkan dengan air sampai kandungan
asam asetat adalah serupa dengan yang cuka malt saat itu dikenal sebagai cuka
suling, digunakan terutama untuk tujuan pengawetan, khususnya di mana produk
yang akan dilindungi ringan dalam warna seperti sayuran seperti bawang putih.
Asam Tak Jenuh
Asam lemak yang disebutkan sejauh ini semua adalah jenis yang dikenal sebagai jenuh, disebut demikian karena atom karbon mereka dihubungkan oleh ikatan tunggal.asam diperoleh dari hidrolisis minyak dan lemak, namun proporsi asam lemak tak jenuh molekul yang mengandung satu atau lebih ikatan ganda.
Asam tak jenuh memiliki titik leleh lebih rendah dari asam jenuh yang mengandung jumlah yang sama dari atom karbon dan kelembutan dari kenaikan lemak dengan jumlah atom carbon dan kelembutan lemak meningkat dengan kombinasi jumlah asam tak jenuh yang dikandungnya.
Asam oleat sederhana dan paling banyak yang terjadi dari asam ini adalah yang memiliki delapan belas atom karbon dengan satu ikatan satu rangkap di tengah rantai karbon namanya berasal dari fakta bahwa itu asam pokok diperoleh ketika minyak zaitun dihidrolisis.
Itu adalah fakta yang aneh mayoritas asam tak jenuh diperoleh dari minyak dan lemak mengandung delapan belas atom karbon. Padahal beberapa seperti asam oleat, berisi satu ikatan rangkap lain seperti asam linoleat dan asam linolenat yang terdapat dalam minyak biji rami mengandung dua ikatan rangkap dan dikatakan tak jenuh ganda.
Beberapaasam lemaktak jenuh ganda(PUFA) dikenal sebagaiasam lemak esensialkarena merekadibutuhkanolehtubuh dengan jumlah sedikit tapitidak dapat dibuatdalam tubuh. maka merekaharus diperoleh dari makanan.
Asam linoleat(dua ikatan rangkap), asam linolenat(tiga ikatan rangkap) bersama-samadengan asamarakidonat(empat ikatanrangkap) semuadisebut asam lemakesnsialSebenarnyahanyalinoleatadalahmakanan pentingkarena asamlinolenatdanarakidonatbisa dibuatdari itudalam tubuh.
Asam dikarboksilat
Asam yang mengandung dua karboksil kelompok s disebut asam dicarboxlic, yang paling sederhana ini menjadi asam oksalat, yang terdiri hanya dari kelompok karboksil bergabung bersama:
HOOC-COOH.
Jejak asam ini ditemukan di sebagian besar buah dan sayuran dan itu terjadi dalam bayam, rhubarb dan bit puncak sejauh sekitar 10 persen dari total zat padat, terutama dalam bentuk kalsium oksalat.
Bayam sering direkomendasikan sebagai memiliki nilai gizi yang luar biasa di akun af jumlah besar kalsium, besi dan viatamin A yang dikandungnya. Table 5.4 memberikan perbandingan dari kandungan gizi bayam dan kubis, vitamin A ditemukan dalam daun terluar, yang sebagian besar dihapus sebelum memasak. bayam memiliki kandungan kalsium yang lebih besar daripada sayuran lain yang biasanya dimakan. namun angka ini menyesatkan, karena kalsium adalah dalam bentuk kalsium oksalat yang tidak larut dan tidak diserap oleh tubuh. dimanapun kalsium ditemukan dalam makanan yang dikombinasikan dengan asam oksalat tidak dapat digunakan oleh tubuh. cara serupa banyak zat besi dalam bayam tidak berguna sejauh asa tubuh yang bersangkutan.
Untuk asam oksalat reasonalone ini akan menjadi constituend undersirable diet karena akan menggabungkan dengan kalsium dan zat besi yang hadir dan pembaca mereka tidak tersedia. Bentuk bagian ini, asam oksalat dan natrium dan kalium larut yang beracun jika hadir dalam jumlah yang signifikan.
Tabel 5.4 Perbandingan Bayam dan Kol
|
Serat Makanan
|
Kalsium mg/100g
|
Besi mg/100g
|
Retinol Equivalent
|
Bayam rebus
|
6g/100g
|
595
|
4-0
|
1000µg/100g
|
Kol rebus
|
2g/100g
|
30
|
0-4
|
50µg/100g
|
Asam Fumarat
Asam fumarat adalah asam dikarboksilat tak jenuh dengan rumus HOOCCH = CHCOOH. memiliki rasa asam buah menyenangkan dan meskipun memiliki kelarutan yang rendah itu diproduksi secara komersial sebagai campuran asam dan agen pembasahan dan dalam bentuk ini adalah mudah larut.
Asam Hidro
Simples hydroxy acid adalah asam ahydroxyacetic di mana salah satu atom hidrogen dari gugus metil af asam asetat telah digantikan oleh gugus hidroksil. Asam ini juga disebut asam glycollic: HOCH2COOH. Aku ditemukan dalam jus anggur mentah.karena mengandung kedua hidroksil dan gugus karboksil berperilaku baik sebagai asam ana dan alkohol.
Asam hidroksi yang paling penting adalah asam hydroxypropionic atau asam laktat. Asam ini bertanggung jawab untuk rasa asam yang berkembang dalam susu disimpan. Souring merupakan reaksi enzim yang gula yang terkandung dalam susu, laktosa, diubah menjadi asam laktat
4CH3CHOHCOOHàC12H22O11 + H2O
Asam laktat dari susu asam mengandung jumlah yang sama dari dextro dan laevorotory isomer dan karena ini tidak optik aktif. Dalam kondisi alami enzim lain yang hadir dalam susu asam bau tengik khas.
CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2à2CH3CHOHCOOH–
Perubahan kimia yang sama juga terjadi dalam penyusunan susu fermentasi seperti yoghourt, dan dalam produksi mentega dan keju. asam juga terbentuk di dalam tubuh, dan diekskresikan dalam urin pada tingkat sampai gram per hari.
3. Asam Sebagai Pengawet
Tindakan asam sebagai pengawet tergantung pada efeknya pada mikro-organisme-bakteri, ragi dan jamur hadir dalam makanan.Penambahan asam menurunkan pH dengan meningkatkan konsentrasi ion hidrogen dan ditemukan bahwa nilai pH rendah seringkali menghambat pertumbuhan mikro-organisme. Kebanyakan bakteri tumbuh terbaik di sekitar pH 7, sedangkan sebagian besar ragi adalah favorit oleh kondisi agak asam dan tumbuh terbaik pada pH 4-4,5. Cetakan, di sisi lain, dapat mentolerir variasi yang cukup besar dari pH dan tumbuh di kisaran 2-8,5 pH, meskipun sebagian besar disukai oleh pH asam. Hal ini terbukti bahwa asam mungkin sering digunakan untuk mengatur pH ke nilai yang merupakan racun bagi mikro-organisme hadir dalam makanan.
Efektivitas asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan, yaitu sejauh mana itu terionisasi, dan konsentrasi, yaitu jumlah hadir dalam volume tertentu (sering dinyatakan sebagai molaritas). Jadi asam kuat lebih efektif dalam menurunkan pH dari konsentrasi yang sama dari satu lemah; hubungan antara kekuatan asam, yang diukur dengan disosiasi konstan, dan pH dapat dilihat pada Tabel 5.3. Asam anorganik sehingga khas, seperti asam klorida, sepenuhnya terionisasi dalam larutan dan memberikan konsentrasi hidrogen tinggi dan pH rendah dari konsentrasi yang sama dari asam lemah, seperti asam asetat.
Terlepas dari itu ini ditemukan bahwa, untuk konsentrasi ion hidrogen yang diberikan, asam-asam organik lemah yang lebih beracun daripada yang anorganik kuat. Hal ini menunjukkan bahwa molekul asam organik terurai mengerahkan efek beracun dan berkontribusi terhadap total tindakan pengawet asam. Asam yang baik secara alami hadir dalam makanan atau diproduksi selama fermentasi dapat bebas ditambahkan ke makanan untuk menjaga mereka.
Asam asetat, cuka, asam askorbat, asam sitrat, asam malat, asam tartarat dan asam fosfat semua datang ke dalam kategori ini.Asam lainnya hanya dapat digunakan jika mereka termasuk dalam daftar 'pengawet yang diizinkan'.Asam belerang, asam propionat, asam benzoat, asam sorbat dan ester asam benzoat p-hidroksi diizinkan pengawet tetapi dapat ditambahkan hanya untuk makanan tertentu dan dalam jumlah terbatas.
Tabel 5.5 memberikan contoh penggunaannya, dan berbagai bentuk di mana pengawet dapat digunakan.
Belerang Dioksida
Belerang dioksida yang dalam larutan menghasilkan asam belerang, telah mendapatkan kehormatan tertentu sebagai pengawet karena telah digunakan untuk waktu yang sangat lama. Penambahan sulfur dioksida untuk fermentasi jus anggur, misalnya, telah dipraktekkan selama lima ratus tahun. Asam belerang, H2SO3, merupakan asam lemah dan hal ini sangat efektif sebagai pengawet jika ditambahkan ke solusi dari pH rendah; dalam kondisi ini itu hadir sebagian besar sebagai asam terdisosiasi.Tabel 5.5
Tabel 5.5 Penggunaanasamyang'Pengawet yang Diizinkan'
|
Asam
|
Pengawet lainnya
|
Contoh dari makanan yang spesifik
|
Contoh makanantertentujumlahmaksimumyang diizinkandalamppm
|
|
Propionat
|
Na, K, Ca garam
|
Tepung gula
|
1000
|
|
Roti
|
3000*
|
||
|
Sulpur
|
SO2, Na, Ca garam
|
Jus Buah
|
350
|
|
Jam
|
100
|
||
|
Benzoat
|
Na, K, Ca garam
|
Jus Buah
|
800
|
|
Ekstrak Kopi
|
450
|
||
|
p-Hydroxy
|
Na
garam
|
Pickles
|
250
|
|
Asam benzoat dan ester
|
Tomat
|
800
|
|
|
Sorbat
|
Na, K, Ca
garam
|
Keju
|
1000
|
|
Tepung Gula
|
1000
|
Oleh karena itu digunakan
sebagai pengawet dalam makanan asam sus sebagai buah kering, daging buah, jus
buah, selai, minuman beralkohol (anggur, bir dan sari), minuman ringan dan
acar.Asam belerang menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi dalam makanan
dan oleh karena itu merupakan pengawet yang efektif; digunakan dalam jangkauan
yang lebih luas dari makanan daripada pengawet lainnya yang diperbolehkan.Ini
juga memiliki keuntungan tambahan; itu adalah reduktor dan membantu untuk
concerve nutrisi, seperti asam askorbat, yang mudah teroksidasi dan itu adalah
agen pemutihan dan mencegah perkembangan warna coklat dengan tindakan enzim
dalam buah-buahan dan sayuran. Sayangnya sulfur dioksida menderita kerugian
tertentu. Misalnya, memiliki rasa yang kuat, dan beberapa orang bisa merasakan
dan mencium sesedikit 50 ppm.Hal ini tidak
penting, namun, jika makanan yang akan dimasak sebelum dimakan, untuk pemanasan
sebagian besar belerang dioksida.
Buah yang digunakan
dalam pembuatan selai mungkin berisi 3000 ppm sulfur dioksida, tapi selama
mendidih sebagian besar sulfur dioksida dikeluarkan dan selai yang dihasilkan
harus berisi tidak lebih dari 100 ppm. Kerugian lebih lanjut dari sulfur
dioksida adalah bahwa, karena volatilitas, jumlah yang ada dalam makanan dapat
mengurangi selama periode jika wadah berulang kali dibuka. Selain itu,
efisiensi sulfur dioksida sebagai pengawet dikurangi dengan komponen-komponen
tertentu dalam makanan, yang paling penting adalah vitamin B1 (tiamin) dan
gula.Tiamin cepat dihancurkan oleh sulfur dioksida, sehingga tidak pengawet
diinginkan untuk makanan yang mengandung sejumlah besar vitamin ini; sosis babi
yang mengandung sulfit sebagai pengawet, mengandung jauh lebih sedikit
dibandingkan tiamin awalnya hadir dalam daging babi.
Asam Benzoat
Asam Benzoat atau yang
natrium atau kalium garam ditemukan tobe relatif tidak efektif sebagai pengawet
pada pH nilai lebih besar dari 5, tetapi tindakan pengawet meningkat sebagai pH
di bawah 5. Asam benzoat adalah asam lemah seperti dapat dilihat bentuk Tabel 5.3;
disosiasinya dapat diwakili:
C6H5COOH C6H5COO-
+ H +.
Efek menurunkan pH
media adalah untuk meningkatkan proporsi asam terdisosiasi yang diberikannya
efek pengawet utama.Asam benzoat ditemukan
efektif dalam menghambat pertumbuhan mikro-organisme dalam makanan pH rendah,
dan diizinkan, misalnya, dalam jus buah, squashes buah dan minuman ringan
lainnya. Berat untuk berat asam benzoat hanya sekitar setengah seefektif
asam belerang, dan jumlahnya sejalan lebih besar digunakan sebagai dapat
dilihat bentuknya.
p-hidroksi
benzoat memiliki sedikit tindakan pengawet namun metil, etil dan propil ester
memiliki efek pengawet mirip dengan asam benzoat, dan tiga ester diizinkan
sebagai alternatif untuk asam benzoat dalam produk seperti bir, perasa, buah
jus, buah yoghourt ,
minuman ringan, acar dan saus. Jumlah ester diizinkan adalah sama dengan yang
untuk asam benzoat.
Asam
Propionat
Asam propionat dan yang
sodium dan kalsium garam ditemukan efektif sebagai pengawet seperti pH rendah,
menunjukkan bahwa, seperti dengan asam organik lainnya, itu adalah asam
undissocisted yang terutama bertanggung jawab untuk efek pengawet.Di Inggris
mereka hanya diperbolehkan dalam roti dan tepung gula, di mana mereka secara
efektif menghambat pertumbuhan jamur.Suhu dicapai selama baking roti cukup
untuk menghancurkan semua spora jamur dan hasilnya roti berjamur dari
kontaminasi roti setelah itu telah dipanggang.Pendinginan lambat dari roti
nikmat pertumbuhan jamur.Asam Propionoc dan
garamnya juga mencegah perkembangan 'tali' yang merupakan nama yang diberikan
kepada berserabut, basah, kondisi berbau busuk yang dihasilkan oleh pertumbuhan
bakteri di pedalaman roti. Bakteri tersebut tahan panas dan, dengan tidak
adanya asam propionat atau salah satu garamnya, akan bertahan dalam proses
memanggang.
Asam
Sorbat
Asam sorbat, CH3CH
= CHCH = COOH, dan natrium, potasium atau kalsium garamnya, yang keju dan
tepung gula. Asam sorbat diberikannya tindakan pengawet nya pada pH rendah
seperti asam terurai yang merupakan agen efektif.Ketika
ditambahkan ke makanan pH rendah itu adalah efektif dalam habiting pertumbuhan
ragi dan jamur.Hal ini menyatakan bahwa tindakan ini adalah selektif dan
bahwa pertumbuhan mikro-organisme undersirable ditekan tanpa mengganggu
orang-orang yang bermanfaat.Misalnya,
pertumbuhan jamur di keju dapat dikendalikan tanpa mengganggu mikro-organisme
yang diperlukan untuk proses jatuh tempo.
4.
Asam
Lemak dalam Diet
Asam lemak tak jenuh ganda asam linoleat, asam linolenat dan
asam arakidonat yang dikenal sebagai asam lemak esensial dan asam linoleat
harus diberikan dalam makanan. Jumlah asam ini diperlukan oleh tubuh kecil dan
mereka hanya perlu bentuk 1-2 persen dari total asupan energi. Kekurangan asam
lemak esensial sangat jarang; minat mereka lebih concernened dengan fakta bahwa
mereka adalah asam tak jenuh ganda (PUFA) dan karenanya telah abearing pada
kesehatan, (lihat p.115). Proporsi PUFA untuk asam lemak jenuh dalam makanan
Inggris adalah 0: 2: 1.
Tabel
5.6 PersentaseKomposisiAsam
LemakdiMakanan
|
Makanan
|
Jenuh
|
Tak Jenuh Tunggal
|
Tak Jenuh Ganda
|
|
Daging
|
|||
|
Kambing
|
48
|
44
|
3
|
|
Domba
|
54
|
37
|
4
|
|
Rusa
|
36
|
42
|
17
|
|
Ayam
|
32
|
37
|
26
|
|
Hati
|
34
|
27
|
34
|
|
Minyak dan Lemak
|
|||
|
Mentega
|
62
|
30
|
3
|
|
Margarine, halus
|
32
|
40
|
23
|
|
Margarine, Kasar
|
39
|
41
|
15
|
|
Minyak Zaitun
|
11
|
74
|
10
|
|
Minyak Jagung
|
15
|
29
|
51
|
|
Telur
|
33
|
45
|
17
|
|
Susu
|
62
|
30
|
3
|
BAB III
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Dari pembahasan yang telah diuraikan
diatas, maka dapat ditarik 2 kesimpulan, yaitu:
- Alkohol dapat diserap oleh tubuh tanpa pencernaan sebelumnya. Oleh karena itu menyediakan sumber energi yang tersedia dengan cepat dan bisa digunakan untuk tujuan tersebut dalam keadaan darurat.
- Asam dapat digunakan sebagai pengawet makanan alami dan aman bagi tubuh.
B. Saran
Makalah ini dibuat untuk dapat mempelajari
lebih dalam tentang Alkohol dan Asam.Namun dlam pembuatannya masih banyak
terdapat kekurangan.Pemakalah memberikan saran agar pembaca dapat mencari
literatur dari buku-buku yang berkaitan dengan materi.
No comments:
Post a Comment